ตอนที่มีกระแสคนญี่ปุ่นฮิตกินผักชีเมื่อหลายปีก่อนนั้น มีการถามกันว่า แล้วกับข้าวสูตรไทยๆ ล่ะ มีสำรับไหนที่ “เข้า” ผักชีหนักๆ บ้างไหม
ผมไม่เห็นใครบอกชัดๆ นะครับ เห็นมีแต่แนะกันว่าให้กินผักชีสดเป็นผักแกล้มน้ำปลาหวาน หรือเด็ดโรยหน้ายำบ้าง หั่นใส่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปให้มากๆ หน่อยบ้าง มันอาจเป็นเพราะครัวไทย โดยเฉพาะภาคกลาง ไม่ใช่วัฒนธรรมกินผักชีเป็นบ้าเป็นหลังเหมือนครัวแขกอินเดีย มุสลิม หรือแม้แต่ครัวลาวอีสาน คือเราดูเป็นวัฒนธรรมผักชีโรยหน้าอย่างไรชอบกล สมดังที่สุนทรภู่จบนิราศภูเขาทอง ของท่านด้วยกลอนบาทหนึ่งว่า
“อันพริกไทยใบผักชีเหมือนสีกา ต้องโรยหน้าเสียสักหน่อยอร่อยใจฯ”
อย่างไรก็ดี ผมจำได้ว่า นอกจาก “น้ำพริกผักชี” ที่ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมช เคยเขียนบอกวิธีปรุงไว้ในหนังสือน้ำพริกของท่านแล้วนั้น ยังมีกับข้าวโบราณอีกจานหนึ่ง ซึ่งพออ่านเครื่องเคราและวิธีการแล้ว คิดว่าต้องเป็นการกินผักชีที่อร่อยแน่ๆ นั่นก็คือ “ผัดพระอินทร์” ครับ
มันเป็นผัดพริกแกงสีเขียว (คงเหตุดังนั้นจึงได้ชื่อนี้ ตามสีผิวกายของพระอินทร์ในเทพปกรณัมโบราณ) ซึ่งมีแค่กระเทียม พริกไทย รากผักชี พริกขี้หนูสวนสีเขียว และใบผักชี โขลกให้ละเอียดเข้ากันเป็นเครื่องพริกแกงเขละๆ
อันใบผักชีนั้นจะต้องใช้มากสักหน่อย เพื่อให้สีออกเขียวสวย และมีกลิ่นหอมนะครับ
ในตำรากับข้าวโบราณอายุราวต้นทศวรรษ 2520 เขาบอกให้ทำโดยรวนเนื้อวัวกับกะทิที่คั่วในกระทะจนแตกมันแล้ว พอเนื้อสุกดี จึงควักพริกแกงเขียวๆ นั้นใส่ลงผัดให้หอมฉุย เติมน้ำปลา น้ำตาล แค่นี้ก็จะได้ผัดพระอินทร์หน้าตาเขียวๆ เขละๆ มากินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้ว
เดี๋ยวนี้จะมีผัดพระอินทร์ให้กินที่ไหนบ้างผมก็ไม่รู้ เพราะเคยกินแต่ที่ ร้านบ้านโอ่ง ถนนเลียบคลองทวีวัฒนา แขวงศาลาธรรมสพณ์ เขตทวีวัฒนา ธนบุรี ซึ่งผัดได้อร่อยมากๆ มาแต่ไหนแต่ไรจนกระทั่งถึงทุกวันนี้
แต่เรื่องของเรื่อง ผมเกิดอยากทำผัดพระอินทร์กินเองบ้าง ในวันที่เผอิญไปได้ใบกะเพราป่าฉุนจัดๆ มาจากดงข้างทาง ริมถนนสายจอมบึง-ราชบุรีน่ะซีครับ เลยคิดว่าจะลองผัดพระอินทร์ “แปลง” ดูสักหนึ่งกระทะ โดยใช้เครื่องพริกแกงแบบสำรับโบราณอย่างที่บอกไว้ข้างต้น ทว่า เพิ่มใบกะเพราฉุนๆ โขลกรวมไปด้วย
เมื่อโขลกได้พริกแกง ซึ่งแน่นอนว่าจะร้อนปากร้อนคอกว่าสูตรเดิม เพราะอัดใบกะเพราลงไปหนักๆ เรียบร้อยแล้ว ก็บรรจงหั่นเนื้อสันในวัวเป็นชิ้น ไม่ต้องบางมากครับ จากนั้นเอาลงผัดกับน้ำมันแทนกะทิ ที่ผมทำอย่างนี้ เพราะอยากคงความฉุนร้อนของกะเพราไว้ให้มากที่สุด ถ้าใช้กะทิ รสจะเปลี่ยนไปเป็นหอมมันขึ้น
แต่แน่นอนว่า ถ้าใครชอบ ก็ผัดกับกะทิตามสูตรเดิมได้เลยครับ
พอเนื้อเกือบๆ สุกดี ควักพริกแกงเขียวๆ ใส่ลงผัดคั่วต่อไปจนหอมฉุย เติมน้ำปลา เดาะน้ำตาลสักนิดก็ได้ถ้าชอบให้กับข้าวเราออกหวานปะแล่มๆ
“ผัดพระอินทร์แปลง” นี้ กลิ่นรสของตำรับเดิมๆ คือกลิ่นเนื้อผัดพริกสดที่หอมใบผักชีชื่นใจขึ้นจมูก จะถูกเพิ่มเติมความฉุนร้อนวาบขึ้นไปอีกด้วยใบกะเพราดีๆ ซึ่งผมจะกระซิบบอกความลับว่า พอทำกระทะนี้เสร็จ ก็รู้สึกว่ามันช่างคล้ายกับข้าวประจำตัวอย่างหนึ่งของแม่ผม คือ “ผัดพระราม” เอาเสียจริงๆ
วันหลังจะแอบเอาสูตรของแม่มาบอกนะครับ
ที่จริงชื่อ “อินทร์แปลง” มีที่มาทางสายตำนานโบราณอยู่เหมือนกัน คือเล่ากันว่า ในการหล่อพระพุทธรูปสำคัญองค์ใหญ่ๆ มักมีปัญหาความไม่สมบูรณ์ของแม่พิมพ์หล่อสำริด ลำพังคนธรรมดาช่วยกันแก้ยังไงก็ไม่สำเร็จ ร้อนถึงพระอินทร์ต้อง “แปลง” มาเป็นตาชีปะขาว ช่วยหล่อแก้จนเป็นพระพุทธองค์ใหญ่โตงดงามในที่สุด เป็นที่มาของนามพระพุทธรูป “อินทร์แปลง” ในหลายๆ แห่งนั่นเอง
การแปลงร่างไปเลยแบบพระอินทร์เป็นตาชีปะขาว หรือแปลงสูตรนิดๆ หน่อยๆ แบบที่ผมลองทำกับผัดพระอินทร์แปลงจานนี้ ถ้าเราคิดไตร่ตรองเสียก่อนให้เสร็จ ก็น่าจะเป็นช่องทางดัดแปลงกับข้าวจำเจๆ อื่นๆ ที่กินอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน จนแทบจะเป็นจานประจำตัว ให้มีสีสันแปลกลิ้นออกไปได้เรื่อยๆ
ความสนุกอย่างหนึ่งของการทำกับข้าวกับปลา มันก็อยู่ตรงนี้แหละครับ..
