คงไม่ใช่กับข้าวใหม่อะไรนักกระมังครับ สำหรับการเอาต้มยำแบบครัวไทยภาคกลางมาแปลงเป็นข้าวผัดบ้าง เป็นซุปบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปบ้าง เป็นต้มยำ “แห้ง” บ้าง โดยเฉพาะ ข้าวผัดต้มยำทะเลนั้น ดูเหมือนเดี๋ยวนี้ฮิตเอาการอยู่ เพราะคนเป็นพ่อครัวสามารถประเคนกุ้งปูปลาและปลาหมึกลงไปชนิดไม่อั้น ให้ดูละม้ายต้มยำโป๊ะแตกหน้าตาหรูหราๆ ได้เลย
ส่วนใหญ่ ถ้าใครเคยกิน คงจับสังเกตได้ไม่ยากนะครับ ว่าไอ้เจ้าต้มยำแห้ง หรือผัดต้มยำเหล่านี้ มักเป็นสูตรต้มยำแบบใส่น้ำพริกเผา พูดง่ายๆ ก็คือคล้ายบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปรสต้มยำน้ำใสน้ำข้นนั่นแหละครับ คือจะมีกลิ่นและรสหลักๆ อยู่ที่น้ำพริกเผาแบบผัดน้ำมัน แบบที่กุ๊กร้านจีนควักจากกระป๋องมาปรุงต้มยำกุ้งให้ผมกินที่ตลาดสดเมืองราชบุรีตั้งแต่ราวครึ่งศตวรรษก่อน คือนอกจากกลิ่นข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด มะนาว และพริกขี้หนูแบบสมุนไพรไทยแล้ว ก็มีกลิ่นของ “ฉั่วฮะเส็ง” นี่แหละครับ ที่ติดจมูกผมมาเนิ่นนาน
เผลอๆ เดี๋ยวนี้บางร้านบางคนอาจใส่ผง (หรือก้อน) ปรุงรสต้มยำกึ่งสำเร็จรูปตอนปรุงเลยก็ได้ ความที่ส่วนผสมมันมีสารสกัดเกลือปรุงรส อย่างเช่นผงชูรสอยู่แล้ว ก็เลยเหมือนปรุงง่าย แทบไม่ต้องเติมอะไรอีก
และการที่ต้มยำเกือบทั้งหมดในประเทศนี้ปรุงใส่น้ำพริกเผาแบบผัด ก็ย่อมจะทำให้ได้รสคล้ายคลึงกันไปหมด คือรสเครื่องเจียวนั่นเอง เนื่องจากจะต้องเจียวพริกแห้ง หอม กระเทียม กะปิ กุ้งแห้ง หรืออะไรอื่นที่จะใส่ แล้วตำจนละเอียด จากนั้นเอาไปผัดน้ำมันอีกครั้ง
มันก็ไม่ใช่เรื่องผิดอะไรหรอกนะครับ แต่เพื่อความรื่นรมย์ในการรับประทาน เราท่านควรรู้ว่า “ต้มยำ” สมัยก่อนนั้น เกือบทั้งหมดถ้าจะใส่น้ำพริกเผา มันเป็น น้ำพริก “เผา” จริงๆ
อันว่าเรื่องผัดๆ เผาๆ นี้ คุณชายคึกฤทธิ์ ปราโมช เคยพูดไว้แล้ว ผมคงไม่พูดซ้ำอีก แต่จะบอกสูตรโดยรวบรัดว่า มันก็คือน้ำพริกที่คนชนบทยังคงกินกันอยู่นะครับ ทำโดยเผาหรือคั่วพริกแห้งเม็ดใหญ่เม็ดเล็กแล้วแต่ชอบ (จะผสมกันก็อร่อย) หอมแดง กระเทียม กะปิถ้าจะใส่ก็เผาเสียด้วยกัน แล้วตำกับเกลือป่นไว้ให้เกือบๆ ละเอียด จะได้น้ำพริกสีน้ำตาลแดงจัดๆ แห้งๆ หอมกลิ่นเครื่องเผา อย่างนี้เก็บไว้กินได้นาน ผมเคยซื้อที่ตลาดเกาะขนุน อำเภอพนมสารคาม ฉะเชิงเทรา กลิ่นและรสชวนระลึกชาติเอามากๆ เลย
ต้มยำเมื่อศตวรรษก่อนเขาละลายเจ้าสิ่งนี้ลงไปในชาม พร้อมๆ กับเติมน้ำตาลทราย บีบน้ำ “ส้ม” ที่อยากกิน เช่น มะนาว ส้มซ่า ส้มเหม็น ฯลฯ พร้อมพริกสดหั่น ซึ่งส่วนใหญ่ใช้พริกชี้ฟ้านะครับ ต่อเมื่อใครชอบเผ็ดจริงๆ จึงบอกให้ใช้ “พริกมูลหนู” ปนได้บ้าง จากนั้นจึงตักต้มยำร้อนๆ ในหม้อใส่ลงไป
วันนี้เราจะมาลองลิ้มรสชาติโบราณๆ ที่ว่ากันครับ แต่จะลองแบบผัดแห้ง โดยเตรียมเครื่องเคราแบบต้มยำกุ้งสูตรมาตรฐานไว้ ได้แก่ กุ้งสดแกะเปลือก เด็ดหัวไว้หาง กระเทียมทุบ ข่าหั่นแว่น ตะไคร้หั่นท่อนทุบพอแตก รากผักชี ใบมะกรูดแก่ฉีก พริกขี้หนูสวนบุบ ผักชีหั่น เกลือ น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำมัน
และ “น้ำพริกเผา” ที่ว่า ซึ่งถ้าใครหาซื้อไม่ได้ ก็ลองทำตามที่ผมบอกไปข้างต้นนะครับ คั่วเครื่องเอาในกระทะก็พอ รับรองทำไม่ยากหรอกน่า
“กุ้งต้มยำผัดแห้ง” ของเราเริ่มโดยการตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟกลาง เติมเกลือนิดหน่อย ตักน้ำพริกเผาลงไปผัดพร้อมกระเทียมทุบ จนเริ่มหอม จากนั้นใส่กุ้งสด ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากผักชีลงผัดพร้อมกันไปเลย ขยอกน้ำปลาใส่ เร่งไฟแรงขึ้น เราผัดแค่แป๊บเดียวนะครับ เพื่อให้เนื้อกุ้งยังกรอบ และกลิ่นของตะไคร้ใบมะกรูดไม่ออกมามากเกินไป ตามความเชื่อของแม่ครัวโบราณบางคน เวลาเขาจะปรุงต้มยำ
เสร็จแล้วก็ดับไฟก่อน จึงบีบมะนาวลงไปครับ กะเอาให้เปรี้ยวจี๊ด ตามด้วยพริกขี้หนูบุบ คนให้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวานเนื้อกุ้งตบท้ายเข้ากันดี
ตักใส่จาน โรยใบผักชีหั่น แค่นี้เองล่ะครับ ทำง่ายกว่าต้มยำน้ำๆ ซะอีก
กลิ่นและรสจะหอมเครื่องเผา ไม่ใช่เครื่องเจียว เรียกว่าจัดจ้าน ออกแนวลูกทุ่งๆ ถ้าเราผัดใส่น้ำมันมากสักหน่อย ก็คลุกข้าวสวยร้อนๆ กินเพลินทีเดียวแหละ ใครไม่กินกุ้ง ก็แทนด้วยอย่างอื่นที่ชอบ เช่น ปลาช่อนนา ปลาหมึก ไก่ เครื่องในหมู น่องลายวัวตุ๋น ฯลฯ
หรือว่าจะเล่นรวมมิตรทะเลโป๊ะแตกไปเลย ก็ไม่เลวหรอกครับ
