อร่อยอินเทรนด์…ลิ้มรส 7 เมนูพิเศษจาก เชฟมิชลิน ‘สเตฟาน บูคง’ สุดยอดเชฟแห่งเทือกเขาแอลป์
คอลัมน์ อร่อยอินเทรนด์
เชฟมิชลิน – เพราะ “มื้อค่ำ” คือมื้ออาหารของครอบครัวและเพื่อนคนสำคัญ ที่นอกจากจะได้ดื่มด่ำกับบรรยากาศและอาหารเลิศรส ยังเป็นโอกาสที่ดีสำหรับการแลกเปลี่ยนพูดคุยเรื่องราวในชีวิตประจำวัน ตลอดจนถ่ายทอดประสบการณ์จากรุ่นสู่รุ่น
เช่นเดียวกับที่ กรุงศรี เอ็กซ์คลูซีฟ จัดงาน “กรุงศรี เอ็กซ์คลูซีฟ มิชลิน ดินเนอร์” ขึ้น เพื่อสร้างสรรค์มื้อค่ำที่แสนพิเศษ ณ La VIE-Creative French Cuisine โรงแรมวี กรุงเทพฯ
โดยได้รับเกียรติจาก สเตฟาน บูคง เชฟมิชลิน 2 ดาว ผู้ถูกขนานนามว่าเป็น “สุดยอดเชฟแห่งเทือกเขาแอลป์ ประเทศฝรั่งเศส” มาโชว์ฝีมือในสไตล์คลาสสิกแบบฉบับเมืองน้ำหอม ผ่าน 7 เมนูพิเศษ ที่อุดมไปด้วย “แหล่งโปรตีน” อันหลากหลาย พร้อม “พืชผัก” ที่ส่งตรงมาจากประเทศฝรั่งเศส เพื่อใช้ดึงรสชาติของอาหารให้น่าสนใจมากยิ่งขึ้น โดยเป็นคอร์สอาหารสุดพิเศษสนนราคาที่ 8,500 บาทต่อท่าน
“มากกว่าเรื่องของรสชาติ คือความรู้สึกอยากแบ่งปันประสบการณ์การเดินทางตลอดเส้นทางการทำอาหารที่ผ่านมาให้ทุกท่านได้ลิ้มรส” เชฟสเตฟานกล่าวถึงแรงบันดาลใจ
โดยสไตล์การทำอาหารของเชฟสเตฟาน คือคลาสสิกซิสซึ่ม (Classicism) ที่คงเอกลักษณ์ของอาหารฝรั่งเศสเอาไว้ และใช้ประสบการณ์การทำอาหารปรับแต่งให้มีความร่วมสมัยมากยิ่งขึ้น เป็นการผสมผสานระหว่างโลกเก่าและใหม่เข้าด้วยกันอย่างลงตัว
ก่อนจะเริ่มต้นมื้อสุดพิเศษด้วยเมนูเรียกน้ำย่อย ซีตัส เค้ก (Citrus cake) เมอแรงค์กรอบรสหวานกำลังดี เมื่อกัดลงไปจะเจอกับเนื้อปูแน่นๆ มะนาวคาเวียร์จากญี่ปุ่น และออยสเตอร์ลีฟ ผักที่ให้รสชาติคล้ายหอยนางรม จึงได้รสชาติที่เข้ากันกับรสหวานและเปรี้ยวนิดๆ
เมนูต่อไป ทูน่าทาร์ทาร์ (Tuna) ทูน่าสด เสิร์ฟมาอย่างสวยงามด้วยผักและดอกไม้กินได้จากฝรั่งเศส ก่อนราดด้วยคาเวียร์ Oscietre ที่ก่อนรับประทานเชฟแนะนำให้คลุกเคล้าให้เข้ากันกับซอสซึ่งซ่อนอยู่ภายในเสียก่อน ตามสไตล์การกินแบบทาร์ทาร์ จึงได้รสชาติทูน่าที่สดมาก กลิ่นคาวแทบจะไม่มี เมื่อรับประทานคู่กับคาเวียร์ รสชาติจึงกลมกล่อมเข้ากับซอสที่มีความหอม และให้รสชาติเข้มข้น
มาที่แหล่งโปรตีนถัดไปอย่าง “ไข่ไก่” ธรรมดาๆ ที่ผ่านมือเชฟมิชลิน จนกลายเป็น ไข่วุ้น (Soft Boiled Egg) จากกรรมวิธีปรุงสุกที่ความร้อน 64 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 ชั่วโมง โดยไข่ขาวจะให้รสสัมผัสแบบวุ้น และไข่แดงข้นกำลังดี นอกจากนี้เชฟยังใช้เห็ดในการเพิ่มรสชาติ จัดวางฟองนมไว้ด้านบน และซ่อนซอสสูตรพิเศษไว้ด้านล่าง เมื่อรับประทานพร้อมกันจะได้สัมผัสที่นุ่ม หอมกลิ่นนม และรสชาติเข้มจากเห็ด
ส่วนเมนูหลัก เชฟนำเสนอแหล่งโปรตีนอย่าง “ปลา” ผ่านเมนู เทอร์บอต เมอนิแยร์ (Turbot Meuniere) ปลาเทอร์บอตย่าง ให้รสชาติออกเค็มนิดๆ ตัดกับรสของซอสที่ทำจากเซอเลอรีและน้ำแอปเปิล รสชาติบางเบาหวานอมเปรี้ยว รับประทานคู่กับแครอตต้มเพื่อตัดเลี่ยน
ขณะที่เมนู “ไก่” เยลโล ชิกเก้น สุพรีม (Yellow Chicken Supreme) เชฟคัดพิเศษ เลือกไก่ที่เลี้ยงแบบออร์แกนิคฟาร์ม นำมาปรุงสุกแบบ ซูวี (Sous Vide) เพื่อรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ จัดมาคู่กับริคอตต้าที่ด้านในมีผักผสมกับชีสพามาซาน ราดด้วยซอสอัลบูเฟราตัดกับรสเข้มข้นของครีมเห็ดทรัฟเฟิลที่ตกแต่งมาในจาน
พอเข้าสู่ช่วงเมนูขนมหวาน เชฟก็ไม่ทำให้ผิดหวังกับเมนู คลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) ประกอบด้วย เค้กฟองน้ำ (Herbs Sponge) พาสลี่บองมาเช่ (Parsley Blanc-Manger) และโยเกิร์ตเชอร์เบต ที่ต้องรับประทานพร้อมกันทั้ง 3 ส่วน จะได้รสสัมผัสหวานนุ่มจากตัวเค้ก เข้ากับรสเปรี้ยวจากโยเกิร์ต และกลิ่นหอมจากพาสลี่ เรียกความสดชื่นได้ดี
ก่อนปิดท้ายด้วยเมนูไฮไลต์ที่เชฟต้องการนำเสนอคือ โอเปร่า รีวิซิเต็ด (Opera Revisited) เค้กชื่อดังของฝรั่งเศสที่มีโครงสร้างเป็นชั้นๆ และขั้นตอนในการทำที่ซับซ้อน แต่เชฟได้นำมา Deconstruct ถอดรูปแบบให้มีความโมเดิร์นมากขึ้น
โดยจัดเสิร์ฟมาในรูปแบบแผ่นเมอแรงค์วางสลับกับแผ่นช็อกโกแลตก่อเป็นรูปโดม ซ่อนไอศกรีมและมูสรสกาแฟไว้ข้างใน โดยวิธีกินที่ถูกต้องเชฟแนะนำว่าให้เคาะแผ่นข้างนอกให้แตกแล้วตักรับประทานพร้อมกัน เมอแรงค์แผ่นจะละลายในปากตัดกับรสขมของช็อกโกแลต ได้รสสัมผัสทั้งหวาน กรอบ นุ่มละมุน และหอมกลิ่นกาแฟ
ที่เด็ดไปกว่านั้น เชฟสเตฟานยังเสิร์ฟเมนูนี้ให้ได้ชิมที่แรกก่อนใคร ก่อนนำไปวางขายยังร้านอาหารที่เทือกเขาแอลป์ ฝรั่งเศสอีกด้วย
