อร่อยอินเทรนด์…’ริซอตโต้’ ในมือคุณ กับรสชาติบ้านเกิด เชฟสองพี่น้อง ‘คอสตาร์ดิ’

ริซอตโต้

นอกจากรสมือที่การันตีความอร่อยด้วย รางวัลมิชลินสตาร์ แล้ว เชฟที่จะกล่าวถึงต่อไปนี้ยังมีความโดดเด่นเป็นทวีคูณ เพราะไม่ได้มาคนเดียว แต่มักจะมาเป็นแพคคู่ ร่วมรังสรรค์เมนูใหม่ๆ อยู่เสมอ

ริซอตโต้ – สำหรับ เชฟสองพี่น้อง คริสเตียน และ มานูเอล คอสตาร์ดิ (Chef Christian & Chef Manuel Costardi) เชฟมิชลิน 1 ดาว จากอิตาลี ที่ลัดฟ้ามาจัด “มาสเตอร์คลาส” (Master Class) ครั้งแรกในไทย ใน งาน สยาม พารากอน เวิลด์ ออฟ เทสต์ กาลา (Siam Paragon World of Taste Gala) ณ ร้านอาหาร Amici ชั้นจี สยามพารากอน

ซึ่งงานนี้เชฟทั้งสองได้เนรมิตภายในร้านให้คล้ายกับร้านที่ประเทศอิตาลีมากที่สุด ไม่ว่าจะเป็นบาร์ โต๊ะอาหาร การจัดวางครัว อุปกรณ์ และวัตถุดิบหลักอย่าง ข้าวคานาโลรี (Carnaroli) ที่งานนี้เชฟขนมาเองจากอิตาลี!!

และผู้เข้าร่วมคลาสยังได้ลิ้มรส ริซอตโต้ เมนูพิเศษ เสิร์ฟร้อนๆ จากเตา พร้อมชมการทำอาหารอย่างใกล้ชิด ก่อนกระทบไหล่พูดคุยและขอลายเซ็น

ก่อนเริ่มงาน คริสเตียน ผู้เป็นพี่ชายได้กล่าวติดตลกว่า มานูเอล น้องชายของเขาเป็นคนพูดน้อยมากๆ ซึ่งก็ดีเพราะไม่มีใครแย่งเขาพูด

เพราะฉะนั้น งานนี้ เชฟคริสเตียน จึงเป็นผู้เดี่ยวไมโครโฟนทั้งงาน!!

โดยเขาเล่าถึงแรงบันดาลใจในการทำเมนู “ริซอตโต้” ว่า ปกติแล้วคนทั่วไปจะเข้าใจว่าชนชาติที่นิยมรับประทานข้าวเป็น “อาหารจานหลัก” จะมีแค่ในโซนเอเชีย อาทิ ไทย จีน ญี่ปุ่น

แต่ในความเป็นจริงแล้วที่อิตาลี ข้าวก็เป็นที่นิยมเหมือนกัน แต่มักจะทานในรูปแบบของ “ริซอตโต้” (Risotto) หรือ การผัดข้าวด้วยน้ำซุปจากเนื้อสัตว์ และซอสสูตรพิเศษของแต่ละพื้นที่ จนมีลักษณะเหนียวข้น ซึ่งโดยทั่วไปจะมีส่วนผสมหลักคือ เนย หัวหอม และชีส และในการหุงข้าวที่ใช้ในริซอตโต้นั้น จะหุงให้ข้าวมีความแข็งเป็นไตนิดๆ เพื่อให้มีรสสัมผัสกรุบเวลาเคี้ยว

“ส่วนตัวแล้ว ผมมองว่า ริซอตโต้ ต่างหากที่เป็นตัวแทนของอาหารอิตาลี มีความเป็นอิตาลีมากกว่า พิซซ่า และลาซานญ่า เสียอีก” เชฟคนพี่กล่าวย้ำ


นอกจากนี้ ทั้งสองคนต่างเกิดและโตที่เมือง “เวอเซลรี” ซึ่งเป็นเมืองที่โด่งดังเรื่องการปลูกข้าวที่ใช้ในการทำริซอตโต้ จึงมีความผูกพันกับเมนูนี้มาอย่างยาวนาน

ส่งผลให้ ร้านอาหารของพวกเขาในโรงแรมที่อิตาลี เพียงแค่ “เมนูริซอตโต้” ก็มีให้เลือกรับประทานมากถึง 22 รูปแบบ

แต่มีเพียง 4 เมนูริซอตโต้เท่านั้นที่จะเสิร์ฟในภาชนะพิเศษ กระป๋องตั้งตรงพิมพ์ลายคอสตาร์ดิ ซึ่งเชฟบอกว่า กินแบบนี้จะได้อรรถรสมากกว่า เพราะกระป๋องจะช่วยให้ มือของคุณอุ่นขึ้น ตลอดจนเก็บกักความร้อนได้ดี

จากนั้นก็ถึงเวลาชิมเมนูสุดพิเศษ โดยเชฟเสิร์ฟ จาน หอยนางรม และสาหร่าย เสิร์ฟพร้อมน้ำแข็งรสมะนาว (Oyster seaweed with lemon ice) เป็นออเดิร์ฟเรียกน้ำย่อย ให้รับรสชาติของหอยนางรมสดๆ หวานตัดกับความเค็มกำลังดีของสาหร่ายทะเล ก่อนปิดท้ายด้วยรสเปรี้ยวจากเลม่อนไอซ์ เรียกความสดชื่นได้ดี ก่อนรับประทานเมนูไฮไลต์ ริซอตโต้ในซอสมะเขือเทศสูตรคอสตาร์ดิ (Costardi’s Condensed Tomato Risotto) ที่เสิร์ฟมาติด ๆ ภายในกระป๋องซิกเนเจอร์ ความร้อนที่ยังคงหลงเหลืออยู่ พากลิ่นหอมลอยขึ้นแตะจมูก เมื่อนำเข้าปากจะได้รสชาติของซอสมะเขือเทศเข้มข้นที่เด่นขึ้นมา เข้ากับเม็ดข้าวที่เคี้ยวแตกในปาก ไม่แข็งจนเกินไป เพิ่มรสชาติความกลมกล่อมด้วย พามิกิเอโนชีส (Parmigiano Reggiano) ซึ่งให้ความหอมมากกว่าพาเมซานชีส

ต่อที่เมนูถัดไป ริซอตโต้กับกาแฟ และเบียร์ (Costadi’s Condensed Taglio Sartoriale Risotto With Peroni nastro Azzurro) เมนูที่เชฟสองพี่น้องรังสรรค์มาเป็นพิเศษ สร้างรสชาติที่แปลกใหม่ โดยแอลกอฮอล์จากเบียร์จะระเหยไปขณะโดนความร้อน เหลือไว้แต่ความหวานที่เป็นธรรมชาติ ตัดกับรสชาติของกาแฟที่เข้มข้น และรสสัมผัสกรุบกรอบจากเม็ดข้าว ส่งให้เมนูนี้มีรสชาติความหอม มัน ที่โดดเด่น

ปิดท้ายที่เมนูของหวาน ไวท์ ช็อกโกแลต ราดด้วยแอปเปิลซาเลอรี (White Chocolate with apple celery) เป็นเมนูไวท์ช็อกโกแลตที่ให้รสชาติคล้ายชีส รสชาติหวานกำลังดี ไม่บาดคอ ตัดกับรสเปรี้ยวนิดๆ จากแอปเปิลขูดฝอย ให้รสชาติสดชื่นและกลมกล่อม

โดยทุกเมนูที่เชฟนำเสนออยู่ภายใต้แนวคิด การให้ความสำคัญกับวัตถุดิบท้องถิ่น และดึงรสชาติออกมาจนถึงขีดสุด เพื่อให้สัมผัสถึง “รสธรรมชาติ”

บทความก่อนหน้านี้‘ภูมิธรรม’ ลั่น คนล้มรัฐธรรมนูญ-ละเมิดสิทธิคน ไม่มีสิทธิพูดว่าคนอื่นไม่เคารพกติกา
บทความถัดไปเหยี่ยวถลาลม : สมการการเมืองง่ายๆ 7ธ.ค.61