มีสตูเนื้อแบบหนึ่ง ซึ่งรู้จักกันทั่วไปในโลกอาหารสากล ในชื่อว่า “กูลาช” (Goulash) คำอธิบายของคุณ Guzzie Ang คนครัวไทยมีชื่อผู้หนึ่งบอกว่า มันเป็นอาหารสัญชาติฮังกาเรียน มาจากคำว่า Gulys หมายถึง คนที่เลี้ยงปศุสัตว์เร่ร่อนไปตามทุ่ง พวกเขาทำอาหารกินง่ายๆ โดยเอาเนื้อวัว หมู ไก่งวง มาปรุงรส เคี่ยว ตากแดดจนแห้ง เมื่อจะกินก็เอาออกมาผัดน้ำมัน เติมน้ำและผักหญ้าตามแต่ที่หาได้
ผมคิดว่า กูลาชก็เหมือนอาหารส่วนใหญ่ในโลกสมัยใหม่ ที่ถึงจะสืบค้นประวัติเป็นมาได้จนรู้ชัดว่า แรกทำขึ้นมาที่ไหน เมื่อไหร่ โดยสภาวะแวดล้อมเช่นใด ทว่า ก็ย่อมจะถูกปรับให้ง่ายขึ้น ถูกลิ้นคนในแต่ละพื้นถิ่นที่มันแพร่ไปถึงมากขึ้น ทั้งนี้ ก็เพื่อความคงอยู่ต่อไปของตัวมันนั่นเอง
กูลาชจึงมีผู้อธิบายถึงที่มาที่ไปต่อไปอีกต่างๆ นานา ผมเองเคยไปกินอาหารในร้านอิสราเอล ก็มีเมนูกูลาชเนื้อวัวให้เลือกกินด้วย ซึ่งแน่นอนว่า มีความคล้ายคลึงกับกูลาชทั่วๆ ไปที่เรารู้จัก คือเป็นสตูเนื้อที่เข้ามะเขือเทศ เน้นความสำคัญของ พริกแห้งปาปริก้า (Paprika) และอาจมีเครื่องเทศหลายอย่าง
ตามแต่จะเลือกใช้กันในต่างพื้นที่
พอหลับตานึกถึงอะไรแบบนี้ คนที่เคยทำกับข้าวกับปลามาบ้าง ก็ย่อมเดาได้ว่า มันต้องอร่อยแน่ๆ นะครับ แหม! ก็มีทั้งเนื้อที่เคี่ยวจนเปื่อย มะเขือเทศที่เต็มเปี่ยมด้วยรสชาติอูมามิ และหอมใหญ่ที่ต้มจนนิ่ม แถมเครื่องเทศกลิ่นหอมๆ ไม่ว่ามันจะถูกเรียกว่า “กูลาช” หรือไม่ก็ตาม
ก็เลยจะชวนทำกูลาชกินสักหม้อหนึ่ง ตามเค้าโครงที่คนครัวทั่วไปเขาทำกัน แถมเพิ่มเติมด้วยของกระจุ๊กกระจิ๊กบางอย่าง ที่น่าจะทั้งสนุก และทั้งช่วยเพิ่มรสเพิ่มกลิ่นให้สตูหม้อนี้ของเราครับ
ผมเลือกใช้เนื้อวัวส่วนน่องลายทำกูลาชหม้อนี้ หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม พักไว้ก่อน
มะเขือเทศลูกใหญ่ เราบากร่องตื้นๆ ตรงก้นเป็นรูปกากบาท เอาลงต้มในหม้อน้ำเดือดสักครู่ ตักแช่น้ำเย็น ลอกเปลือกออกตามรอยกากบาท (ซึ่งจะทำให้ลอกง่าย) หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ ไว้ ถ้าชอบรสและกลิ่นมะเขือเทศมาก หา มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato paste) เตรียมไว้ก็ดีครับ
หอมใหญ่ เราใช้ราว 1 ส่วนต่อเนื้อวัว 4 ส่วนก็พอ หั่นชิ้นย่อมๆ หน่อย
เครื่องเทศล่ะ? อย่างที่บอกว่ามีสูตรต่างๆ นานา แต่ที่ผมใช้ เป็นเครื่องเทศแห้งครับ ก็มี ไทม์ (thyme) ผักชีฝรั่ง (parsley) ใบเบย์ (bay leaf) แล้วถ้าเป็นสูตรของอิสราเอล จะมี เมล็ดคาราเวย์ (caraway seeds) ด้วยเป็นสำคัญ
คาราเวย์หน้าตาแทบอันเดียวกันกับ ยี่หร่า (cumin) แต่กลิ่นออกเปรี้ยวกว่านิดหน่อยครับ ถ้าเราเอาคั่วไฟในกระทะก่อนเอามาปรุง จะหอมดีเลยแหละ
เตรียมของครบแล้ว ก็ตั้งกระทะ น้ำมันมะกอก (olive oil) บนไฟ ถ้าได้แบบบริสุทธิ์ (extra virgin) จะหอมอร่อยมากเลยครับ ทีนี้ใส่เกลือและหอมใหญ่ลงไป ผมใช้เกลือจากเหมืองเกลือโบราณในโปแลนด์เลยทีเดียวเชียวล่ะครับ สักครู่ก็ตามด้วยเนื้อวัว ผัดให้ผิวชิ้นเนื้อแข็งหน่อยๆ ก็พอ
เติมน้ำให้ท่วม แล้วเทถ่ายลงหม้อใบใหญ่ ใส่เมล็ดคาราเวย์คั่วบดหยาบ ใบเบย์ ไทม์ ผักชีฝรั่ง มะเขือเทศต้มหั่น และ tomato paste ต้มเคี่ยวโดยใช้ไฟกลางค่อนมาทางอ่อน นานอย่างน้อยก็ 3-4 ชั่วโมง แล้วแต่ว่าเนื้อวัวที่เราได้มาจะมีคุณภาพมากน้อยแค่ไหน
ระหว่างเคี่ยว ลองชิมดูครับ ว่าขาดรสอะไรไปบ้าง ถ้าเรารู้สึกว่า น้ำสตูไม่หอมกลิ่นเปรี้ยวเท่าที่อยากให้เป็น ก็อาจเติมน้ำส้มสายชูหมักแบบต่างๆ ที่ชอบ เช่น น้ำส้มหมักเหล้าองุ่น (Balsamic vinegar) สักหน่อยก็ได้
ราว 4 ชั่วโมงผ่านไป เราจะได้สตูเนื้อสีแดงเข้ม มีมันลอย เนื้อวัวนุ่มนวล หอมกลิ่นเครื่องเทศแห้งหลายอย่างที่เราใส่ไป น้ำสตูจะงวดข้นพอดีๆ
กูลาชเป็นสตูข้นๆ มันทำง่ายตรงที่เราสามารถแต่งเติม ปรับปรุงรสชาติในหม้อได้ตลอดระยะเวลาหลายชั่วโมงที่เคี่ยวนั้น แถมยังเอามากินกับแป้งดีๆ ได้หลายแบบเลยแหละครับ ราดข้าวสวยก็ได้ ฉีกขนมปัง โรตีมาจิ้มก็อร่อย ไม่ก็อาจต้มเส้น pasta ตักกูลาชร้อนๆ ราดหน้าชุ่มๆ
หรืออย่างที่ผมชอบ คือกินกับชิ้นมันฝรั่งอบในเตาอบไฟฟ้าให้สุกนุ่ม ก็ย่อมได้ครับ
