| ที่มา | มาดามตวง FOOD CELEB มติชนรายวันหน้า 23 |
|---|---|
| เผยแพร่ |
นับวันอาหารไทยพื้นบ้านในกรุงเทพฯจะหายากขึ้น โดยเฉพาะใจกลางเมืองหลวง เนื่องจากค่าเช่าที่แพงมหาโหด บวกกับคนไทยไม่ให้ราคาอาหารไทยเราเอง อันนี้เศร้าใจมาก ผลสุดท้ายมันยากที่จะหาใครมาขายอาหารไทยแบบมีคุณภาพ ครบทั้งรสชาติ การบริการ บรรยากาศร้าน ทำเล หากมองหาร้านอาหารญี่ปุ่นน่าจะหาได้มากกว่าร้านอาหารไทยนะคะ
วันนี้มาดามตวงจึงขอนำเสนอร้านอาหารใจกลางกรุงเทพฯอีกร้าน ที่น่าสนับสนุนค่ะ ร้านนี้ไม่ได้ขายแค่อาหารไทย อย่างเดียวแต่เป็นอาหารของอาเซียนค่ะ แต่ที่เด็ดๆ มัดใจจนต้องพูดถึงก็คืออาหารไทยแบบโบราณ ที่มาจากเมนูประจำบ้านของเจ้าของร้าน ร้านนี้ตั้งอยู่ในซอยทองหล่อ 15 เป็นซอยตัน ผ่านหน้า J Avenue เข้ามาก็เห็นเลย เขาติดป้ายชื่อภาษาอังกฤษว่า Marie Guimar คือชื่อ ท้าวทองกีบม้า ไม่แน่ชัดว่าเป็นคนสัญชาติอะไร ชาวญี่ปุ่น หรือชาวโปรตุเกส เป็นภริยาของเจ้าพระยาวิชาเยนทร์ ที่มีชื่อเสียงโด่งดังในเรื่องอาหารตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ราวกับ แดจังกึม ของชาวเกาหลีสมัยนี้
มาดามตวงได้สัมภาษณ์คุณแวน-อายุษกร อารยางกูร เชฟและหนึ่งในหุ้นส่วนของร้าน ถึงเมนูอาหารที่เด็ดโดนใจ ข้าวแช่ สูตรนี้จากบ้านหมอโจ (หุ้นส่วนอีกท่าน) มีกับข้าวแบบข้าวแช่ชาววังครบเต็มรูปแบบ พริกหยวกสอดไส้หมูกุ้งพันด้วยหรุ่มไข่ กะปิทอดลูกเล็กๆ รสชาติจัดเต็ม ไชโป๊ผัดหวานของร้านที่บรรจงซอยเส้นละเอียดยิบ หมูฝอยกรอบหอมเจียวครบเครื่อง พริกแห้งสอดไส้ ที่แปลกไม่มีที่อื่นก็คือ ดอกลั่นทมสอดไส้ชุบแป้งทอด สำหรับข้าวแช่คุณภาพนี้ต้องดูกันที่เมล็ดข้าวกันเลยนะคะ ต้องไม่หักเป็นเมล็ดสวยงาม ไม่เละเกิน ส่วนน้ำปรุงข้าวแช่ต้องหอมกลิ่นอบควันเทียนและลอยดอกไม้ ข้าวแช่ของที่นี่มีขายทั้งปี เมนูขนมจีนน้ำพริก ที่มักจะหากินยากสมัยนี้ก็มีค่ะ แถมอร่อยครบเครื่อง น้ำขนมจีนไม่ข้นเกินเพราะทำกันวันต่อวัน หอมกลิ่นน้ำมะกรูด เครื่องเคียงครบสูตร ผักบุ้งซอยเส้น หัวปลี กุ้งทอด ใบผักบุ้งทอด จานนี้ยกนิ้วให้เลยค่ะ
เมนูถัดไปห้ามพลาดอีกคือ ข้าวมันส้มตำ เสิร์ฟมาในปิ่นโตเถาเล็กๆ ข้าวมันคือข้าวที่หุงด้วยน้ำกะทิ ได้ความหอมมันของกะทิแท้ๆ เมื่อทานคู่กับส้มตำ ต้องเป็นมะกะกอดิบสับเป็นเส้น เอาไปเคล้าเกลือก่อนให้คายน้ำและเพิ่มความกรอบ คลุกเคล้ากับพริกขี้หนู น้ำมะนาว ผิวมะนาว น้ำมะขามเปียก กุ้งแห้งป่น น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา ถั่วป่น อันนี้แตกต่างจากส้มตำอีสานที่ไม่มีถั่วฝักยาว และมะเขือเทศ ในชุดนี้จะมีแกงไก่ และผักสดต่างๆ เช่น ใบชะพลู มาให้ทานคู่กับน้ำพริกมะขามหรืออาจคลุกเคล้ากับส้มตำเพิ่มความเผ็ด
เมนูพื้นบ้านอีกเมนูที่อร่อยแบบคิดถึงยาย คือ ข้าวผัดกากหมู โรยหอมซอยเป็นเส้นไว้ข้างบน มีน้ำซุปมาให้ด้วย ของหวานต้องสั่ง ขนมปลากริมไข่เต่า ที่ทำกันวันต่อวัน ตัวขนมนุ่ม ไม่เหนียวมากใช้ปั้นมือ ในส่วนของปลากริมนั้นหอมหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าวทำเป็นคาราเมลก่อนแล้วค่อยใส่หัวกะทิลงไปเคี่ยวเพิ่มดีกรีความหอม เป็นขนมไทยที่หาทานยากในสมัยนี้ค่ะ
ในรายการมาดามตวง Food Celeb พุธที่ผ่านมานี้นำเสนอสูตร น้ำจิ้มปลาหมึกย่าง และน้ำจิ้มลูกชิ้นปิ้ง ได้ลงสูตรไว้ให้ท่านผู้อ่านมาด้วยค่ะ แล้วพบกันใหม่ศุกร์หน้าที่มติชนนะคะ
www.facebook.com/madametuang
ร้านท้าวทองกีบม้า
ทองหล่อ ซอย 15, กรุงเทพ โทร 0-2712-8036
น้ำจิ้มลูกชิ้นปิ้ง
– ส่วนผสม
พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง (แช่น้ำไว้) 100 กรัม
กระเทียม 1 หัว
น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วยตวง
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
– วิธีทำ
1.นำพริกชี้ฟ้าแดงแห้งไปต้มกับน้ำเล็กน้อย จากนั้นนำมาปั่นให้ละเอียด พร้อมกระเทียม น้ำตาลทราย น้ำมะขามเปียก น้ำส้มสายชู น้ำปลา จากนั้น นำตั้งไฟพอเดือด เคี่ยวเล็กน้อย ชิมรสตามชอบอีกครั้ง
น้ำจิ้มปลาหมึกสดย่าง
– ส่วนผสม
เนื้อสับปะรดสับ 1/4 ลูก
พริกขี้หนูแดง 5 เม็ด
พริกเหลือง 3 เม็ด
กระเทียมตำ 3 กลีบ
หอมแดง 1-2 หัว
รากผักชี 3 ราก
น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วยตวง
น้ำส้มสายชู 1/2 ถ้วยตวง
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีซอย 1 ต้น
– วิธีทำ
1.ตำพริกขี้หนู พริกเหลือง กระเทียม รากผักชี หอมแดง ให้ละเอียดพักไว้
2.นำน้ำตาลทราย น้ำปลา น้ำส้มสายชู ซอสปรุงรสถั่วเหลือง ผสมรวมกัน แล้วนำตั้งเตาให้ละลายเข้ากันดี จากนั้นใส่สับปะรดสับ ลงเคี่ยวต่อ ตามด้วยพริกเหลือง กระเทียม รากผักชี หอมแดง ที่ตำละเอียดไว้แล้ว เมื่อน้ำจิ้มข้นพอเหนียวแล้วจึงยกลงจากเตา
