| ที่มา | มติชนรายวัน หน้า 18 |
|---|---|
| เผยแพร่ |
อร่อยอินเทรนด์…เปิดตำรับ “เมนูเจ” เลิศรส แม่ครัวมือหนึ่ง “โรงเจระดับตำนาน”
โรงเจ – เตรียมตัวเข้าสู่เทศกาลกินเจ ในช่วง 28 กันยายน-7 ตุลาคมนี้ ถือเป็นโอกาสดี ที่จะได้ละเว้นเนื้อสัตว์ อิ่มบุญแถมยังสุขภาพดี แต่ยุคปัจจุบัน “กินเจ” ไม่น่าเบื่ออีกต่อไปแล้ว อัมพวา กะทิแท้ 100% จึงได้ชวน แม่ครัวมือหนึ่งประจำโรงเจเชียงเฮียงตั๊ว “เจ๊เอ็ง-สมศรี ศากรวิมล” วัย 74 ปี โรงเจระดับตำนาน อายุนับ 100 ปี ย่านท่าฉลอม จ.สมุทรสาคร ที่สันนิษฐานว่าชุมชนชาวจีนในอดีตที่อพยพเข้ามาลงหลักปักฐานที่สมุทรสาคร ได้ร่วมกันสร้างขึ้นเป็นศูนย์กลางของความศรัทธา มารังสรรเมนูเจ ให้ได้ลิ้มลอง
เมนูแรก ได้แก่ “ต้มข่าเห็ดเจ” ที่มีวิธีทำง่ายๆ เริ่มด้วยเทกะทิใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ ต้มให้เดือด ใส่น้ำตาลปึกนิดหน่อย ใส่ข่าหั่นเเว่น ตามด้วยน้ำเปล่าเพื่อไม่ให้กะทิข้นจนเกินไป จากนั้นใส่น้ำมะขามเปียก ปรุงรสด้วยดอกเกลือ น้ำตาลทราย ซีอิ๊วขาว ชิมรสตามชอบ คนให้เข้ากัน แล้วเติมเห็ด 3 อย่างตามชอบที่เตรียมไว้ เมื่อเห็ดเริ่มสุก โรยหน้าด้วยพริกสดทุบพอแตก คนให้เข้ากัน ปิดเตา ตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟได้เลย
ต่อด้วย “แกงเทโพเจ” ขั้นตอนการทำเริ่มจากตั้งภาชนะใช้ไฟกลาง ใส่กะทิลงไปต้มให้เดือด นำพริกแกงลงไปผัดจนหอมแล้วใส่เต้าหู้ทอด และหมี่กึงลงไปผัด ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาวสูตรเจ ดอกเกลือ น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก ใส่ผักบุ้งหั่นพอดีคำที่ลวกในน้ำเดือดเพื่อให้ผักบุ้งสดและไม่ดำ ตามด้วยใบมะกรูด ชิมรสชาติและปรุงรสตามต้องการ ปล่อยให้เดือดสักครู่ ปิดเตา เป็นอันเสร็จสรรพพร้อมรับประทาน
อีกหนึ่งเมนูอาหารคาวที่เจ๊เอ็งโชว์ฝีมือก็คือ “ขนมจีนน้ำยาเจ” เริ่มจากนำเห็ดออรินจิ มาปั่นรวมกับกระชาย และพริกแกงเจให้ละเอียดพอประมาณ ใส่ส่วนผสมที่ปั่นเรียบร้อยแล้วลงไปในภาชนะเติมกะทิลงไปเล็กน้อย เปิดไฟอ่อนทิ้งไว้ ผัดให้เข้ากัน เติมกะทิลงไป หากข้นไปก็ใส่น้ำลงไปได้เล็กน้อย ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ ดอกเกลือ ซีอิ๊วขาวสูตรเจ คนทุกอย่างให้เข้ากัน ปล่อยให้เดือดสักครู่ ปิดเตา ตักใส่ภาชนะพร้อมเสิร์ฟพร้อมขนมจีน และผักเครื่องเคียง สำหรับเคล็ดลับของเมนูนี้คือ เห็ดออรินจิที่นำไปปั่นรวมกับกะทิและเครื่องแกง จะให้รสสัมผัสเหมือนเนื้อปลาและกุ้งเลยทีเดียว
ปิดท้ายด้วยเมนูของหวาน “ทับทิมกรอบ” เริ่มจากนำแห้วที่เตรียมไว้ล้างให้สะอาด แล้วหั่นเป็นลูกเต๋าชิ้นเล็กๆ ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้ จากนั้นนำไปเคี่ยวในน้ำหวานผสมเฮลซ์บลูบอยสีแดงจนแห้วสุกสีสวย จากนั้นจึงนำแห้วมาคลุกกับแป้งมันให้ทั่วแต่อย่าให้หนามาก นำตะแกรงมาร่อนแป้งส่วนเกินออกจากทับทิม นำภาชนะตั้งไฟ ต้มน้ำเปล่าผสมน้ำเฮลซ์บลูบอยที่เตรียมไว้ให้เดือด นำทับทิมที่ได้ไปต้มจนลอยขึ้นมา ตักใส่ชาม ราดด้วยกะทิอบควันเทียน พร้อมใส่น้ำแข็งเสิร์ฟได้ทันที ไม่ต้องใส่น้ำเชื่อมเพิ่ม เพราะแห้วมีความหวานอยู่แล้ว เมื่อผสมกับกะทิอบควันเทียน ก็จะกลมกล่อมพอดี
“การทำอาหารให้อร่อยนั้น หัวใจสำคัญต้องเริ่มจากการคัดสรรวัตถุดิบที่มีคุณภาพ สด ใหม่ และสะอาด เช่น เครื่องแกงจะใช้พริกสด ผสมและปั่นเองใหม่สดวันต่อวัน ความเค็มจะมาจากดอกเกลือที่สะอาดและไม่เค็มเกินไป มีความบริสุทธิ์กว่าเกลือธรรมดา มีรสอมหวานนิดๆ มีคุณค่าทางสารอาหารและแร่ธาตุสูงกว่าเกลือธรรมดา ทำให้อาหารทุกเมนูไม่มีกลิ่นของถั่วเหลืองที่มาจากซีอิ๊วเจมากเกินไป
จากนั้นเป็นเรื่องของเคล็ดลับและฝีมือของคนทำ เช่น การผัดพริกแกงและส่วนผสมให้หอมก่อนเติมน้ำกะทินั้น เราจะไม่ใช้น้ำมันในการผัด แต่จะใช้กะทิผัดแทนน้ำมัน เพราะกะทิเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยสารอาหารมากมาย ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย” เจ๊เอ็งปิดท้าย
เมนูอร่อย
