| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
ปริศนานามของอาหารไทยสำรับหนึ่งที่คงถกเถียงกันไปอีกนานชนิดไม่รู้จบ เห็นจะคือ “ปริศนาปลาเห็ด” นะครับ
เพราะว่า ขณะที่ผู้คนแถบลุ่มน้ำภาคกลางทั้งตอนล่างและตอนบน เรียกปลาสับปลาขูดผสม พริกแกง เกลือ น้ำปลา ใบมะกรูด (หรือใบอะไรอื่นๆ) ปั้นก้อนแบนทอด ว่า “ปล่าเห็ด” นั้น คนเมืองใหญ่อย่างกรุงเทพฯ และภาคกลางหลายแห่งในสัดส่วนไม่น้อยกว่ากัน กลับเรียก “ทอดมัน”
ตำราอาหารไทยสูตรมาตรฐานนั้นย่อมเรียกทอดมันอย่างไม่ต้องสงสัย แต่อย่างที่ว่านะครับ การถกเถียงเรื่องนี้สามารถเกิดขึ้นได้ทุกที่ทุกแห่ง เพราะแต่ละคนย่อมมีชื่อเรียกซึ่งตนคิดว่าดั้งเดิม เก่าแก่ จริงแท้ ถูกต้อง ที่ต่างเรียกขานมาตั้งแต่เด็ก เฉพาะของใครของมันเสมอ
บางคนพยายามแยกแยะขนาดว่า ถ้าเป็นปลาเห็ด ต้องเป็นปลาเล็กปลาน้อยสับทั้งก้าง ต่อเมื่อเป็นเนื้อปลาขูดล้วนๆ จึงเรียกทอดมัน แต่ก็มักมีคนแย้งทันที่ว่า ไม่จำเป็นหรอก บางแห่งใช้เนื้อปลากรายปลาฉลาดแล้วเรียกปลาเห็ด ก็มีถมไป
ความเป็นมาเชิงนัยประวัติมีคนเขียนละเอียดๆ ไว้ในที่อื่นแล้วนะครับ วันนี้ผมจึงจะทำเป็นลืมๆ ประเด็นปริศนานามนี้ไปก่อน เพราะเผอิญว่าไปได้ปลาสลิดสดตัวเล็กขนาดเท่าปลากระดี่ ชาวบ้านจับได้จากทุ่งจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี แล้วตัดหัวขอดเกล็ดควักไส้ เอามาขายที่ตลาดเช้า ราคากิโลกรัมละ 70 บาทเท่านั้นเอง
“สับทำแกงสับนกหรือทอดมันก็ได้จ้ะ” แม่ค้าบอกว่า เนื้อปลาสลิดตัวเล็กจะนิ่มกว่าปลากระดี่ ผมเลยคิดจะทำทอดมัน-ปลาเห็ดจากปลาสลิดดูสักครั้ง
เมื่อล้างสะอาด ตัดครีบตัดหาง จับส่วนโคนหางวางบนเขียงใหญ่ สับด้วยมีดอีโต้ถี่ๆ จากหัวไล่ลงมาให้ก้างอ่อนตัวก่อนสัก 7-8 ตัว จากนั้นจึงตะล่อมเป็นกอง โรยเกลือเล็กน้อย ค่อยๆ สับต่อไปจนก้างละเอียดปนกับเนื้อ รู้สึกได้อย่างที่แม่ค้าบอกเลยว่า เนื้อปลาสลิดนี้มันนิ่มดีจริงๆ สับจนคิดว่ามากพอควรแก่การนะครับ
ทีนี้เตรียมพริกแกงเผ็ด โดยซื้อจากร้านที่ชอบ อาจโขลกต่อให้ละเอียดขึ้นก็ได้ และสูตรนี้ ผมอยากให้ปลาเห็ดของผมมีกลิ่นรากกระชายเสริมกลิ่นปลาและพริกแกงด้วย (นึกออกใช่ไหมครับ แม่ครัวภาคกลางมักอดเติมกระชายไม่ได้ เวลาจะแกงปลาหรือทำน้ำยาขนมจีน) เลยหั่นรากกระชายใส่โขลกปนไปจนเข้ากัน เอาเนื้อปลาสลิดลับของเราลงครกน้ำพริกนี้ เติมน้ำปลา โขลกรวมไปให้เข้ากัน ทยอยเติมใบมะกรูดชอย พอเห็นว่าเนื้อเนียนดีแล้ว ก็เอามือชุบน้ำมัน ปั้นเนื้อปลาเห็ดที่เพิ่งตำเสร็จใหม่ๆ นี้ เป็นลูกกลม แล้วกดให้แบนหนา แบบเดียวกับเวลาเราทำทอดมันนั่นแหละครับ
ตั้งกระทะน้ำมันบนไฟกลางค่อนข้างอ่อน พอน้ำมันร้อน เอาชิ้นปลาเห็ดของเราลงทอดทีละสองสามชิ้น พอด้านหนึ่งเกรียมก็พลิกอีกด้าน สุกพองหอมดีแล้ว กันไว้ให้สะเด็ดน้ำมันข้างกระทะก่อน จึงค่อยตักใส่จาน
“ปลาเห็ด” ของผมจานนี้ รสค่อนข้าเผ็ดเพราใส่พริกแกงมาก ใครไม่กินเผ็ดก็ลงลงตามส่วนนะครับ ถ้าได้ลองทำครั้งแรกแบบธรรมดาๆ นี้แล้ว ก็คงนึกต่อได้ว่า เราแต่ละคนชอบแบบไหน เช่น หากชอบให้เนื้อนิ่มกว่านี้ ก็เติมแป้งมันและไข่ไก่ในส่วนผสมด้วยก็ได้ ชอบกลิ่นรสเผ็ดร้อนก็ใช้ในกะเพราหรือผักแพวแทนใบมะกรูด ฯลฯ
สูตรที่ผมทำนี้ มีกลิ่นรากกระชายหอมเหมือนเวลาเรากินน้ำยาขนมจีนเลยครับ ข้อแม้สำคัญของปลาเห็ดที่ทำจากปลาเล็กปลาน้อยก็คือ เราต้องสับก้างให้แหลกละเอียดจริงๆ จึงจะไม่ตำปาก ตำคอ กินแล้วมันกรุบๆ ดี แถมได้แคลเซียมเป็นประโยชน์แก่ร่างกายเต็มที่
ถ้าไม่ชอบแบบทอด จะเสียบไม้ย่าง หรือห่อใบตองปิ้งเป็นงบไปเลย ก็อร่อยครับ
