ไอเท็มสุดฮอต ‘หม้อทอดไร้น้ำมัน’ ดีต่อสุขภาพจริงหรือ
เมื่อตัวอยู่ใกล้ครัว วิญญาณ “เชฟ” ก็เข้าสิง หลายคนค้นพบว่าการทำอาหารกินเองไม่ใช่เรื่องยาก หลังกักตัวอยู่บ้านตัดวงจรการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 โดยเฉพาะเมื่อมีอุปกรณ์ซัพพอร์ต อย่าง “หม้อทอดไร้น้ำมัน” (Air Fryer) ที่ได้รับความนิยมอย่างสูง เข้าทำนองของมันต้องมี เพราะนอกจากจะตอบโจทย์การเข้าครัวเพราะทำได้หลายฟังก์ชั่นแล้ว ยังประหยัดเวลา และช่วยลดปริมาณน้ำมันในอาหารได้ด้วย
โดนใจ “สาวกคนรักอาหารทอด” อย่างจัง
แต่กระนั้นก็อย่าเผลอตัวเผลอใจ กินอย่างไม่ระมัดระวัง เพราะการทำอาหารด้วยหม้อทอดไร้น้ำมันแม้จะช่วย “ลดน้ำมัน” ก็จริง แต่ก็ไม่ได้ทำให้อาหาร “ไร้ไขมัน”
กับเรื่องนี้ แววตา เอกชาวนา นักกำหนดอาหารวิชาชีพ และที่ปรึกษาโครงการกินผักผลไม้ดี 400 กรัม ให้ข้อมูลไว้อย่างน่าสนใจว่า หม้อทอดไร้น้ำมัน ทำงานคล้ายกับเตาอบคือ มีทั้งความร้อนล่างและความร้อนบน โดยความร้อนจะดึงน้ำจากอาหารออกไป จึงทำให้อาหารแห้งและกรอบ สามารถใช้แทนกระทะหรือเตาอบได้ แต่ต้องเข้าใจก่อนว่า การจะทำให้ “อาหารกรอบ” ได้ ลักษณะของอาหารชนิดนั้นต้องมีไขมันอยู่ในตัว เพราะไขมันเป็นสิ่งที่ทำให้อาหารชนิดนั้นมีความชุ่มชื้นและมีความกรอบมากขึ้น เช่น ไส้กรอก ไส้อั่ว หรือฮอตดอก ที่มีไขมันประมาณร้อยละ 50 เมื่ออบด้วยความร้อนจะมีน้ำมันไหลออกมาประกอบกับโดนความร้อนรอบๆ จึงทำงานคล้ายการทอดด้วยน้ำมัน ฉะนั้นหากใช้หม้อทอดไร้น้ำมันทอดเปาะเปี๊ยะ หรืออาหารจำพวกแป้งให้กรอบอาจจะไม่ตอบโจทย์
ประเภทอาหารที่เหมาะกับหม้อทอดไร้น้ำมัน จึงเป็นอาหารที่มีไขมันเป็นส่วนประกอบ เช่น หมูสามชั้น กุนเชียง เพราะเป็นเหมือนการย่างกึ่งๆ โดยน้ำมันก็จะหยดลงตามแผ่นรอง ตรงนี้ก็จะช่วยลดปริมาณน้ำมันลงไปได้จำนวนหนึ่ง ซึ่งการทำอาหารด้วยวิธีนี้ “ดีกว่าการทอด แต่ไม่ได้สนับสนุนว่าดีที่สุด”
“หลายคนดีใจว่าใช้หม้อทอดแล้วลดน้ำมันในอาหาร ทำให้สบายใจ กินของทอดได้มากขึ้น แต่อย่าลืมว่าในที่สุดแล้วก็ยังได้รับไขมันอยู่ดี” แววตากล่าว
แล้วใช้หม้อทอด ทำอาหารอย่างไรถึงจะดีต่อสุขภาพ?
แววตา แนะนำว่า ควรจะท้าทายตัวเอง โดยเลือกเมนูของทอดมาดัดแปลงวัตถุดิบเล็กน้อย แล้วใช้หม้อทอดไร้น้ำมันแทน เพราะจะได้ทั้งความอร่อยและสุขภาพดี
โดยเมนูทำง่ายๆ คือ “ปลาทู” ที่ปกตินิยมทานปลาทูทอดกรอบๆ น้ำมันท่วม ซึ่งหากเอามาใส่ในหม้อทอดไร้น้ำมันอาจจะไม่อร่อยเท่า แต่อย่างน้อยยังรักษาโอเมก้า 3 ในปลาทูไว้ได้ เพราะหากนำไปทอดโอเมก้า 3 จะหายไปกับน้ำมัน ส่วนเมนูที่เป็นเนื้อสัตว์ แทนที่จะใช้หมูสามชั้น หรือคอหมู ก็เปลี่ยนมาเป็นเนื้อสันในหรือสันนอก จะได้ประโยชน์มากกว่า
ส่วนเมนูยอดนิยมสุดสุด อย่าง “หมูกรอบ” ที่นำหมูสามชั้นมากรีดเป็นร่องๆ แล้วนำใส่หม้อทอดฯ ทั้งทำง่าย และประหยัดเงิน ถ้านานๆ ทำทานทีนึง หรือว่าทำแล้ว แบ่งกินหลายมื้อ หรือว่ากินพร้อมกับคนในครอบครัวคนละชิ้นสองชิ้นก็พอได้ แต่ควรจะต้องกินคู่กับผักด้วยเพื่อชะลอการดูดซับปริมาณไขมันในร่างกาย
ขณะเดียวกัน สำหรับคนที่ไม่มีหม้อทอดไร้น้ำมัน ก็ใช้กระทะกับตะหลิว ของใช้คู่ครัวแบบดั้งเดิมในการลดปริมาณน้ำมันในอาหารได้เหมือนกัน นั่นก็คือ “การย่าง” ใส่น้ำมันเล็กน้อยเพื่อไม่ให้วัตถุดิบติดกระทะ แล้วนำวัตถุดิบจี่กับกระทะ คล้ายๆ กับการกริล
ทว่าในท้องตลาดก็มีน้ำมันหลายประเภท แล้วจะเลือกใช้น้ำมันอย่างไรให้เหมาะสม?
แววตากล่าวว่า น้ำมันแต่ละชนิดมีข้อดีต่างกันในรายละเอียด เช่น น้ำมันจากเมล็ดชาดีที่ทนความร้อน แต่ราคาสูงมาก ส่วนน้ำมันถั่วเหลืองเหมาะสำหรับผัด ไม่เหมาะสำหรับทอด กฎเหล็กคือใช้น้ำมันในปริมาณที่เหมาะสมคือไม่เกิน 6-9 ช้อนชาต่อวัน ตามที่กระทรวงสาธารณสุขแนะนำ แล้วสลับๆ กันใช้ให้หลากหลาย ที่สำคัญคืออ่านฉลากโภชนาการทุกครั้งที่ไปซื้อน้ำมันพืชแต่ละขวด เพราะจะบอกเลยว่าเหมาะสำหรับใช้ประกอบอาหารประเภทไหน
“ในปัจจุบัน ทั่วโลกยอมรับว่า “น้ำมันมะกอก” ดีที่สุดในเรื่องลดไขมัน แต่หากกินแบบเยิ้มๆ เลย น้ำมันมะกอกก็อาจจะเปลี่ยนเป็นไขมันพอกอวัยวะของเราได้เช่นเดียวกัน”
อย่างไรก็ตาม นักกำหนดอาหารทิ้งท้ายว่า คนเราไม่สามารถจะทำข้อสอบได้คะแนนเต็มทุกครั้ง ไม่สามารถกินอาหารเดิมๆ ได้ทุกวัน บางวันที่เหนื่อยจากการทำงาน เดินผ่านแผงขายของทอดก็กินได้ แต่ทุกครั้งที่กินของทอดให้ทานผักร่วมด้วยเสมอ เพราะผักมีเส้นใยอาหารที่ช่วยชะลอการดูดซึมของน้ำมันและน้ำตาลของเราได้ ที่สำคัญอย่าลืมกินอาหารหลักให้ครบ 5 หมู่ เพื่อความสมดุลด้วย
ทานให้ถูกวิธี
