ไม่ นานมานี้มีการจัดโครงการที่น่าสนใจมาขยายความนั่นคือ “การแสวงรสชาติมาตรฐานอาหารไทย” โดยเลือกอาหารมา 13 เมนูเพื่อทำการปรุงและทดสอบรสชาติ
งานนี้จัดโดยสถาบันอาหาร กระทรวงอุตสาหกรรม ในชื่อ โครงการส่งเสริมอาหารไทยและความเป็นเอกลักษณ์ด้านรสชาติอาหารไทย (Thai Food Authentic Standard)
มีการเชิญเชฟดัง 7 คน มาปรุงอาหาร 13 เมนู ประกอบด้วย ต้มยำกุ้งน้ำข้น ต้มยำกุ้งน้ำใส ผัดกะเพราหมูสับ มัสมั่นไก่ สะเต๊ะไก่ ต้มข่าไก่ พะแนงเนื้อ แกงเขียวหวานไก่ ทับทิมกรอบ และข้าวเหนียวมูน
นัยว่าโครงการนี้ต้องการแก้ปัญหา “รสชาติ” อาหารไทย โดยเฉพาะในต่างแดนที่มองกันว่าเพี้ยนไปจากรสชาติดั้งเดิม
ว่าแต่จำเป็นหรือไม่ ผูกขาดหรือไม่ รสเพี้ยนเกินเลยไปขนาดไหน…?
โครงการนี้ เชิญผู้ทรงคุณวุฒิด้านอาหารไทย สมาคมเชฟแห่งประเทศไทย และคอลัมนิสต์วิจารณ์อาหาร มาร่วมชิมและวิจารณ์
ว่ากันถึงค่ามาตรฐานอาหารไทย ย้อนไปสมัยรัฐบาล “ยิ่งลักษณ์ ชินวัตร” เคยมีการผลักดันโดยกระทรวงวิทยาศาสตร์ยุค “วรวัจน์ เอื้ออภิญญากุล” มาแล้ว กับการสร้าง “เครื่องวัดความอร่อย”
เป้าหมายครั้งนั้นคือ การทำให้อาหารไทยไม่ว่าครัวไหนเป็นมาตรฐานรสชาติเดียวกัน เน้นที่ร้านอาหารไทยในต่างประเทศ
ครั้ง นั้นมองกันว่า บรรดาร้านอาหารไทยในต่างแดน ไปจนถึงผลิตภัณฑ์อาหารไทยที่ส่งออกไปยังต่างประเทศถูกนำไปประยุกต์จนรสชาติ เพี้ยนจากตำรับ โดยจุดสำคัญคือ ไม่ตอบสนองต่อความต้องการของตลาดในต่างประเทศ
ส่วนโครงการชิมอาหาร หา “ค่ากลาง” ที่เพิ่งจัดไปไม่นานมานี้ เพ่งเล็งในสถานการณ์ร้านอาหารไทยในต่างแดนเช่นกัน ไม่นับอาหารตามสั่งแนวสตรีทฟู้ดข้างทาง
ประเด็นใหญ่ใจความ คือความเป็นห่วงที่ให้เชฟในต่างแดน ปรับรสปรุงอาหารไทยให้ถูกปากชาวต่างชาติ อาทิ ลดเผ็ด หรือใส่ส่วนผสมอื่นทำให้รสอาหารไทยในต่างประเทศ “บิด” ไปจากรสชาติที่ควรจะเป็น กระทั่งถึงการเพิ่มหรือลดต้นทุนก็มีผล
ปัจจุบันร้านอาหารไทยในต่างประเทศมีอยู่กว่า 20,000 ร้าน ใน 93 ร้านทั่วโลก
มี การอธิบายมูลเหตุการแสวงหารสชาติไทยๆ ของกระทรวงอุตสาหกรรมว่าต้องการสร้างมาตรฐานให้มี “รสชาติกลาง” ที่เป็นข้อมูลอ้างอิงให้ต่างชาติได้รับรู้ถึงเอกลักษณ์รสชาติอาหารไทย
ใน แง่เศรษฐศาสตร์ต้องการรักษาฐานตลาดอาหารไทยที่มีมูลค่าทางเศรษฐกิจราว 1.2 แสนล้านบาท ขณะที่อาจมีการตั้งคำถามว่า “ค่ากลาง” นี้ จะต้องไม่ทำลายสุนทรียศาสตร์ทางอาหารจนถูกมองว่าผูกขาดทางรสชาติอย่างเคร่ง ครัด กระทั่งไม่กล้าสร้างสรรค์ ปรากฏการณ์ใหม่ๆ ?
อย่างไรก็ตามวิธี ตรวจสอบหารสชาติมาตรฐาน มีการใช้เครื่องวัดค่าทางวิทยาศาสตร์ด้วยกระบวนการ Electronic nose และ Electronic tongue โดยจะได้ค่ามาตรฐานออกมาเป็นช่วงตัวเลข ซึ่งแต่ละรสชาติจะกำหนดค่าเฉลี่ยตัวเลขไว้ เพื่อไม่ให้รสชาติโดดออกจากกัน
นอก จากผ่านเครื่องแล้วก็มีการนำอาหารที่ได้จากเชฟมาให้ผู้ทรงคุณวุฒิและผู้ เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยชิมเพื่อปรับปรุงรสชาติและกำหนดส่วนผสมที่ถูกต้อง
เป็นความพยายามรูปธรรมที่มีมากว่า 3 ปี ในการสร้างตำแหน่งแห่งที่ของเอกลักษณ์รสชาติไทยๆ?
…จะได้ผลหรือไม่ เป็นเรื่องของเวลา…
