มีเรื่องหนึ่งที่อยากจะมาเล่าเพื่อแชร์ประสบการณ์กัน
เพราะชีวิตที่จมกับโต๊ะเหล้ามาตั้งแต่เล็กแต่น้อย จนเติบโต กระทั่งผ่านเข้าวัยที่ต้องถอยออกจากความเคยชินเดิมๆ บ้าง มีอยู่เรื่องหนึ่งที่คิดว่าจะเป็นประโยชน์ไม่น้อยสำหรับคนที่คิดจะเปิดร้านอาหาร
ประสบการณ์ที่จะเล่าต่อไปนี้ผู้ที่จะได้รับประโยชน์น่าจะเป็น “ร้านอาหารที่ขายเหล้า” นะครับ อาจจะไม่รวมไปถึง “ร้านเหล้าที่ขายอาหาร”
เป็นเรื่องราวของ “ความสำเร็จและล้มเหลว” ของร้านอาหาร
“ร้านอาหารที่ขายเหล้า” นี่รูปธรรมชัดๆ ก็เช่น “สวนอาหาร” หรือ “ร้านข้าวต้มกุ๊ย”
ตอนแรกก็ไม่ได้รู้สึกอะไรหรอกครับ ที่เห็นว่าบางร้านเปิดขึ้นไม่นานก็ปิดไป บางแห่งเริ่มแบบกิจการใหญ่ เปิดไม่นานไปเสียแล้ว แต่มีบางแห่งเริ่มจากกิจการเล็กๆ แต่ขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ
ชีวิตที่พบเห็นความสำเร็จและความล้มเหลวมามากมายนี้ จับเคล็ดได้อย่างนั่นคือ
“ร้านที่เปิดแล้วไปไม่รอด” มักจะเปิดโดยคนที่ไม่เคยเกี่ยวข้องกับกิจการร้านอาหารมาก่อน จำนวนมากที่มีความคิดว่ากิจการร้านอาหารก็เป็นแบบธุรกิจทั่วไป วางระบบการจัดการให้ดี ก็น่าจะเดินหน้าสู่ความสำเร็จได้
แต่ความจริง ร้านอาหารเป็นโจทย์หินไม่น้อยกว่าธุรกิจอื่น ดูเหมือนมีเรื่องให้ต้องใส่ใจไม่น้อย
“ความอร่อย-การบริการ-ความสะดวกสบาย-บรรยากาศ” และอื่นๆ อีกมากมายที่หากไม่ควบคุมให้ดีจะยืนยาวได้ยาก
ส่วนใหญ่ของแบบที่คิดเป็นธุรกิจจ๋า จะเปิดกันมาแล้วปิดกันไป ตอนแรกๆ ดูดี แต่อีกไม่นานวี่แววของความซบเซาจะเกิดและที่สุดก็เลิกกันไป
มีบ้างเหมือนกันที่เริ่มแบบธุรกิจจ๋าแล้วประสบความสำเร็จ แต่น้อย บางร้านเลิกลาไปอย่างน่าเสียดายและเป็น “ร้านอร่อย” ด้วยซ้ำ
ถ้าจะหาคำตอบว่าเพราะอะไร คำตอบที่คิดว่าน่าจะตรงที่สุดคือ “ขาดวิญญาณของร้านอาหาร”
และตรงนี้เองที่อยากจะมาแลกเปลี่ยนประสบการณ์ที่ได้เห็นมา
“วิญญาณของร้านอาหาร” คืออะไร
มีความเป็นจริงอยู่อย่างนั่นคือ ในร้านที่อยู่ยืดไปได้แม้จะเป็นธุรกิจจ๋าคือ ในร้านนั้นมีพนักงานประเภทที่เปี่ยมด้วย “วิญญาณของร้านอาหาร”
ร้านจะยังอยู่ได้เมื่อพนักงานประเภทนี้ยังทำงานอยู่ และจะค่อยๆ ซบเซาเมื่อวิญญาณเหล่านี้จากลาไป
อาจจะอธิบายยากสักหน่อยว่าพนักงานแบบนี้เป็นอย่างไร แต่สังเกตได้ไม่ยาก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่ที่มาร้านจะเรียกหาเขา
เป็นคนที่รู้ใจว่าลูกค้าแต่ละคนต้องการอะไร มีสัมผัสพิเศษที่จะพูดจะคุย จะแนะนำลูกค้าได้อย่างถูกใจ
ไม่น่าจะใช่การฝึกฝนมา แต่เหมือนเป็นธรรมชาติของเขาคนนั้น
หากร้านไหนมีพนักงานแบบนี้อยู่ ร้านนั้นมักอยู่ได้
หากร้านไหนฉลาดจะดูแลพนักงานแบบนี้ไว้ แต่ส่วนใหญ่ที่สุดแล้ว “วิญญาณของร้าน” แบบนี้มักอยู่ไม่นาน
เหตุที่ลาจากอาจจะมีหลายสาเหตุ แต่ส่วนใหญ่แล้วเกิดจากเจ้าของร้านมองไม่เห็นคุณค่าของพวกเขา
เชื่อไหมว่ามีความเป็นจริงอยู่อย่างหนึ่ง นั่นก็คือ “พนักงานประเภทมีวิญญาณของร้านอาหารสิงสถิต” นี้ คนแล้วคนเล่าที่ออกไปเปิดร้านเอง มักจะเป็นร้านที่ประสบความสำเร็จ
หลายคนเริ่มไปเปิดร้านเล็กๆ ของตัวเอง แต่แล้วกลับค่อยๆ ขยายใหญ่ขึ้นเรื่อยๆ และอยู่ได้ยืนยาว หลายร้านกลายเป็นร้านดังระดับตำนาน
นี่คือความแตกต่าง
อาจจะเป็นเหมือนกันในทุกธุรกิจ หาก “มีวิญญาณ” หมายถึง “ผลึกความเป็นตัวตน” ในธุรกิจนั้น การดำเนินการมักจะดูไม่ยุ่งยาก และเห็นความสำเร็จได้ในไม่นาน
แต่หากประกอบธุรกิจและประเมินเอาจากความน่าจะเป็นของผลประกอบการ ไม่ได้เพราะเดินตามจิตวิญญาณของตัวเองที่เหมาะสมกับงานใดงานหนึ่ง
ผลที่เกิดขึ้นอาจไม่รื่นรมย์นัก
“จิตวิญญาณ” เป็นการเริ่มต้นที่ประกันความสำเร็จได้เสมอ
