| ที่มา | หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน หน้า 14 |
|---|---|
| คอลัมน์ อร่อยอินเทรนด์ | |
| เผยแพร่ |
3 ตำรับ ‘ข้าวแช่’ ในตำนาน สักครั้งในชีวิตต้องไปกิน
ข้าวแช่ – เป็นอาหารที่อยู่คู่ “สงกรานต์” มาตั้งแต่สมัยโบราณ สำหรับ “ข้าวแช่” เมนูอาหารคลายร้อนที่ต้อง “ซูฮก” ให้กับภูมิปัญญาคนสมัยก่อน ที่ช่างรังสรรค์เมนูสุดพิเศษนี้ มารับประทานในช่วงฤดูซัมเมอร์ที่แสนจะร้อนอบอ้าวให้ช่วยคลายร้อน หอม เย็น และชื่นใจสุดสุด
แต่พูดถึงข้าวแช่ก็มีหลายสูตร หลายตำรับ คอลัมน์อร่อยอินเทรนด์ เลือกเฟ้นมาให้ 3 ตำรับ “ข้าวแช่” ระดับตำนาน ที่ครั้งหนึ่งในชีวิตต้องได้กินสักครั้ง
ข้าวแช่แม่ศิริ เจ้าเก่าคู่บางลำพู
ประเดิมด้วย “ข้าวแช่” ตำรับชาวมอญแท้ๆ “ร้านข้าวแช่แม่ศิริ” เจ้าเก่าแก่ที่คู่ “บางลำพู” มาเกือบ 40 ปี เปิดขายมาแล้ว 5 รุ่น ตั้งแต่สมัยคุณทวดอบเชย คุณทวดศิริ คุณยายเพลินสุข คุณแม่อ้อย และสืบทอดมายังรุ่นนี้ โดยคุณทวดอบเชยสืบเชื้อสายมาจากชาวมอญ
สมนึก รุ้งสุธีวรรณ เจ้าของร้าน “เขย” ข้าวแช่แม่ศิริ ที่กำลังง่วนอยู่กับการตักข้าวแช่เสิร์ฟลูกค้า เล่าว่า มาช่วยภรรยาขายข้าวแช่ ถ้านับๆ ก็เป็นรุ่นที่ 4 แล้ว ข้าวแช่แม่ศิริเป็นตำรับมอญ มีเครื่องเคียง 4 อย่างคือ ปลาหวาน ลูกกะปิ หมูฝอย ไชโป๊ผัดหวาน แต่ถ้ามาวันศุกร์-เสาร์จะมีพริกหยวกยัดไส้หมูด้วย
“ข้าวแช่ ไม่ใช่ข้าวต้ม ถ้าข้าวต้มก็จะมีวิธีกินอีกแบบหนึ่ง แต่นี่ข้าวแช่จะเป็นข้าวสวยแช่น้ำ น้ำจะเป็นน้ำอบควันเทียนลอยดอกมะลิ เวลากินข้าวแช่ ต้องกินน้ำก่อน น้ำจะเป็นน้ำอบควันเทียนแล้วลอยดอกมะลิ มะลิของเราปลูกเอง ปลูกไว้สองต้น ปลูกไว้ตั้งแต่สมัยคุณยาย ไม่มีสารเคมี”
“เมื่อกินน้ำแล้ว จากนั้นก็ตักกับเข้าปากเลยอย่าจุ่มกับลงไปในถ้วยข้าว เพราะความลับของข้าวแช่ที่ทำให้เรากินแล้วรู้สึกชื่นใจอยู่ที่น้ำ ฉะนั้นจึงไม่อยากให้เอากับลงไปใส่ในถ้วยข้าว เพราะจะกลบกลิ่นหอมของมะลิหมด”
“ค่อยๆ เคี้ยวกับให้ออกรสชาติ จากนั้นก็ตักข้าวไม่ต้องมีน้ำ แล้วเคี้ยวข้าวและกับให้รวมกันในปาก จะมีกลิ่นหอมของน้ำขึ้นมาในจมูก ข้าวจืดๆ จะช่วยลดหวานลดเค็ม ระหว่างเคี้ยวก็จะละมุนหอมอยู่ในปาก ค่อยๆ เคี้ยว เวลาจะกลืนก็ซดน้ำตาม กินแบบนี้สัก 2-3 คำ เมื่อกี้เดินมาจะรู้สึกร้อนๆ ประมาณคำที่ 3-4 จะรู้สึกว่าเย็นจากข้างในออกมา”
“กินข้าวแช่ที่นี่จะต้องมีความกระปรี้กระเปร่า พอกินเสร็จแล้วก็จะรู้สึกกระชุ่มกระชวย คลายร้อนได้” คุณลุงสมนึกย้ำ
หลังจากฟังคำแนะนำเสร็จสรรพก็ได้กินตามที่คุณลุงสมนึกว่า เครื่องเคียงทั้ง 4 อย่างรสชาติดีกลมกล่อม เมื่อมาทานกับข้าวแช่เย็นๆ นอกจากชื่นใจแล้ว ความหอมของควันเทียนและดอกมะลิที่กรุ่นอยู่ในปากขึ้นไปถึงจมูก หอมชื่นใจสุดสุด
ข้าวแช่แม่ศิริเป็นข้าวแช่ชุดเล็กๆ รับประทานเป็นของว่าง ชุดกินที่ร้าน 25 บาท ชุดกลับบ้าน 30 บาท การเดินทาง เริ่มจากแยกบางลำพูให้เข้าสู่ถนนพระสุเมรุ สังเกตทางขวามือจะเห็นธนาคารกรุงไทย ข้างๆ ธนาคารจะเป็นซอยไกรสีห์ เดินเข้าซอยจะเห็นร้านอยู่ทางซ้ายมือ ร้านเปิดทุกวัน เวลา 10.30-16.00 น. โทร. 08-1448-9924 Facebook : ข้าวแช่แม่ศิริ บางลำพู
ตำรับชาววังขนานแท้ ‘ข้าวแช่วรรณโกวิท’
จากข้าวแช่ตำรับชาวบ้าน มาที่ข้าวแช่ตำรับชาววังรสชาติดั้งเดิม “ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท” สืบทอดรุ่นต่อรุ่นนาน 130 ปี บรรยากาศร้านก็ให้ความรู้สึกเหมือนย้อนไปสมัยรัชกาลที่ 6 เป็นบ้านเก่าสไตล์โคโรเนียล “พระยานรราชจำนง” (มา วรรณโกวิท) ราชเลขาในรัชกาลที่ 6 ได้รับพระราชทานที่ดินมาสร้างให้ลูกชาย “คุณหลวงสุนทรนุรักษ์” (กระจ่าง วรรณโกวิท) เพื่อเป็นเรือนหอ อยู่มาจนถึงตอนนี้ก็ประมาณ 130 ปี 5 เจเนอเรชั่น
อาภาวินี อินทะรังสี ผู้สืบทอดตำนานข้าวแช่ตำรับชาววัง เล่าว่า ข้าวแช่วรรณโกวิท สืบทอดมาจากคุณยาย ตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 6 เป็นตำรับเก่าแก่ที่รับประทานกันภายในตระกูล
“ของเราเป็นตำรับชาววัง แต่ข้าวแช่แต่ละบ้านจะไม่เหมือนกัน ของบ้านเราจะมี ลูกกะปิ พริกหยวกยัดไส้ที่หรุ่มด้วยไข่ (ห่อไข่) ปลาหวาน หมูฝอย ไชโป๊ผัด ขณะที่บางบ้านก็อาจจะเป็นหอมทอด พริกแห้ง ปลาแห้ง เครื่องเคียงเหล่านี้จะมีส่วนหนึ่งที่เป็นเค็ม ส่วนหนึ่งที่เป็นหวาน จะมีเค็มกับหวาน เช่น ลูกกะปิ เราอาจจะทานเป็นทานเค็มก่อนและย้ายมาทานฝั่งหวาน อย่างหมูฝอย ปลาหวาน ส่วนพริกหยวกยัดไส้ก็จะออกเค็มๆ หวานๆ นิดหนึ่ง แต่ไม่โดดไปทางใดเฉพาะ จะนัวๆ หวานๆ เค็มๆ ได้กลิ่นสมุนไพรบ้าง อย่างลูกกะปิก็จะได้กลิ่นของกระชาย ตะไคร้”
“ส่วนน้ำที่จะใช้ทานกับข้าวแช่ จะเป็นน้ำที่ลอยดอกมะลิและน้ำอบควันเทียน ทั้งสองอย่างจะต้องทิ้งไว้คืนหนึ่ง สำหรับข้าว จะเป็นข้าวที่เป็นเม็ด ใช้ข้าวเสาไห้ เพราะไม่ค่อยมียาง ขัดง่าย เวลาทานน้ำจะยังใส”
“ข้าวแช่เป็นอาหารธาตุเย็น คนโบราณฉลาด รู้จักคิด ทุกอย่างพอเหมาะพอดี เป็นฤดูกาล ทุกอย่างลงตัว ถ้าพวกต่างชาติมาจะเรียกข้าวแช่เป็นซัมเมอร์ฟู้ด”
ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิทจะถือว่าเป็น “อาหารหลัก” 1 ชุดทานได้ 1-2 คน ชุดละ 250 บาท
อาภาวินีแนะนำวิธีทานเพื่อให้เข้าถึงรสชาติที่แท้จริงว่า เริ่มต้นจากกินเครื่องคาวที่สุดก่อน เช่น ลูกกะปิ หรือพริกหยวกสอดไส้ กินข้าวแช่เย็นๆ ตาม เพื่อให้เติมความสดชื่น ไม่ควรตักเครื่องเคียงผสมลงในข้าวแช่ เพราะอาจทำให้ข้าวแช่มันและเสียรสชาติได้ กินเครื่องหวานต่อ เช่น หมูฝอย, เนื้อฝอย, ปลาหวาน และไชโป๊ผัดหวาน ระหว่างนี้สามารถกินกับข้าวแช่ได้เหมือนกับเครื่องคาว ต่อด้วยการกินเครื่องแนมผักและผลไม้
ทานเสร็จ จะรู้สึกหอมกรุ่นกลิ่นละมุนๆ ชื่นใจ อร่อยแบบชาววังต้องที่นี่เลย
ข้าวแช่บ้านวรรณโกวิท ตั้งอยู่ในซอยดำเนินกลางใต้ หลังอนุสรณ์ 14 ตุลา ตรงสี่แยกคอกวัว ถนนตะนาว เข้าซอยมานิดเดียว จะเห็นบ้านอยู่ทางขวามือ สามารถจอดรถในบริเวณด้านในได้เลย
ข้าวแช่ขั้นแอดวานซ์ ‘ตำรับหัวช้าง’
เปิดพิกัดเจ้าอร่อยอีกที่กับ “ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง” ของ ห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ ที่นับว่าเป็นหนึ่งในข้าวแช่ที่มีรสชาติถูกปาก และมีชื่อเสียงมาอย่างยาวนาน ซึ่งจะมีให้รับประทานกันเฉพาะช่วงหน้าร้อนนี้เท่านั้น
เชฟก้อง-สิรภพ พึ่งอุดม เชฟประจำห้องอาหารมิสสยาม เผยว่า “ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง” เป็น “สำรับเครื่องใหญ่” ซึ่งไม่สามารถอ้างอิงสูตรจากที่ใดได้เลย ด้วยเป็นการนำไอเดียมาพัฒนาสูตรเรื่อยๆ ประกอบกับประสบการณ์การศึกษาวัฒนธรรมข้าวแช่ของแต่ละที่ที่ได้ไปเยือน จนกลายมาเป็นตำรับหัวช้าง ที่เกิดจากแรงบันดาลใจของเชฟ
ฉะนั้นจึงเป็น “อาหารไทยที่อยู่ในขั้นแอดวานซ์” ซึ่งในส่วนของห้องอาหารไทยนั้นไม่ได้เทียบกันว่า “ใครทำข้าวแช่อร่อยที่สุด” แต่เป็น “ใครทำข้าวแช่ได้ละเมียดละไมที่สุด” มีเครื่องเคียงที่ใช้รับประทานกับข้าวแช่ 8 เมนูจุใจ ทั้งลูกกะปิทอด, ไชโป๊ผัดหวาน, หมูหวานฝอย, พริกหยวกยัดไส้หมูสับห่อด้วยไข่แพ และอีก 4 เมนูที่รังสรรค์ขึ้นมา ได้แก่ หอมแดงยัดไส้ปลาแห้ง, พริกแห้งยัดไส้กุ้ง, หมูปั้นปลาอินทรี และไข่แดงเค็มทอด
บอกเลยว่า “ครบเครื่อง ชื่นใจ”
นอกจากนี้ยังมีเมนูหาทานยาก อย่าง “แตงโมลำไยปลาแห้ง” เสิร์ฟมาพร้อมกับผักเครื่องเคียง กระชาย มะม่วง และแตงกวาแกะสลักสวยงาม ให้กลิ่นอายความเป็นไทยแท้แบบต้นตำรับได้อย่างลงตัวด้วย
ห้องอาหารมิสสยาม โรงแรมหัวช้าง เฮอริเทจ กรุงเทพฯ เปิดบริการบุฟเฟต์ข้าวแช่ตำรับหัวช้าง ทุกวันเริ่มตั้งแต่รอบเช้าเวลา 11.00-15.00 น. รอบเย็นเวลา 17.00-21.00 น. ราคา 675 บาท++ ต่อท่าน
