เคี้ยวตุ้ย…ตะลุยกิน : ชิมอาหารไทยโบราณ ห้องอาหาร ‘มายคาเฟ่’ My Beach Resort Phuket
คงไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะได้ลิ้มลองอาหารไทยตำรับโบราณกันบ่อยๆ เพราะหลายเมนูมีกรรมวิธีทำที่ยากลำบาก แม้แต่วัตถุดิบบางอย่างก็อาจจะหายากในยุคปัจจุบัน และหากไม่ชำนาญก็เสี่ยงที่จะทำแล้วเสียของ
แต่สำหรับ “เชฟต่าย-นัชทกมล สงครามศรี” เชฟและเจ้าของร้าน Tanya’s เพชรเม็ดงามแห่งหัวหิน ผู้ที่สนใจในตำราอาหารไทยโบราณมานาน การได้ค้นตำราทำอาหารโบราณถือเป็นเรื่องสนุกและตื่นเต้นเสมอ
ในช่วงเทศกาลส่งท้ายปีเก่าต้อนรับปีใหม่ ตั้งแต่วันที่ 23 ธันวาคม 2564-16 มกราคม 2565 เชฟต่ายได้จับมือกับ My Beach Resort Phuket รีสอร์ทที่ได้มิชลินไกด์ 3 ปีซ้อน ทำโปรเจ็กต์อาหารไทยโบราณ ภายใต้ชื่อ “2426 ลูกเต้าเหล่าใคร” ในรูปแบบของอาหารไฟน์ ไดนิ่ง เพื่อมอบความสุขบนโต๊ะอาหารอย่างเต็มอิ่มที่สุด
“2426 ลูกเต้าเหล่าใคร” เริ่มจากแนวคิดที่ว่าคนไทยสมัยโบราณนั้นมีเพียงชื่อ ยังไม่มีนามสกุล เมื่อเริ่มมีการสื่อสารด้วยไปรษณีย์ การส่งจดหมายบุรุษไปรษณีย์จึงต้องคอยถามว่าคนชื่อนี้ลูกเต้าเหล่าใคร อาหารก็เช่นกัน อาหารไทยในสมัยก่อนนั้น แต่ละจานก็มีที่มาที่ไปหลากหลาย หลายสูตรที่ตกทอดมาในตระกูลต่างๆ ได้บันทึกไว้ชัดเจน บางสูตรมาจากการที่ ร.5 เสด็จประพาสยุโรป แล้วกลับมาเล่าให้ฟัง วัตถุดิบในเมนูต่างๆ หลายชนิดเป็นการนำเข้าในยุคนั้น ซึ่งการได้รู้จักว่าอาหารแต่ละจานมีความเป็นมาอย่างไร ก็จะยิ่งทำให้การรับประทานอาหารไทยตำรับโบราณอร่อยล้ำยิ่งขึ้น
อาหารมื้อนี้ มีทั้งหมด 5 คอร์ส ห้องอาหารเลือกจับคู่กับไวน์ สำหรับความประทับใจเริ่มตั้งแต่บนโต๊ะอาหาร ที่วางซองจดหมายแบบย้อนยุคไว้ ความน่ารัก คือการนำตราประทับไปรษณีย์ของยุคนั้นจริงๆ มาปิดผนึกเลียนแบบการใช้ครั่งในสมัยก่อน ดูสวยงามจนเกือบจะฉีกไม่ลงเลยล่ะค่ะ
เริ่มจากออเดิร์ฟ ประกอบด้วย มักกะโรนีแกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดา เยลลี่ห่อหมก มันลืมกลืน
สำหรับ “มักกะโรนีแกงคั่วสับปะรดกับไข่แมงดา” เมนูนี้ไม่มีในตำรับโบราณ แต่เป็นการผสมผสาน ในอดีตมีเพียงต้มซุปมักกะโรนี โดยเชฟต่ายนำมาดัดแปลงกินกับแกงคั่วสับปะรดไข่แมงดาจากตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เป็นการทวิสต์ของอาหาร โดยนำมักกะโรนีที่เข้ามาเมืองไทยตั้งแต่สมัย ร.5 กับเมนูอาหารในยุคนั้น กินคู่กับแกงคั่วที่มีรสชาติเปรี้ยวหวาน และมันจากไข่แมงดา คำแรกนี้ทุกคนยกนิ้วโป้งพร้อมเพรียง
ส่วน เยลลี่ห่อหมก มาจากการที่ ร.5 เสด็จประพาสยุโรป แล้วได้ชิมอาหารคล้ายเทอร์รีนก็ติดใจนำมาเล่าให้พระวิมาดาเธอฯ ทำแบบที่เล่า ก็เลยตีความว่าคล้ายห่อหมกแต่เอาเยลลี่มาราด จานนี้จะไม่ค่อยเห็นใครนำมาทำต่อ เพราะคนไทยอาจจะเห็นว่าแปลก เชฟต่ายได้ปรุงขึ้นมาตามตำราแล้ววางบนใบชะพลูทอด หน้าตาดูแปลกแต่รสชาติกลมกล่อมน่าประหลาดใจ
สุดท้าย มันลืมกลืน ก็คือมันบดทั่วไปแต่ท็อปด้วยกุ้งเสียบกลายเป็นรสชาติที่แปลกใหม่ เพราะเดิมในตำราจะผัดกุ้งกับสามเกลอ คือกระเทียม พริกไทย รากผักชี
มาถึงแอพพิไทเซอร์ คือ ขนมจีนปุ่นกับหอยเชลล์ย่างและเนื้อปูก้อน
สำหรับขนมจีนเป็นอาหารที่ปกติคนภูเก็ตจะรับประทานเป็นอาหารเช้า แต่จานนี้นำมารับประทานกับซอสคล้ายน้ำพริกเผา ชูรสชาติด้วยขิงอ่อน ดาหลา กินกับกรรเชียงปู และหอยเชลล์ย่างคำโต เรียกน้ำย่อยได้ดีมากๆ
ตามด้วย “ซุป” เชฟต่ายเลือก “ต้มโคล้งทะเลกับกุ้งลายเสือย่าง ปลาหมึก และปลาแซลมอน”
โดยต้มโคล้งนี้เท่าที่อ่านจากตำรา เชฟต่ายบอกว่า นี่อาจจะเป็นต้นแบบของต้มยำในปัจจุบันด้วยซ้ำ เพราะในสมัยก่อนยังไม่มีต้มยำในตำราอาหาร ซุปถ้วยนี้ต้องบอกว่าดีเกินความคาดหวัง กลิ่นหอมของปลาย่าง รสชาติอ่อนๆ หวานจากหอมแดง เผ็ดร้อนจากข่า เมื่อกินกับกุ้งปลาที่นำไปย่างให้หอมก่อนแล้วจึงฟินมาก หลายคนอาจสงสัยว่าในยุคนั้นมีแซลมอนแล้วหรือ คำตอบคือมีแล้ว เป็นแซลมอนกระป๋อง ถือว่าเป็นวัตถุดิบแปลกใหม่ที่น่าตื่นตาตื่นใจอย่างมากในยุคสมัยนั้น
มาถึง “เมน” เชฟเลือกจับคู่แบบแปลกใหม่มาก คือ นำข้าวซาวน้ำมารับประทานคู่กับมัสมั่นส้มซ่า จานนี้เลือกได้ว่าจะรับเนื้อฮิมาวาริ หรือหมูออแกนิคจาก ว.ทวีฟาร์ม หรือข้าวซาวน้ำรับประทานคู่กับปลาโซโลมันสะเตรา เครื่องดื่ม
สำหรับการจับคู่ ข้าวซาวน้ำ กับ มัสมั่นส้มซ่า คำแรกที่เคี้ยวความรู้สึกแรกอาจจะแปลกแปร่งอยู่สักหน่อย แต่คำต่อๆ ก็พบว่าอร่อยดีเหมือนกัน มัสมั่นเนื้อแสนนุ่ม เมื่อเคี้ยวเจอสับปะรดก็จะเพิ่มความหวานสดชื่นเข้าไป คำไหนเคี้ยวเจอขิงก็เผ็ดนิดๆ กลายเป็นความสนุกขึ้นมา
สุดท้ายของหวาน “แชงม้า” หรือที่ปัจจุบันรู้จักกันในชื่อ “ปลากริมไข่เต่า” นั่นเอง เป็นความลงตัวของความเค็มกับหวาน เมนูนี้ความน่าสนใจ คือ เชฟเคี่ยวน้ำตาลเป็นแผ่นไว้ให้กัดเคี้ยวกินจะให้ความรู้สึกแปลกใหม่
คอร์สนี้ต้องชมว่าเชฟต่ายทำได้อย่างลงตัว เป็นประสบการณ์รับประทานอาหารไทยโบราณที่น่าประทับใจอย่างมาก ใครที่ไปเที่ยวภูเก็ตช่วงเวลานี้ อยากแนะนำให้ไปลิ้มลองรสชาติกันดูค่ะ เพราะว่าไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหาชิมอาหารไทยโบราณได้บ่อยๆ แถมยังได้ชิมฝีมือของเชฟต่ายที่กำลังเนื้อหอมสุดๆ ในแวดวงอาหารตอนนี้มาปรุงเองกับมือทุกจาน
เชฟต่ายเล่าว่า ความน่าสนใจของอาหารไทยโบราณ คือความละเมียดละไมบางทีก็คิดว่าทำไปทำไม แต่พอลองทำปรากฏว่าก็อร่อยดี
“สำหรับตัวเองเริ่มแรกที่ได้ทำอาหารไทย ย้อนไป 5-6 ปีที่แล้ว ตอนนั้นเทรนด์อาหารไทยยังไม่มา เทรนด์จะมาตอนกระแสออเจ้า บุพเพสันนิวาส ขณะที่เราทำก่อนหน้านั้น คนก็มองว่าทำอะไร แค่หยิบผักพื้นบ้านมาใช้ คนก็มองว่าแปลก แต่เรามองว่าเราไม่อยากให้สิ่งพวกนี้หายไป เหมือนเป็นของใกล้ตัวที่เด็กรุ่นใหม่ หรือคนรุ่นเราเริ่มมองข้ามไปเพราะอิทธิพลของจังค์ฟู้ด ร้านแฟรนไชส์ แล้วอาหารไทยด้อยค่าลงเรื่อยๆ คืออาหารฝรั่งแพงได้ แต่ทำไมอาหารไทยแพงไม่ได้”
เมื่อถามว่าในตำราเก่าๆ คนยุคนั้นกินรสชาติแบบไหน เชฟต่ายบอกว่า การอ่านตำรามันเป็นการตีความ แต่ที่เรารู้สมัยก่อนน้ำตาลแพง คิดว่าเขาไม่ได้กินหวานแบบเรา แต่ทองหยิบทองหยอดก็มีแต่คนทั่วไปไม่ได้กิน เพราะไม่ได้มีเงินซื้อน้ำตาล แม้กระทั่งเครื่องเทศสมัยก่อนคนไม่มีเงินก็ไม่ได้กิน เพราะว่าเครื่องเทศนำเข้า แล้วอาหารที่มีเครื่องเทศก็ไม่ใช่อาหารไทย เป็นอาหารต่างชาติ แต่เอามาทำอย่างไทยเท่านั้นเอง แม้แต่พริกก็นำเข้าเหมือนกัน ดังนั้น ความเผ็ดคนสมัยก่อนน่าจะมาจากขิงข่ามากกว่า แต่ละเผ็ดคนละแบบกับสมัยปัจจุบัน
แล้วการเอาสมัยเก่ามาทำสมัยนี้คิดว่าคนจะอินไหม?
คิดว่าบางอย่างสามารถทานได้บ่อยๆ แต่บางอย่างก็อาจจะนานๆ ทานทีได้ แต่เราว่ามันมีเสน่ห์ ว่าเอ๊ะ นี่กินได้เหรอ คือมันยังมีเสน่ห์ที่เราน่าจับขึ้นมาทำอยู่ มีอะไรให้ค้นหาอยู่
คาดหวังอยากให้คนไทยหรือฝรั่งมาชิม?
ทั้งคู่นะ ลูกค้าเราคนไทยเยอะ เราจะดีใจมากถ้าคนไทยยังชอบและสนใจอาหารเราเอง ถ้าฝรั่งก็ดี เขาจะได้รู้ว่าอาหารไทยมีมากกว่าผัดไทยกับต้มยำกุ้ง
สำหรับผู้ที่สนใจ อาหาร 5 คอร์ส ในราคา 2,500++ บาท ไม่รวมเครื่องดื่ม สามารถจองได้แล้วตั้งแต่วันนี้-16 มกราคม 2565 เปิดวันละ 1 รอบ จำกัด 20 ที่นั่ง สำรองที่นั่งได้ที่ โทร 076-305-066 หรือแอดไลน์ @mybeachphuket หรือเข้าไปดูรายละเอียดได้ที่ เว็บไซต์ https://www.mybeachphuket.com/
เฟซบุ๊ก https://www.facebook.com/mybeachphuket อินสตาแกรม https://www.instagram.com/mybeach_phuket/
