ถึงรสถึงชาติแน่นอนงานนี้ !
สำหรับงานใหญ่อย่าง Upskill Thailand 2023 กิจกรรมสุดเบิ้มสำหรับการฝึกทักษะอาชีพอาหารที่ดีที่สุดในไทยระหว่าง 26-28 พฤษภาคมที่จะถึงนี้ ณ มติชนอคาเดมี ย้ำชัดว่าอาหารคือซอฟต์ เพาเวอร์ทรงพลัง ที่เครือมติชน นำโดย ‘เส้นทางเศรษฐี’ ผลักดัน (อ่านรายละเอียด Upskill Thailand 2023 ‘เล่าเรื่อง-เรียนรู้-รับรส’ ชวนฝึกทักษะอาหารรอบด้าน! 26-28 พ.ค. นี้ ที่มติชนอคาเดมี)
มากมายถึง 9 เวทีเสวนาเบื้องหลังความสำเร็จ20 ร้านสุดปัง เสิร์ฟความอร่อยครบรส พร้อมด้วย 8 เวิร์กชอปเด็ดจากเชฟดัง หนึ่งในนั้น คือ เชฟน่าน น่าน หงษ์วิวัฒน์ ที่เตรียมเคล็ดไม่ลับกับเมนู ‘อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้’ ในวันศุกร์ที่ 26 พฤษภาคม
แอบกระซิบถามเชฟน่าน ว่าวันนั้น เตรียมสูตรเด็ดเคล็ดปังใดๆ ไว้ให้ผู้เข้าร่วมได้อัพสกิลกันบ้าง
เชฟคนดัง เผยว่า กิจกรรมนี้เหมือนเป็นการแลกเปลี่ยนข้อมูลเกี่ยวกับการสร้างสรรค์เมนูใหม่ โดยเมนูดังกล่าวผ่านการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมตะวันออกและตะวันตก ยกระดับรูปแบบสู่เมนู ‘ฝรั่ง’ โดยยังคงซิเนเจอร์ของความเป็นแกงเผ็ดแบบไทยๆ เอาไว้ครบครัน
“เมนูนี้ผสมผสานระหว่างหลายชาติ หลายแบบ หลายวัตถุดิบผสมกัน ซึ่งตัวเมนูอกเป็ดย่างราดซอสแกงเผ็ดผลไม้ จริงๆแล้ว ก็คือ แกงเผ็ดเป็ดย่างของไทย ที่เราเอามานำเสนอในรูปแบบใหม่โดยใช้อกเป็ด คือ จากเป็ดย่างทั่วไปที่ใช้กัน แทนที่เราจะทำเป็นซอสปกติตามวิธีคิดของคนไทยในอดีตคือการนำผลไม้มาตัดเลี่ยนกะทิ และเป็ดโดยนำทุกอย่างไปผสมไว้ในน้ำแกง เมนูอกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้นี้ จะแยกองค์ประกอบออกมาต่างหากให้รับประทาน ทำให้มีนวัตกรรมเพิ่มขึ้นมานิดหน่อย ซึ่งเป็นตัวอย่างให้ผู้เข้าอบรมได้เห็นว่า เราสามารถใช้ความคิดสร้างสรรค์ และประสบการณ์ในการรู้จักอาหารเข้ามาผนวกกับจานอาหารของเราแล้วสร้างอาหารจานใหม่ ๆ ขึ้นมาได้” เชฟน่านอธิบาย
ครั้นถามว่า ‘สกิล’ สำคัญของการรังสรรค์แกงเผ็ดเป็ดย่างให้อัพเกรดไปสู่อกเป็ดย่างซอสแกงเผ็ดผลไม้คืออะไร ?
เชฟน่าน ไขคำตอบอย่างละเอียดลออว่าต้องเข้าใจการทำ ‘อกเป็ด’ ให้ได้ก่อน
“ถ้าหากเอาเป็นสูตรนี้เลย คือเราต้องรู้ว่าลักษณะของอาหารที่จะทำอยู่ในฟอร์มของอะไร เราต้องตัดสินใจให้ได้ก่อน ซึ่งในการนำเสนอตั้งใจจะให้เป็นรูปแบบของอาหารฝรั่ง แต่รสชาติและสัมผัสต้นฉบับของมันยังยังคงเป็นอาหารไทย เพราะฉะนั้นจึงนำอกป็ดออกมาแยกต่างหาก เพราะฝรั่งรับประทานอกเป็ดเป็นหลัก ในลักษณะสเต็กเนื้อแดง แบบไม่สุกมากขนาด 100% เราจะจัดเสิร์ฟในลักษณะนั้น ดังนั้นต้องเข้าใจวิธีการทำอกเป็ดให้ได้ก่อน นี่คือสกิลแรกที่ต้องมี
ข้อที่ 2 คือ องค์ประกอบของอาหาร เราไม่ได้ทำทุกอย่างในหม้อเดียวกันทั้งหมด แต่แยกส่วนที่เป็นโปรตีน และส่วนที่เป็นซอสออกมา เพราะฉะนั้นจึงต้องมีความเข้าใจและอัพสกิลตัวเองเกี่ยวกับอาหารตะวันตกว่าเขามีการนำเสนอในรูปแบบไหน เป็นต้น เพื่อให้สามารถแยกองค์ประกอบของอาหารไทย แล้วนำมาจัดวางใหม่ในรูปแบบของอาหารตะวันตกได้”
มาถึงตรงนี้ ขอโฟกัสไปที่ ‘ซิกเนเจอร์’ ของเมนู ที่เชฟน่านย้ำชัดว่า คือ ‘รสชาติที่คุ้นเคย’ ในรูปลักษณ์แบบอินเตอร์!
“ซิกเนเจอร์คือ 1.รสชาติที่คุ้นเคย 2.คือวิธีการทำ ซึ่งเป็นสิ่งที่ใกล้ตัวมาก ทุกคนสามารถทำได้โดยที่ไม่ได้รู้สึกว่าฉันไม่เข้าใจมัน แต่ว่าวิธีการนำเสนอในเรื่องของโปรตีนอย่างที่ผมบอกไปเมื่อสักครู่ว่า เราต้องพิถีพิถันกับอกเป็ด โดยไม่สามารถต้มทุกอย่างอยู่ในหม้อแล้วจบได้เหมือนแกงไทย แต่นำเสนอในรูปแบบคล้ายๆ สเต็กและมีซอสแยก จะทำอย่างไรให้ถูกอัพเป็นอาหารฝรั่ง แล้วยังคงรสชาติแบบไทยๆ ได้”
แอบถามเบาๆ ว่า มีชื่อเสียงระดับนี้ ยังต้องมีการอัพสกิลตัวเองอยู่เรืื่อยๆหรือไม่ ? เชฟน่าน ตอบทันควันว่า แน่นอน! เพราะโลกหมุนไปข้างหน้า แม้แต่วงการอาหาร หากไม่อัพสกิล ปรุงความคิดสร้างสรรค์ ลับมีดแห่งไอเดียในทุกๆวัน ก็เป็นอันหยุดนิ่ง
“การอัพสกิลมันเป็นพื้นฐานของทุกอาชีพ ผมว่าโลกมันหมุนไปข้างหน้า เวลามันเดินข้างหน้า ถ้าเราไม่อัพสกิล เราก็จะถือสกิลเดิม ๆ ซึ่งวันหนึ่งมันอาจจะไม่สามารถแข่งขันบนเวทีในอนาคตได้แล้ว ดังนั้นการอัพสกิลเป็นส่วนหนึ่งในการทำงานของเราให้ดียิ่งขึ้น จึงมีความจำเป็นมาก ๆ โดยเรื่องของอาหารก็จำเป็นต้องรู้จักอาหารให้มาก ลองทำอาหารให้เยอะ ถึงจะสามารถหยิบจับอะไรต่างๆ ขึ้นมาสร้างสรรค์เป็นสิ่งใหม่ได้”
สุดท้าย เชฟน่าน ผายมือเชิญชวนให้มาร่วมอัพสกิลไปด้วยกัน เพื่อต่อยอดประสบการณ์สู่อนาคต
“อยากให้ทุกคนลองเข้ามานะครับ ไม่ใช่แค่ผมคนเดียวที่มีส่วนร่วมในงานอัพสกิลครั้งนี้ งานนี้จะเติมความรู้ให้กับตัวเอง มาแชร์สิ่งที่ตัวเองรู้สึกชอบเหมือนกัน เพราะผมเชื่อว่าคนที่เข้ามาร่วมกิจกรรมเวิร์กช็อปต่าง ๆ ของเรา คงเป็นคนที่ชอบทำอาหารเหมือนกัน นอกจากนั้นยังสามารถนำไปต่อยอดในอาชีพได้ด้วย มาสนุกด้วยกันดีกว่า มาแชร์ประสบการณ์ร่วมกัน” เชฟน่านทิ้งท้าย
