เพื่อนกินของผมคนหนึ่ง คืออาจารย์วัลลภ ทองอ่อน สอนอยู่วิทยาลัยสหวิทยาการ มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ศูนย์ลำปาง เคยทำยำหัวปลีสูตรของบ้านเขาให้ผองเพื่อนได้ชิม ปรากฏว่าพวกเราติดอกติดใจกันมาก ยำหัวปลีแบบคนพื้นเพอำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ จานนั้นใช้หัวปลีดิบซอยละเอียด คลุกแหนมหมูที่คั่วพอสุกในกระทะ พริกขี้หนูแห้งทอด และกระเทียมเจียวเยอะๆ แหนมเมื่อหมักได้ที่ จะรสจัดทั้งเปรี้ยวทั้งเค็ม เมื่อผสมพริกแห้งทอดบุบพอแตก ทำให้แทบไม่ต้องปรุงอะไรเพิ่มเลยก็อร่อยยอดเยี่ยม เป็นสูตรง่ายๆ ที่ลงตัวอย่างเหลือเชื่อจริงๆ
เมื่อไหร่ใครได้หัวปลีดีๆ อย่างหัวปลีกล้วยป่างามๆ มา เพื่อนร่วมวงวันนั้นก็ต้องขวนขวายหาแหนมมาลงมือทำ หรืออย่างน้อยก็ต้องหวนรำลึกถึงยำหัวปลีแหนมคั่วจานนั้นทุกครั้งไป
ผมจำไม่ได้ว่าทำกินเองไปกี่ครั้ง แต่ก็แอบนึกเสมอว่า ถ้าไม่ใช้หัวปลีล่ะ จะเอาผักสดกรอบชนิดไหนมาเข้ายำจานนี้แทนดี ที่ผ่านมาก็ยังคิดไม่เสร็จหรอกครับ กระทั่งล่วงมาถึงต้นฤดูฝนปีนี้ และได้เห็นใบเปราะอ่อนๆ งามๆ วางขายเต็มตลาดบ้านๆ หลายแห่ง
เปราะ (Sand ginger) ไม่ว่าเปราะหอมหรือเปราะลาย ผลิใบอ่อนขึ้นจากหัวใต้ดินตามป่าตามทุ่งเมื่อได้น้ำฝนแรกๆ ของปี กินได้ทั้งใบสดๆ หรือลวกจิ้มน้ำพริกจิ้มป่น มีรสมันหอมซ่า เนื้อใบกรอบ ฉ่ำน้ำ ถ้าเป็นบ้านแม่ผมที่ราชบุรี จะหั่นซอยหยาบ ผัดพริกแกงเผ็ดๆ ใส่เนื้อหมูหรือเนื้อไก่เพียงเล็กน้อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ ราดน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวเปรี้ยวๆ เค็มๆ อร่อยมาก
ใบเปราะทรงกลม ขณะยังอ่อนม้วนโค้งเป็นกรวย เมื่อหั่นซอยละเอียดก็คล้ายหัวปลีอ่อน แถมความกรอบ และรสฝาดเจือมัน ก็เหมาะจะทดแทนเปลี่ยนกันได้ แถมกลิ่นรสหอมซ่าติดจมูกกว่าด้วยซ้ำ ผมคิดขณะหั่นซอยใบเปราะหอมสีเขียวอ่อนที่ซื้อมาจากตลาดเป็นฝอยละเอียดๆ เตรียมไว้ชามใหญ่
แล้วผมมีปลาสร้อยสดสับทั้งก้าง ที่แม่ค้ามักใส่ถุงมาขายในราคาถูก เลยคิดจะเอามาแทนแหนม โดยผมใช้วิธีแบบลาบอีสาน คือขยำคั้นเนื้อปลาสับนี้ด้วยน้ำมะนาว แล้วบีบให้ได้เนื้อปลาร่วนๆ เทน้ำคั้นนั้นทิ้งไป
รสเผ็ดผมเปลี่ยนมาใช้พริกลาบเมืองแบบคนเหนือ ใช้สักแค่ช้อนโต๊ะเดียวก็พอครับ แบบนี้เราจะได้กลิ่นเครื่องเทศหอมๆ ในพริกลาบด้วย
ของสำคัญคือกระเทียมเจียวนั้น ผมเตรียมโดยเกลาเปลือกกระเทียมอินทรีย์จากห้วยอีค่าง อำเภอแม่วาง จังหวัดเชียงใหม่ ออกเพียงเล็กน้อย ตำในครกพอหยาบๆ เอาวางเกลี่ยในจานแบนที่ทาน้ำมันไว้นิดหน่อย ตากแดดจัดๆ สักสองชั่วโมง พอให้แห้งลงบ้าง
เริ่มทำโดยเจียวกระเทียมในกระทะน้ำมันหมูไฟอ่อนๆ จนเหลืองกรอบ ตักช้อนใส่ถ้วยไว้ น้ำมันหอมๆ ที่เหลือในกระทะนั้นก็เอาพริกลาบลงไปเจียว พอกลิ่นฟุ้งจมูกดีแล้ว ใส่เนื้อปลาสร้อยสับ ผัดจนสุกเข้ากันดี เหยาะน้ำปลาพอให้ออกเค็ม ตักใส่กะละมังใบใหญ่
พอส่วนผสมที่ผัดนี้เริ่มเย็นลง ใส่ใบเปราะลงคลุกเคล้า รวมทั้งกระเทียมเจียว (เหลือไว้โรยหน้าบ้าง) บีบมะนาวเติมรสเปรี้ยวตามชอบ คลุกเร็วๆ พอให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยกระเทียมเจียวที่เหลือ แค่นี้ก็จะได้ “ยำใบเปราะหอม” รสเผ็ดเค็มเปรี้ยว หอมมันด้วยกระเทียมเจียวใหม่ๆ กรอบๆ ก้างที่ถูกสับถูกบดจนละเอียดของปลาสร้อยนอกจากให้ธาตุแคลเซียมสูง ยังเคี้ยวกรุบกรอบดีทีเดียว เมื่อผสานความหอมซ่าฉ่ำน้ำของใบเปราะเข้าไป ก็กลายเป็นยำสไตล์คนเมืองที่อร่อยมาก จะบอกว่าเป็นการ “แทน” ยำหัวปลีสูตรของอาจารย์วัลลภเพื่อนผม ก็เห็นจะไม่ถูกเสียทีเดียว เพราะมันมีความสมบูรณ์แบบในตัวเองสูงมาก ด้วยกลิ่นพริกลาบและความฉุนซ่าของน้ำมันหอมระเหยในใบเปราะเอง
เรียกว่าเป็นการต่อยอดยำสูตรบ้านๆ ของอำเภอแม่ริม จังหวัดเชียงใหม่ ออกไป และแตกแขนงวิธีการกินใบเปราะสดได้อย่างน่าสนุกท้าทายครับ
