‘ไก่ผัดมู่กวา’ อาหารแห่งความรัก
ใครเคยเดินเที่ยวกาดเมืองเหนือ ที่มีการนำผักผลไม้ วัตถุดิบอาหารจากมณฑลยูนนานเข้ามาจำหน่าย คงตื่นตาตื่นใจกับเนื้อน้ำค้าง ผักดองเค็มสารพัดชนิด เมล็ดตะไคร้ต้น กับทั้งเครื่องเทศอย่างเร่ว กระวานดำ ผงหมาล่าดีๆ ซึ่งใช้ในกับข้าวจีนยูนนานอร่อยๆ ตามร้านอาหารจีนตำรับภาคใต้ ที่เริ่มเปิดขายให้คนไทยตามหัวเมืองใหญ่ๆ ได้ลิ้มชิมรสมากขึ้นทุกวัน
ถ้าสังเกตดีๆ จะพบว่า ในบรรดาข้าวของต่างวัฒนธรรมเหล่านี้ มีผลไม้ชนิดหนึ่ง สัณฐานคล้ายลูกสาลี่ ราคาไม่แพง แม่ค้าจะเรียกว่า “มู่กวา” (木瓜) คำไทยมีใช้ว่า “มะวาว” ครัวจีนยูนนานใช้ทั้งผลสดและชิ้นตากแห้งเป็นวัตถุดิบให้รสเปรี้ยวนุ่มนวลละมุนละไม จานที่นิยมกันมาก ก็คือ ไก่ดำผัดมู่กวา
ครั้นลองสอบค้นดู ก็พบว่า ผลไม้นี้ใช้กันกว้างขวางแทบทุกมุมโลก ทั้งในตุรกี อังกฤษ ฝรั่งเศส ทำได้ทั้งของคาวของหวาน เล่ากันว่า ผลแอปเปิลทองคำที่อะโฟรไดท์ เทพีแห่งความรักได้รับจากเจ้าชายปารีส ในเทพปกรณัมกรีก คือลูกควินซ์ (Quince) หรือมู่กวานี้เอง แถมยังมีความเชื่อโบราณเกี่ยวกับความรัก กามารมณ์ แรงปรารถนาอันชวนลุ่มหลง เชื่อมโยงมาเกี่ยวข้องกับผลไม้ชนิดนี้อีกหลายต่อหลายเรื่อง
การทดลองลิ้มรสแห่งความรักนี้ ไม่ใช่เรื่องยากเลยครับ สมมุติว่า เช้าวันศุกร์ เราเดินอยู่ในกาดฮ่อ ถนนเจริญประเทศ เมืองเชียงใหม่ ก็ลองซื้อมู่กวามาสักลูกหนึ่ง กับแวะร้านเครื่องเทศจีน ถามหา ลูกกระวานดำ (black cardamom) เอาแบบป่นผงหรือแบบตากแห้งทั้งลูกก็ได้
ถ้าชอบไก่ดำก็หามาสับชิ้น ล้างให้สะอาด แต่ถึงใช้ไก่บ้านตัวย่อมๆ ก็อร่อยเหมือนๆ กัน
ตำเครื่องผัด ประกอบด้วยพริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำให้นิ่ม แคะเมล็ดและไส้ออก ถ้าชอบเผ็ดก็เพิ่มพริกขี้หนูแห้งตามชอบ ข่าแก่หั่นแว่น และกระเทียม ตำพอหยาบๆ
หั่นหอมแดงมากหน่อยเตรียมไว้ ซอยต้นหอมเป็นฝอยๆ
ล้างมู่กวาให้สะอาด หั่นขวางลูก จะพบว่าเมล็ดสีน้ำตาล หน้าตาเหมือนเมล็ดสาลี่มีแยะมากๆ แล้วลองชิมดูสักชิ้นซีครับ จะพบว่ารสมันฝาดนิดๆ หวานปะแล่ม และเปรี้ยวละมุนทีเดียว จิ้มเกลือกินเป็นผลไม้สุกก็น่าจะไม่เลวหรอก
ส่วนลูกกระวานดำนั้น เอาสากทุบพอให้แตก ถ้าถามว่าใส่เท่าไหร่ดี ผมคิดว่า น้ำหนักไก่ 1 กิโลกรัม เราใส่สัก 2-3 ลูกก็พอ แต่หากใครชอบกลิ่น ก็เพิ่มอีกสักลูก หรือจะโรยแบบป่นผงตอนผัดด้วยก็ได้ครับ
ผมเองชอบให้ไก่นุ่มสักหน่อย จึงต้มชิ้นไก่ในหม้อ ใส่น้ำเล็กน้อย รวนเคี่ยวไปสัก 20 นาที เมื่อน้ำเริ่มงวด ไก่จะนุ่มพอดี แต่หากว่าใครชอบแบบเนื้อเด้งๆ และได้ไก่อ่อนมา ก็ปรุงสดได้เลยครับ
ตั้งกระทะน้ำมันมากหน่อย ตักเครื่องที่ตำใส่ลงผัดพร้อมลูกกระวานดำ พอเริ่มฉุนดี ใส่ชิ้นไก่ มู่กวา และหอมแดงซอย เติมน้ำที่ต้มไก่หรือน้ำเปล่าเพื่อไม่ให้กระทะแห้ง ปรุงเค็มด้วยซีอิ๊วขาวหรือเกลือ ผัดไปสักครู่ จนไก่สุกนุ่ม รสเปรี้ยวฝาดละมุนลิ้นของมู่กวาออกมาเติมแต่งให้มีความเค็ม เผ็ด เปรี้ยว และหวานน้ำเนื้อของไก่บ้านหอมๆ พอดิบพอดี
น้ำผัดผสมน้ำมันในกระทะจะออกสีแดงสวยน่ากินมากครับ ลองชิมดูว่ากลิ่นกระวานดำโดดเด่นขึ้นมามากพอหรือยัง ถ้าคิดว่าน้อยไป ก็อาจโรยแบบป่นผงเพิ่มอีกหน่อย เพื่อให้อารมณ์แบบกับข้าวจีนมณฑลยูนนานได้เปล่งออกมาเต็มที่จริงๆ
ตักใส่จานเปล โรยต้นหอม กินกับข้าวสวยร้อนๆ
ผู้บริโภคชาวสยามไม่ต้องกลัวว่า “ไก่ผัดมู่กวา” จานนี้จะแปลกลิ้นจนกินไม่ได้นะครับ เพราะเครื่องผัดก็คือพริก กระเทียม ข่า ของพื้นฐานทั่วไปอยู่แล้ว รสเปรี้ยวในผัดเผ็ดไม่ต่างอะไรกับหน่อไม้เปรี้ยวที่เราคุ้นเคยกันหรอกครับ ติดจะนุ่มนวลกว่าด้วยซ้ำ ส่วนกลิ่นลูกกระวานดำนั้น ใครที่ชอบกินข้าวซอยเมืองเหนือสูตรคลาสสิค ย่อมรู้จักกลิ่นสัมผัสหอมลึกๆ แน่นๆ มีความซับซ้อนนี้ดีอยู่แล้ว เพราะกระวานดำหรือชะโกมักถูกเอามาปรุงน้ำซุปข้าวซอยเสมอนั่นเอง
ลองผัดกินสักกระทะ แล้วจะเข้าใจเลยแหละครับ ว่าสมญานาม “อาหารแห่งความรัก” ของมู่กวา, มะวาว, Chinese Quince นี้ หาได้ถูกอุปโลกน์ขึ้นอย่างไม่มีที่มาที่ไปไม่
