ทุกวันนี้ เวลาใครเอ่ยถึง “แกงเทโพ” ภาพจำของคนไทยส่วนใหญ่น่าจะอยู่ที่แกงกะทิน้ำข้นๆ มันๆ ใส่ผักบุ้งไทยท่อนใหญ่ หมูสามชั้น ใบมะกรูด ลูกมะกรูดผ่าครึ่ง เปรี้ยวเจือหวานด้วยน้ำคั้นมะขามเปียกและน้ำตาลปี๊บ เรียกว่านิยามของแกงเทโพมาแข็งตัวอยู่ที่หม้อนี้แล้ว ทั้งที่ถ้าหาอ่านตำรากับข้าวเก่าๆ ไม่กี่เล่ม จะพบว่าแกงเทโพนั้นแกงได้หลายแบบมาก
ลำพังแค่ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งสำนักพิมพ์ต้นฉบับเอามาพิมพ์วางจำหน่ายอยู่ในปัจจุบัน ก็มีสูตรแกงเทโพอย่างน้อย 3 สูตร คือแกงปลาเทโพกับผักทอดยอด (ผักบุ้ง) กับมะดันดอง และกับก้านบอน
ทั้งหมดนี้ แกงกับเนื้อปลาเทโพ อันเป็นปลาน้ำจืดที่ได้รับยกย่องเรื่องรสชาติ ว่าอยู่ในอันดับต้นๆ ของปลาเนื้อสีชมพูที่มีมันมากมาตั้งแต่เวลานั้น
คนครัวแต่ก่อนถึงได้เรียกแกงนี้ว่าแกงเทโพยังไงล่ะครับ
ถ้าใครเบื่อหมูสามชั้น ผมอยากบอกว่า จนถึงทุกวันนี้ ตามตลาดในชนบทระดับตำบลอำเภอที่อยู่ใกล้แม่น้ำ ยังคงมีชาวบ้านตกเบ็ดหว่านแหได้ปลาเทโพธรรมชาติเนื้อหวานมันอร่อย แถมอุดมด้วยสารโอเมก้า 3 ให้เราซื้อหามาปรุงกับข้าวในราคาแสนถูกอยู่เสมอนะครับ
ที่กล้าพูดเช่นนี้ เพราะผมเพิ่งซื้อได้ปลาเทโพจากตลาดลำนารายณ์ อำเภอชัยบาดาล จังหวัดลพบุรี คุณยายคนขายบอกว่า “เด็กๆ เขาไปหว่านแหแถวแม่น้ำป่าสักมาจ้ะ” ปลาหนัก 4 ขีด คุณยายขาย 40 บาทเท่านั้นเอง แล้วผมได้บอนหวานถุงใหญ่ราคา 20 บาทมาอีกหนึ่งถุง
“แค่ต้มน้ำเดือดๆ สักแป๊บหนึ่งก็ใช้ได้แล้วล่ะจ้ะ” แม่ค้าบอนบอกว่าอย่างนั้น
ของครบขนาดนี้ ก็ต้องลองทำ “แกงปลาเทโพกับบอน” สูตรท่านผู้หญิงเปลี่ยน สักหม้อแล้วครับ
พริกแกงสูตรนี้ หรือที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยนเรียกว่า “เครื่องพริกขิง” มีพริกแห้ง (ผมเดาว่าเป็นพริกเม็ดใหญ่) ข่า ตะไคร้ พริกไทย กะปิ รากผักชี หัวหอม กระเทียม และเนื้อปลาต้มสุกเล็กน้อย โขลกในครกจนละเอียด ถ้าดูจากส่วนผสมนี้ เราสามารถใช้น้ำพริกแกงเผ็ดแบบไม่ใส่ลูกผักชียี่หร่าแทนได้เลยครับ แค่เอาเนื้อปลามาตำเพิ่มสักหน่อย
ปลาเทโพสดๆ ตัวงามๆ หั่นเป็นชิ้น หัวปลาซึ่งเป็นส่วนที่อร่อยมาก ก็ผ่าแบะเป็นสองซีกครับ ส่วนบอนนั้นก็ทำตามวิธีที่แม่ค้าบอก คือต้มในน้ำเดือดสักครู่ จนน้ำออกสีเขียว แล้วสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำ ผมใส่มะขามเปียกในหม้อตอนต้มด้วยนิดหน่อย คนโบราณเขาว่าช่วยป้องกันและแก้คันบอนได้อีกทางหนึ่ง
เด็ดใบมะกรูดมาฉีกก้านออก ลูกมะกรูดเฉือนเปลือกหนาๆ เตรียมไว้สักหลายชิ้น แล้วบีบน้ำมะกรูดหอมๆ (ฝานเปลือกออกก่อนจะบีบด้วยครับ กันขม) ให้ได้ 1 ถ้วยเล็กๆ น้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ไว้สำหรับปรุงรส
เตรียมครบแล้วก็เริ่มปรุงตามวิธีของแม่ครัวเมื่อศตวรรษที่แล้วกันเลยครับ โดยตั้งกระทะน้ำมันหมูบนเตาไฟกลาง ทุบกระเทียมลงเจียว พอเริ่มหอม ใส่ชิ้นปลาเทโพ ผัดกลับไปมาเบาๆ เทน้ำปลาผสมลงก่อนเล็กน้อย จากนั้นใส่เครื่องพริกขิง ผัดให้หอมฉุยเลยนะครับ
ทีนี้เติมน้ำพอให้ท่วมชิ้นปลา กะเผื่อบอนที่ต้องใส่ด้วยครับ พอเดือด ปรุงด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ตามด้วยชิ้นบอนที่หั่นต้มไว้นั้น เอาทัพพีกดๆ ให้จมน้ำแกงทั่วกัน
รอให้เดือดเพียงครู่เดียว บอนก็จะซึมซับน้ำแกงไว้อย่างเต็มที่ ใส่ชิ้นผิวมะกรูด ใบมะกรูด เติมน้ำมะกรูดหอมๆ ที่คั้นไว้ ชิมให้รสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดๆ อย่างที่ชอบ
แม้ไม่ใส่กะทิสด แต่น้ำแกงหม้อนี้จะมีความข้นนิดๆ จากเนื้อปลาที่ตำผสมพริกขิงไว้แต่แรก หอมผิวมะกรูดและน้ำมะกรูด อันเป็นเอกลักษณ์ที่สืบทอดยาวนานมาจนถึงแกงหมูเทโพทุกวันนี้ ส่วนเนื้อปลาหรือครับ ไม่เสียชื่อปลาเนื้อสีชมพูอันดับหนึ่งเมื่อร้อยกว่าปีก่อนเลย ทั้งหวาน มัน ปราศจากกลิ่นคาว สมเป็นปลานักล่าตามธรรมชาติที่แข็งแรงสมบูรณ์จริงๆ
ที่ผมคิดว่าเป็นเคล็ดลับอันพิเศษมาก คือกระเทียมเจียวน้ำมันหมูในขั้นตอนแรกนั่นแหละครับ มันสร้างรสและกลิ่นเฉพาะตัว ซึ่งเราจะไม่พบในกับข้าวทุกวันนี้ เพราะแม่ครัวส่วนใหญ่เลิกใช้วิธีนี้ไปแล้ว
เลยอยากให้ลองปรุงกินดูสักหม้อจริงๆ ครับ
