‘ต้มสับปะรดกับหมู’ รอยต่อของต้มจืด – ต้มส้ม
สับปะรดเป็นผลไม้ที่มีร่องรอยว่าคนเคยเอามาปรุงกับข้าวหลายอย่างมาก่อน เอาเท่าที่ผมจำได้สมัยเด็กๆ ก็มีแกงมัสมั่นไก่ใส่สับปะรด แกงเหลืองปลารสเผ็ดจัดกับสับปะรดเปรี้ยวๆ แกงคั่วสับปะรดใส่ไข่แมงดาทะเลหรือหอยแมลงภู่แห้ง ผัดเปรี้ยวหวานหมูแบบจีน ขนมจีนซาวน้ำ หรือแค่เอามาต้มกับหมูสามชั้น แต่ปัจจุบันน่าจะเหลือคนทำเมนูสับปะรดกันน้อย เพราะกว่าเราจะหาสับปะรดเปรี้ยวๆ ฉ่ำๆ ได้ก็ช่างแสนยากเย็น
ผู้คนส่วนใหญ่ดูจะนิยมกินสับปะรด “เนื้อหนึ่ง” รสหวานจัดเป็นผลไม้กันหมดแล้ว ขนาดสับปะรดฝานชิ้นใส่ถุงพร้อมกิน ตามรถเข็นขายผลไม้นั้น บางร้านยังแช่น้ำเชื่อมก่อนด้วยซ้ำ ทำให้ออกหวานประหลาดๆ ไปทีเดียว แบบนี้จะไม่ให้พูดกันว่า คนสมัยนี้กินหวานจัดกว่าแต่ก่อนได้อย่างไร
ผมลองสอบถามคนวัยเดียวกันหลายคน ก็พบว่าส่วนใหญ่เคยกินต้มสับปะรดกับหมูเมื่อนานมาแล้ว เป็นทำนองต้มจืดน้ำใสๆ บางหม้ออาจใส่กุ้งแห้ง แต่จะมีรสเปรี้ยวของสับปะรดเพิ่มเข้ามา ทำให้สดชื่นเวลาซดร้อนๆ อย่างไรก็ดี ผมพบว่ามีสูตรกับข้าวเก่าในหนังสือตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ คือ “ต้มสับปะรดกับหมู” สูตรนี้มีลักษณะเฉพาะบางอย่าง ซึ่งผมคิดว่าน่าจะไม่มีใครทำกันแล้ว เลยอยากเอามาชวนลองทำ เพื่อสืบต่ออายุกับข้าวหม้อนี้ครับ
ถ้าโชคดี หาสับปะรดจากสวนอินทรีย์จนได้หัวที่เปรี้ยวจัด เนื้อฉ่ำ ก็เรียกว่าได้กินของอร่อยแน่นอน แต่ถ้าจำเป็นต้องซื้อหาจากร้าน ก็ขอให้คนขายช่วยเลือกให้เปรี้ยวที่สุดเท่าที่หาได้ ปอกเปลือก เฉือนฝานตาทิ้ง หั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีคำไว้เลยครับ
สูตรนี้ต้องมีเครื่องตำ คือ “เกลือหนัก ๑ สลึง พริกไทยหนัก ๑ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๒ สลึง หอมหนัก ๕ บาทสลึงเฟื้อง รากผักชีหนัก ๑ สลึง ปลากรอบแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๒ บาท ของ ๖ สิ่งนี้ตำให้เลอียดเข้ากันดี” เราก็ลองกะๆ เอานะครับ คงไม่ถึงกับต้องชั่งตวงเป๊ะแบบที่หนังสือบอก แต่สังเกตไหมครับว่า สูตรเครื่องตำนี้ เหมือนกันกับเครื่องแกงเลียงมาตรฐานเลยทีเดียว หรือถ้าชักปลากรอบออก ก็คือเครื่องต้มส้มปลาใส่ขิงอ่อนซอยแบบจีนนั่นเอง นี่แหละครับคือลักษณะเฉพาะอันแรกที่ผมเอ่ยถึง
ส่วนหมูนั้น ในสูตรเก่าเขาให้ใช้เนื้อหมูสามชั้น แต่หม้อนี้ผมขอเปลี่ยนเป็นซี่โครงแทน ล้างสับเป็นชิ้นๆ เตรียมไว้ เครื่องปรุงอื่นๆ ก็มีเกลือ น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ และมะขามเปียกใส่เพิ่มรสเปรี้ยว
วิธีแกงตามตำราง่ายมากครับ คือเอาหมูใส่หม้อน้ำ ยกตั้งไฟ แล้ว “ละลายของหกสิ่งที่ตำไว้เทลงหม้อ พอเดือดทั่วกัน คะเนดูพอหมูเกือบจะเปื่อย” สำหรับซี่โครงที่ผมเลือกใช้นี้ ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงเศษๆ ครับ ก็ “เอาสับปะรดที่หั่นไว้เทลง เอาส้มมะขามเปียกมาคั้นให้น้ำข้น น้ำปลา น้ำตาลหม้อ(น้ำตาลปี๊บ) เทลงเคี่ยวไปจนหมูเปื่อย ชิมดูจืดเค็มตามชอบ” รวมเวลาหลังจากใส่สับปะรดแล้วปรุงรสเคี่ยวต่ออีกราวครึ่งชั่วโมง หม้อนี้ก็ใช้เวลาราว 2 ชั่วโมงครับ ซึ่งถ้าหากเราใช้เนื้อหมูส่วนอื่น เช่น สันคอ เนื้อน่อง หรือสามชั้น เวลาที่ใช้ก็ย่อมจะน้อยกว่านี้
ถ้าให้อธิบายรสชาติ ผมอยากบอกว่ามันอยู่ระหว่างต้มจืดรสอ่อนๆ และต้มส้มเปรี้ยวๆ เพราะว่าหม้อนี้เรายังไม่ข้ามไปถึงการใส่ขิงอ่อนซอยแบบต้มส้มสูตรมาตรฐานที่คนไทยรู้จัก จึงมีกลิ่นพริกไทย กะปิ หอมแดง ลอยเพียงจางๆ น้ำแกงมีความข้นเล็กน้อย เพราะว่าตำปลาป่นเป็นเนื้อแกงด้วย รสเปรี้ยวเจือหวานอ่อนๆ จากมะขามเปียกและน้ำตาลชวนให้คิดถึงต้มส้ม ต้มโคล้ง แต่ที่ผมคิดว่ากระบวนการต้มเคี่ยว 2 ชั่วโมงนี้ทำให้กับข้าวหม้อนี้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่สำคัญมากๆ คือกลิ่นเครื่องตำเกือบทั้งหมดนั้นซึมซาบเข้าไปในตัวเนื้อหมูและซี่โครงอ่อน จนชิ้นหมูทุกชิ้นมีรสชาติโดดเด่น ในขณะที่น้ำแกงกลับมีกลิ่นคล้ายถูกปรุงด้วยน้ำปลาร้าดีๆ ทั้งที่เราไม่ได้ใส่เลยแม้แต่น้อย
แปลกดีไหมล่ะครับ
มันจึงเป็นตัวเลือกครั้งต่อไปของใครที่ชอบกินทั้งแกงเลียง ต้มส้ม รวมทั้งต้มจืดสับปะรด ที่จะลิ้มชิมรสชาติรวมๆ ของกับข้าวสามอย่างที่เราเคยรู้จักคุ้นเคยจากตำรากับข้าวมาตรฐาน ไม่แน่ว่า ผลสำเร็จของการยักเยื้องตามวิธีเก่าแก่เมื่อร้อยกว่าปีมาแล้วนี้ อาจติดอกติดใจใครหลายคน จนชุบชีวิตกับข้าวโบราณหม้อนี้กลับฟื้นคืนมาอีกครั้งหนึ่งก็ได้ครับ
