เมื่อไม่นานมานี้ มีข่าวการค้นพบ และเผยแพร่ข้อมูลบางส่วนจากหนังสืออาหารยุคเก่าเล่มหนึ่ง คือตำราแม่ครัวทันสมัยนิยม (พ.ศ.2482) เขียนโดย คุณเวทย์ ว. สารคาม ผมเองยังไม่เคยจับต้องหนังสือเล่มนี้ เห็นเพียงบางส่วนของสารบัญ ตลอดจนสูตรบางสูตร พบว่าท่ามกลางความหวือหวาของชื่อสูตรอาหารต่างๆ นั้น คุณเวทย์ได้ค้นคว้า เรียบเรียงข้อมูลจากหนังสือตำราอาหารที่พิมพ์เผยแพร่มาแล้วก่อนหน้า มาถ่ายทอดเป็นเนื้อหาในเล่ม โดยแฝงนัยการวิพากษ์สังคมการเมืองสมัยหลังการอภิวัฒน์ 2475 ไว้อย่างแยบยล น่าสืบค้นเบาะแสต่อเป็นอย่างยิ่ง
ความที่ตำรากับข้าวภาษาไทยเก่าๆ นั้นมีไม่มาก ยิ่งมาตีพิมพ์ในช่วงที่การเมืองเปลี่ยนผ่านสู่ความเป็นสมัยใหม่เมื่อกว่า 90 ปีก่อน “สาร” ที่ผู้เขียนส่งออกมานี้จึงย่อมน่าสนใจ ผมพบว่า มีกับข้าวอย่างหนึ่ง ที่ท่านผู้เขียนตั้งชื่อว่า “แกงเผด็จการ” (หน้า 57) เป็นคู่ตรงข้ามกับ “แกงประชาธิปไตย” (หน้า 12) เรียกว่าจับชกกันตรงๆ เลยทีเดียว
แกงเผด็จการมีขั้นตอนการขึ้นสู่อำนาจดังนี้ครับ แรกเริ่มคือต้องมีเครื่องพริกแกงที่ตำผสมเยื่อเคย (กะปิ) และปลาสลาดย่าง มีน้ำกะทิ เนื้อและไข่แมงดา สับปะรด น้ำคั้นมะขามเปียก น้ำตาลหม้อ จากนั้น “..เคี่ยวกะทิให้แตกมัน แมงดาต้องต้มเสียก่อนแล้วแกะเอาเนื้อกับไข่หั่น และหั่นสับปะรดตามยาวเป็นฝอย หางกะทิละลายพริกขิงตั้งไฟให้เดือด แมงดาใส่ผสมกับสับปะรด น้ำตาลน้ำเคยดีใส่ ชิมดูตามชอบใจ”
คนที่เคยทำกับข้าวไทยมาบ้าง ย่อมทราบดีว่า มันคือแกงคั่วสับปะรดไข่แมงดานั่นเอง คุณเวทย์อาจตัดทอนเรียบเรียงมาจากสูตรเก่าในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ.2452) เนื่องจากมีข้อความคล้ายคลึงกัน แต่ความสำคัญของเรื่องนี้มันอยู่ตรงที่ว่า ชื่อแกง “เผด็จการ” ได้ทำหน้าที่เย้ยหยันวิถีอนารยะทางการปกครอง โดยเทียบเคียงการเผด็จอำนาจเบ็ดเสร็จเข้ากับพฤติกรรมของ “แมงดา” ซึ่งสังคมไทยต่างรู้นัยความหมายอันน่ารังเกียจแกมสมเพชนี้กันดีแทบทุกตัวคน
อย่างไรก็ดี เป็นไปได้ไหมที่คนไทยส่วนหนึ่งอาจยังชื่นชอบอะไรที่เป็นเผด็จการอยู่ลึกๆ เราถึงยังนิยมยกย่อง และให้ราคากับแกงสับปะรดไข่แมงดาในระดับที่แพงมากๆ ในร้านอาหารอยู่ ผมเลยอยากชวนมารู้จักเผด็จการในสายตาคุณเวทย์ ว. สารคาม โดยลองปรุงแกงนี้สักหม้อหนึ่งครับ
ก่อนอื่น ผมตระเวนหาซื้อแมงดาทะเลที่ต้มเรียบร้อยแล้ว จนไปได้จากตลาดแม่กลอง สมุทรสงครามครับ แม่ค้าอาสาว่าจะทำให้เรียบร้อยพร้อมปรุง เพราะแมงดานี้ “แกะยาก แถมบางส่วนก็มีพิษนะ คุณต้องเอาออกให้หมด” จากนั้นหาซื้อสับปะรดดิบได้ 1 ลูก ปอกเปลือก เฉือนตา หั่นชิ้นเล็กๆ ไว้
ผมลงมือคั้นกะทิสดเองเลยทีเดียว ได้มา 1 หม้อ ส่วนพริกแกงนั้น ผมใช้พริกแกงเผ็ดตำมือของป้าลี้ จากตลาดบ้านหนองนกกระเรียน อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ป้าลี้ตำพริกแกงถึงเครื่องข่าตะไคร้ผิวมะกรูดในครกมองใบใหญ่ กลิ่นมันหอมฉุนเผ็ดจัดแบบชาวบ้านสามัญชนจริงๆ ผมแค่เอามาตำผสมกะปินิดหน่อย กับปลาป่น ตามอย่างสูตรในหนังสือเท่านั้น
เมื่อของครบแล้ว แกงนี้ทำได้ง่ายๆ โดยละลายพริกแกงที่ตำกับกะปิและปลาป่นในหม้อกะทิ ยกตั้งไฟจนเดือด ใส่สับปะรดที่หั่นไว้ ต้มไปจนกลิ่นสับปะรดและพริกแกงหอมขึ้นมา จึงใส่เนื้อและไข่แมงดาทะเลที่เราเพียรแกะจากก้ามจากกระดองไว้นั้น ทีนี้เติมกะทิให้ได้ความข้นมันตามที่ชอบ ใส่น้ำปลา ชิมรสดู ปกติมันจะหวานอยู่แล้วครับ ด้วยรสกะทิและสับปะรดสดๆ ที่เราใส่ไป แต่หากใครชอบกินหวานจัดๆ ก็เพิ่มน้ำตาลตามสูตรเก่าได้เลย
ถ้าเป็นสมัยก่อน ที่เราสามารถหาสับปะรดดิบฉ่ำๆ เปรี้ยวจัดๆ ได้ รสเปรี้ยวจะไม่เป็นปัญหา แต่ถ้าไม่มี ตามสูตรให้เติมรสด้วยน้ำคั้นมะขามเปียก แต่พอดีว่า ช่วงนี้ ผมไปได้ “ส้มซ่า” จากสวนในย่านอัมพวา สมุทรสงคราม มาตั้งหลายลูก จึงลองใช้น้ำส้มซ่าบีบสดๆ แทน แถมเอาเนื้อมะดันซอยมาช่วยผลักดันรสส้มซ่าในแกงเผด็จการนี้ด้วยอีกแรงหนึ่ง
อันว่าน้ำส้มซ่านั้น ไม่ได้เปรี้ยวจี๊ดอย่างน้ำมะนาวนะครับ มันมีรสเปรี้ยวที่สุขุมนุ่มนวล ส่วนกลิ่นหอมสดชื่นของผิวส้มซ่า ที่มักถูกใช้หั่นซอยเติมในจานหมี่กรอบและยำโบราณบางอย่างนั้น นับว่าถึงพร้อมทั้งรส กลิ่น ยามเมื่อถูกบีบรวมมาในน้ำส้มซ่าสดๆ ย่อมให้รสเปรี้ยวที่แสนจะหอมกรุ่นละมุนละไม จนผมอดนึกสังหรณ์ใจไม่ได้ว่า คงไม่น่าจะเข้ากับแกงหม้อนี้สักเท่าไหร่หรอก
แล้วก็จริงนะครับ กลิ่นและรสหอมๆ ชื่นอกชื่นใจของน้ำส้มซ่า ไม่เข้ากับ “แกงเผด็จการ” หม้อนี้เอาเลย ดังนั้น เราอย่าไปใส่ร่วมหม้อกันจะดีกว่า นี่ขนาดว่ามีเนื้อมะดันมาช่วยดันแล้วนะครับ
คำแนะนำของผมในเวลานี้ก็คือ ใครนิยมชมชอบแกงเผด็จการสูตรนี้ ควรปรุงแกงเฉพาะต่างหากไป จะใช้น้ำคั้นมะขามเปียกอย่างที่ตำราว่าไว้ก็ได้ แต่อย่าได้เอาส้มซ่า หรือแม้แต่ส้มอะไรอย่างอื่นไปผสมเลยครับ
มันจะเสียของเปล่าๆ
