แม้ในตำรากับข้าวฉบับมาตรฐานของภาคกลาง ไม่ว่าฉบับใด จะแทบไม่เคยปรากฏการใช้เปลือกเม็ดกำจัด (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC.) หรือมะข่วง พริกพราน สมุนไพรกลิ่นหอมซ่าชาลิ้นตระกูลเดียวกับมะแขว่น ซึ่งใช้มากทางภาคเหนือ หากแต่สำหรับชาวบ้านย่านเพชรบุรี สุพรรณบุรี ลพบุรี เพชรบูรณ์ โดยเฉพาะกลุ่มลาวโซ่ง ไทเบิ้งนั้น พวกเขารู้จักใช้สิ่งนี้ปรุงกับข้าวแทบทุกครัวเรือน สืบเนื่องกันมาช้านานแล้ว
อาจกล่าวได้ว่า วัฒนธรรมการกินเม็ดกำจัด ซึ่งเกือบไม่เป็นที่รู้จักในบันทึกความรู้ที่เป็นเอกสารนั้น ยังคงมีอยู่ในชีวิตประจำวันของผู้คนในพื้นที่ตลอดมาไม่ขาดสาย
กำจัดเป็นพืชยืนต้นสูงใหญ่ ลำต้นมีหนามแหลมคม แต่ก่อนมีขึ้นหนาแน่นในป่าดิบชื้น คนต้องเข้าป่าไปสอยไปตัดช่อเม็ดในช่วงเดือนสิงหาคม แม้ปัจจุบันจะลดจำนวนลงมาก จากการหักร้างถางป่าทำแปลงเกษตรขนาดใหญ่ แต่ยังพอมีวางขายตามตลาดสดในพื้นที่ลุ่มน้ำเพชรบุรี ท่าจีน ตลอดจน ลุ่มลพบุรี–ป่าสักอยู่ ดังที่ผมเพิ่งซื้อจากตลาดสดอำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ แม่ค้าว่าได้มาจากแถบทุ่งดอกกระเจียว อำเภอเทพสถิต จังหวัดชัยภูมิ เม็ดสีเขียวอมส้มดูสมบูรณ์ดีทีเดียว
คนที่อยู่ในวัฒนธรรมการกินเม็ดกำจัดเท่านั้นจึงจะเข้าใจว่า กลิ่นหอมคล้ายผิวส้ม รสเผ็ดซ่าชาลิ้นของเปลือกเม็ดกำจัดทั้งสดและแห้งนั้น สามารถควบคุมสมดุลรสชาติกับข้าว แถมดึงรสแต่ละรสในจานอาหารให้แรงขึ้นมาได้ดีเยี่ยมขนาดไหน ถ้าให้อธิบายแบบกำปั้นทุบดิน ก็ต้องว่าเหมือนคนชอบกินพริกเผ็ดๆ น่ะครับ ถ้าลองได้หยอดเม็ดพริกลงในกับข้าวอะไรที่ตัวชอบ ไม่ว่าน้ำปลามะนาว หลนกะทิ กระทั่งผัดผักไฟแดง ย่อมรู้สึกอร่อยพิเศษกว่าปกติเสมอ
ดังนั้นเราจึงไม่ควรแปลกใจ ถ้าไปถามคนขายเม็ดกำจัดว่าเอาใส่อะไรกินได้บ้าง แล้วเขาจะทำตาเป็นประกาย แล้วตอบว่า “ก็ใส่แกงหน่อ ป่นปลา พริกแกง ผัดกะเพรา มันใส่ได้ทุกอย่างแหละจ้ะ” ครั้งนี้ผมเลยลองทำตามคำแนะนำของพี่สาวชาวไทเบิ้งอำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรี คือใส่ในน้ำพริกกะปิครับ
นอกจากเปลือกเม็ดกำจัดสด ซึ่งเราแคะเมล็ดดำๆ ข้างในออกแล้ว เราก็ต้องเตรียมเครื่องตำน้ำพริกกะปิมาตรฐาน คือกะปิ เกลือป่น กระเทียม พริกขี้หนูสวน มะนาว ครกนี้ผมจะใส่มะเขือพวงเอารสขมอ่อนๆ นัวๆ ด้วย แถมดอกอัญชันสักสามดอก เติมสีม่วงของน้ำพริกในถ้วยให้เข้มขึ้นอีก ส่วนกะปินั้น ผมเลือกใช้กะปิคลองด่าน จังหวัดสมุทรปราการ ผสมกะปิน้ำพริกซึ่งมีรสหวาน จากเกาะลิบง อำเภอกันตัง จังหวัดตรัง น้ำพริกครกนี้ของผมจึงไม่ต้องเติมน้ำตาลปี๊บเลยแหละครับ
ตำเกลือ กระเทียม กะปิ ดอกอัญชัน และพริกขี้หนูสักสองสามเม็ดให้ละเอียดก่อน จึงใส่พริกขี้หนูที่เหลือลงตำพอแตกเม็ด จะได้ไม่เผ็ดมาก ตามด้วยเปลือกเม็ดกำจัดสด ตำเหยาะๆ แบบเดียวกัน มะเขือพวงก็เอาลงบุบๆ ในครก จากนั้นปรุงเปรี้ยวด้วยน้ำมะนาว เติมน้ำเล็กน้อย เพื่อไม่ให้เนื้อน้ำพริกของเราข้นจนเกินไป
ชิมดูให้รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด ตัดด้วยหวานนิดๆ อย่างที่ชอบ จะรู้สึกได้เลยนะครับ ว่าคราวนี้มีอาการหอมซ่าๆ ชาลิ้นนิดๆ คุมรสอยู่ด้วย นี่แหละคือเสน่ห์ของเม็ดกำจัด ซึ่งเราสามารถจะทดลองเอาไปเพิ่มเติมในแกง ผัดเผ็ด ป่น หรือยำจานโปรดได้หมดทุกจาน
น้ำพริกกะปิสูตรใส่ลูกกำจัดรสแซบเผ็ดซ่าชาลิ้นถ้วยนี้ ผมกินแนมปลาทูนึ่งทอด แตงกวา มะเขือพวง สะตอดอง และที่อยากแนะนำให้ลอง คือ “ยอดมะพร้าวผัดไข่” ครับ โดยสับซอยยอดมะพร้าวสดเป็นเส้นๆ เหมือนเราสับมะละกอตำส้ม เอาผัดคั่วในกระทะน้ำมันไฟแรงจนเกรียมหอม ใส่กระเทียมสับ เกลือ และไข่ไก่
ยอดมะพร้าวอ่อนๆ ทั้งกรอบทั้งหวานหอมที่เราผัดจนสุกในน้ำมันนี้ จิ้มน้ำพริกกะปิรสจัดๆ กินอร่อยเข้ากันดีจริงๆ ครับ
ผมอยากเดาต่อไปว่า ถ้าเราเอาน้ำพริกถ้วยนี้ไปผัดต่อในกระทะน้ำมันให้สุก ทำนองเดียวกับเวลาทำน้ำพริกลงเรือ หรือน้ำพริกพริกไทยอ่อน น้ำมันหอมระเหยในเปลือกเม็ดกำจัดน่าจะถูกน้ำมันร้อนๆ ในกระทะดึงกลิ่นหอมซู่ซ่าขึ้นมาอีก มันจึงควรเป็นน้ำพริกผัดที่หอมอร่อยอีกสูตรหนึ่งแน่ๆ
ลองทำดูซีครับ
