ผมเคยเสนอสมมุติฐานที่มาของชื่อเรียก “แกงเปรอะ” ในย่านภาคกลาง คือแกงหน่อไม้กับน้ำคั้นใบย่านาง ใส่พริก หอมแดง ข้าวเบือตำ ตะไคร้ทุบ กับใบแมงลักบ้าง ยอดชะอมบ้าง ซึ่งคนลาวอีสานเกือบทั้งหมดเรียก “แกงหน่อ” ว่ามันน่าจะมาจากแกงลักษณะเดียวกัน เครื่องปรุงเดียวกัน แต่ใส่ยอด “ประเปร๊อะ” ไม้เถารอเลื้อย ที่คนเขมรสูงในอีสานเด็ดยอดและใบอ่อนของมันใส่ในแกง บางทีเขาก็ใส่หน่อไม้ผสมด้วยครับ ผมรู้มานานแล้วว่าชาวบ้านย่านอำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ ยังทำแกงนี้กินกันอยู่ แต่ก็ไม่เคยได้ไปดูให้เห็นกับตาเสียที
แกง “ประเปร๊อะ” อาจเรียกขานด้วยคำไทยปนเขมรสูง ควบรวมลักษณะคล้ายคลึงกันกับแกงหน่อไม้ จนแม้เมื่อผู้คนทุกวันนี้ไม่ค่อยรู้จักกินยอดอ่อนของมัน เหลือแค่หน่อไม้ในหม้อ แต่ชื่อนี้ก็อาจยังถูกเรียกตามๆ กันมาอยู่ แล้วกร่อนลงเหลือแค่แกงเปรอะ นี่ก็เป็นข้อเสนอเพื่อพิจารณานะครับ เพราะผมเองก็หามูลเหตุที่มาของคำว่า “เปรอะ” ในแกงเปรอะไม่พบเลยจริงๆ
ยอดและใบอ่อนประเปร๊อะในตำราพฤกษศาสตร์บอกว่ามีรสเปรี้ยว เถาขนาดใหญ่เลื้อยพันทับไปบนไม้ใหญ่หรือสายไฟฟ้า ขึ้นได้ทั้งในที่ชุ่มชื้นและกึ่งแห้งแล้ง ผมจำรูปร่างหน้าตาของมันจากหนังสือได้ดีครับ เมื่อใดมีโอกาสไปจังหวัดในภาคอีสาน ก็พยายามสอดส่ายสายตามองหาเสมอ
จนในที่สุด ปลายเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา ผมไปทำธุระในเขตตัวอำเภอศรีเมืองใหม่ จังหวัดอุบลราชธานี ขณะปั่นจักรยานลัดเลาะถนนริมป่าโปร่งชานเมือง ผมก็พบมันเข้าโดยบังเอิญ จึงลงไปตัดมาได้กำใหญ่
คนที่นั่นเรียกมันว่า “เครือเขือง” ครับ เป็นชื่อท้องถิ่นที่รู้จักกันมากกว่าประเปร๊อะอย่างเทียบกันไม่ได้
กลับถึงที่พัก ผมเอาที่เด็ดมานี้ ล้างให้สะอาดหมดฝุ่น ใช้มือเด็ดหักยอดอวบๆ ที่อ่อนพอหักได้ กับใบอ่อนสีน้ำตาลอมเขียว คะเนดูก็มากพอจะเอาใส่ปนในแกงหน่อไม้ได้สักหม้อหนึ่ง
เราแกงหน่อไม้แบบแกงลาวสูตรมาตรฐานเลยครับ โดยตำข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนนิ่ม) ให้ละเอียด ใส่พริกสด หอมแดง ตำต่อพอหยาบๆ ละลายในหม้อน้ำคั้นใบย่านาง ยกตั้งไฟ ใส่หน่อไม้หั่นหรือสับฝอยตามแต่ชอบ ทุบตะไคร้ใส่เพิ่มกลิ่นหอม ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาร้า ปล่อยให้เดือดสักพัก จึงใส่ยอดและใบอ่อนเครือเขืองที่เราทำเตรียมไว้
พอหม้อแกงเริ่มเดือดอีกครั้ง จะมีกลิ่นเปรี้ยวจากเครือเขืองโชยขึ้นมา เมื่อตักชิมดูจะรู้สึกเลยว่ามีรสเปรี้ยวอ่อนๆ เจือเล็กน้อย นับเป็นการเพิ่มระดับจากเดิมที่เปรี้ยวด้วยหน่อไม้ต้มขึ้นไปอีกเล็กน้อย เหนืออื่นใดคือยอดอ่อนที่เป็นก้านอวบๆ ของเครือเขืองนั้นกรอบอร่อยมาก เคี้ยวแล้วได้รสสัมผัสต่างจากหน่อไม้ที่มีความแน่นกว่า
ถ้ามีใบแมงลักหรือชะอม ก็ใส่เพิ่มกลิ่นได้ครับ หากไม่มี หรือไม่ชอบกลิ่น ก็ไม่ต้องใส่ หรือจะเป็นต้นหอม ผักชีลาวก็ได้ บางคนชอบกลิ่นผักขะแยง ก็รูดใบและก้านอ่อนผักขะแยงใส่ก่อนยกลงจากเตา อนึ่ง น้ำแกงหม้อนี้จะข้นมากข้นน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวเบือที่ตำใส่พริกแกงในตอนแรกนะครับ
เรียกว่าครั้งนี้ ผมได้กิน “แกงประเปร๊อะ” หรือ “แกงเครือเขือง” ตัวจริง จากการสังเกตพบข้างทางโดยแท้ และคงต้องเล่าด้วยว่า เมื่อลองถามคนแถบนั้น เขาก็รู้จักเครือเขืองกันดีนะครับ แต่ความรู้ที่มีต่อการกินจะต่างกันไป พี่ผู้ชายคนหนึ่งบอกว่าคนกินไม่ได้หรอก เขาเอาไว้ให้วัวให้ควายกิน น้องอีกคนว่าใบอ่อนมันห่อเมี่ยงกินอร่อยดี ส่วนคุณยายที่สอยยอดสะเดาอยู่ขณะผมรั้งเถาเครือเขืองลงมา บอกว่า “เอาไปใส่แกงหน่อไม้ซี แซ่บหลาย”
ตอนขับรถกลับออกจากอำเภอศรีเมืองใหม่ มุ่งหน้าลงมาทางทิศใต้นั้น ผมก็ยังเห็นเถาเห็นยอดเครือเขืองตามต้นไม้ในทุ่งนาริมทางต่อเนื่องมาอีกหลายกิโลเมตรนะครับ อยากเดาว่า มันน่าจะขึ้นอยู่ทั่วไปในเขตภาคอีสาน หรือแม้แต่ภาคอื่นๆ เพียงแต่ว่า “ความรู้” ที่จะรู้จักเก็บมากิน มาปรุงกับข้าวแซ่บๆ นั้น อาจยังไม่ใคร่แพร่หลายเท่าใดนัก
ใครได้ไปเที่ยวภาคอีสาน แล้วรู้สึกคุ้นหน้าคุ้นตา จนถามไถ่ได้ความว่าใช่เจ้าเครือเขืองแน่ๆ แล้ว ลองเก็บเอามาแกง “เปรอะ” หน่อไม้ใบย่านาง หรือไม่ก็ต้มส้มปลาสดๆ กินดูสักหม้อซีครับ
