วันอาทิตย์ที่ 27 สิงหาคมที่ผ่านมา ผมโชคดีได้ขึ้นไปที่บ้านลิ้นช้าง ตำบลยางน้ำกลัดเหนือ อำเภอหนองหญ้าปล้อง จังหวัดเพชรบุรี หมู่บ้านกะเหรี่ยงโพล่วง์ติดเทือกเขาตะนาวศรี ชายแดนไทย-พม่า โดยอาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี กรุณาชี้เป้าหมายให้ว่า ที่นั่นเป็นพื้นที่ซึ่งยังปลูกต้นพริกพรานกันอยู่ และเดือนนี้ ชาวบ้านเก็บผลผลิตได้จำนวนมาก
“พริกพราน” เป็นชื่อที่ผู้คนย่านเพชรบุรี ราชบุรี เรียก เม็ดกำจัด หรือ มะข่วง พืชตระกูลเดียวกับมะแขว่น และฮวาเจีย มีรสเผ็ดซ่าชาปาก เป็นที่นิยมเอามาปรุงอาหารในหมู่ชาวไทยทรงดำย่านเขาย้อย เพชรบุรี ที่จริงผมเพิ่งพูดถึงน้ำพริกกะปิสูตรใส่เม็ดกำจัดไปเมื่อเร็วๆ นี้เองนะครับ แต่ครั้งนี้ เนื่องจากอาจารย์แสนประเสริฐแนะนำให้ผมไปคุยกับ คุณแหวน-จิรัศยา บุญคน ซึ่งนอกจากขายพริกพรานสดเม็ดสวยสมบูรณ์ให้ในราคากิโลกรัมละ 80 บาท ยังบอกสูตรกับข้าวหลายสูตรที่ล้วนชวนน้ำลายไหลทั้งสิ้น โดยเฉพาะ “น้ำพริกกะทิ” หรือภาษากะเหรี่ยงโพล่วง์คือ “เชอเง้กะทิ” นั้น เป็นวิธีทำน้ำพริกผัดที่น่าสนใจมาก เลยอดไม่ได้ที่จะต้องรีบเอามาเล่าสู่กันฟัง
คุณแหวนบอกว่า เครื่องปรุงน้ำพริกนี้มีกระเทียม หอมแดง ตะไคร้หั่น กะปิดี ใบมะกรูดซอย และที่เป็นของสำคัญก็คือพริกกะเหรี่ยงและเปลือกเม็ดพริกพราน สองอย่างนี้จะใช้สดหรือแห้งก็ได้ แต่ถ้าแบบสดจะฉุนอร่อยร้อนแรงกว่า เผอิญว่าผมมีพริกกะเหรี่ยงสดที่ปลูกเอง สุกแดงเต็มต้นอยู่แล้ว จึงคิดว่า เราก็มีเครื่องครบครันถึงขนาดนี้ ควรลองทำและเผยแพร่ชักชวนให้คนกินของอร่อยทันก่อนสิ้นฤดูกาลพริกพรานสดจะดีกว่า
ขั้นตอนเริ่มแรกของเชอเง้กะทิ ต้องตำเครื่องก่อนครับ โดยตำหอมแดง กระเทียม พริกกะเหรี่ยง ตะไคร้หั่น จนเกือบๆ ละเอียด จึงใส่กะปิ และเปลือกเม็ดพริกพรานสด (เมล็ดดำๆ แคะทิ้งไปนะครับ) ตำพอเปลือกสีเขียวสีแดงนี้แตก กลิ่นหอมฉุนเฉียวซ่านขึ้นมา ก็ใช้ได้
ทีนี้ก็ถึงขั้นตอนสำคัญที่ต้องใช้ฝีมือนิดหน่อย คือการเคี่ยวกะทิ คุณแหวนบอกว่า ให้เอาหัวกะทิข้นๆ เคี่ยวในกระทะไฟอ่อนไปเรื่อยๆ คอยคนสม่ำเสมอ จนน้ำกะทิเริ่มงวด ข้น แตกมันเล็กน้อยลอยหน้า จึงตักน้ำพริกในครกลงผัด เติมเกลือได้อีกครับ ถ้าชิมแล้วรู้สึกว่ายังไม่เค็มพอ
เมื่อผัดคั่วจนได้ที่ น้ำพริกกะทิในกระทะจะข้น มัน ส่งกลิ่นหอมอบอวล โรยใบมะกรูดซอย เอาตะหลิวคลุกพอให้เข้ากัน ก็ตักใส่ถ้วยไปกินกับไข่ต้ม ผักสดๆ ได้แล้ว
“ต้องเคี่ยวกะทิให้ข้นๆ ก่อนนะ คนที่นี่เขาจะกินกับผักสดกรอบๆ อย่างผักกูด แตง ฝักกระเจี๊ยบ หรือจะผักต้ม ไข่ต้มก็ได้ ส่วนเปลือกพริกพรานระวังอย่าใส่มาก มันจะซ่าเกินไป” คุณแหวนบอกเคล็ดลับสำคัญให้ ผมทำตามทั้งหมดนี้แล้ว ก็ได้น้ำพริกกะทิสีส้มอ่อนๆ มาคลุกข้าวสวยร้อนๆ กินอย่างอร่อย ถ้าใครชอบเผ็ดจัด อาจเคี้ยวพริกกะเหรี่ยงสดแกล้มไปด้วยคำละเม็ดหรือครึ่งเม็ด ก็ย่อมจะพึงพอใจมาก
ผมควรบอกความรู้สึกหลังกินจนอิ่มแปล้แล้วด้วยว่า น้ำพริกผัดกระทะนี้ มีความละม้ายคล้ายคลึงกับกับข้าวโบราณภาคกลางอย่างหนึ่ง คือ “กะปิคั่ว” ทั้งเครื่องปรุงและขั้นตอนวิธีปรุง มันเหมือนหลนข้นๆ มันๆ แค่นๆ แถมเมื่อลองเสิร์ชหาในอินเตอร์เน็ต ก็พบว่า ยังมีสูตร “จรั๊วะโดง” ของคนเขมรอีสาน และ “ลูกกะทิ” ของคนภาคตะวันออก ที่เกือบจะเหมือนกันเป๊ะๆ อาจกล่าวได้ว่า ใครก็ตามที่มีวัฒนธรรมการกินกับข้าวเข้ากะทิ ก็ย่อมมีสูตรน้ำพริกผัดในกะทิเคี่ยวข้นๆ แบบนี้ทั้งสิ้น
ความพิเศษสุดของสูตรกะเหรี่ยงโพล่วง์นี้ก็คือรสชาติฉุนซ่าชาลิ้น หอมกลิ่นชุ่มชื่นใจคล้ายผิวส้ม ของเปลือกเม็ดพริกพรานนั่นเองครับ และอย่างที่คุณแหวนเธอว่า เปลือกเม็ดพริกพรานสดกลิ่นรสฉุนซ่าแรงกว่า แต่หากหาไม่ได้สดๆ แบบแห้งก็มีขายทั้งปี ใครอยากลองทำ สามารถซื้อออนไลน์ได้ครับ ลองเสิร์ชหาคำว่าพริกพราน รับรองว่ามีแหล่งให้สั่งซื้อแน่นอน
นอกจากฝีมือการปรุง ที่บรรดาพ่อครัวแม่ครัวต่างก็ย่อมมีเหมือนๆ กันแล้ว การเลือกใช้วัตถุดิบเฉพาะถิ่นในภูมิประเทศของตน ย่อมคือเงื่อนไขสำคัญที่ทำให้อาหารแต่ละแห่งมีความพิเศษแตกต่างกันไปครับ
