| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
‘ผัดกะเพรา’ สูตรลดเนื้อสัตว์
หลังจากมีรายการประกวดชิงแชมป์ผัดกะเพราอร่อยที่สุดในโลก ที่งาน World Kaphrao Thailand Grand Prix 2023 ของ ททท.ไปเมื่อเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา ผัดกะเพรา “ไทย” ก็ได้รับการโหวตให้เป็นอาหารจานผัดอันดับ 1 ของโลก จากการสำรวจของเว็บไซต์ TasteAtlast ชนิด สดๆ ร้อนๆ ชั่วเพียงในเดือนต่อมา
ผัดพริกใบกะเพรา ทั้งที่ทำเป็นกับข้าว ราดข้าวสวย หรือกระทั่งเป็นข้าวผัดคลุก ซึ่งมีกำเนิดในย่านภาคกลางของประเทศ ปัจจุบันได้กลายเป็นอาหารยอดฮิตที่พบได้ทุกภูมิภาค แล้วก็ยังคงมีลักษณะร่วมกันอยู่ คือผัดน้ำมันกับพริกกระเทียมตำหยาบ ปรุงด้วยน้ำปลา ซีอิ๊วดำหรือซอสปรุงรส อาจใส่ของอย่างอื่นได้ตามชอบ เช่น หน่อไม้เปรี้ยว เห็ดฟาง สะตอ หรือที่ทั้งมีคนชอบและไม่ชอบ อย่างหอมใหญ่ ถั่วฝักยาว ข้าวโพดอ่อน ฯลฯ
ที่จริง เมื่อสี่ห้าปีก่อน เคยมี (ปัจจุบันก็ยังมีสม่ำเสมอ) การถกเถียงกันเรื่องว่าเราควรใส่หรือไม่ใส่อะไรในผัดกะเพราบ้าง ถึงขั้นมีการตั้งเพจทำนอง “ทวงคืนผัดกะเพราแท้” กันเลยทีเดียว ซึ่งก็ดีนะครับ ในแง่ที่ว่า มีผู้คนจำนวนไม่น้อยที่ชื่นชอบผัดกะเพราใส่ถั่วฝักยาว ใส่หอมใหญ่ เข้ามายืนยันหนักแน่นว่า ใส่แล้วพวกเขารู้สึกว่าอร่อยดี มันสอดคล้องกับความเชื่อของผมว่า ผัดกะเพรานั้นไม่ควรมีข้อจำกัดหรอกครับ คือสามารถใส่อะไรก็ได้ที่เราอยากกิน เพียงแต่ควรคำนึงถึงพริกกระเทียมตำที่มีคุณภาพ และใบกะเพรานั้นต้องหาให้ได้แบบกลิ่นหอมฉุนร้อนมากๆ เท่านั้น
เพื่อยืนยันว่า เราสามารถ “เล่น” กับผัดกะเพราในทรรศนะอื่นๆ ได้ ผมอยากชวนทำสูตรผัดกะเพราที่น่าจะเก่าแก่ที่สุดเท่าที่ผมพบในหลักฐานเอกสาร คือ “เนื้อวัวผัดกะเพรา” ในหนังสืออาหารทางวิทยุ บันทึกรายการอาหารของ ม.ล.หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ทางสถานีวิทยุ อ.ส. โดยสูตรนี้ออกอากาศวันที่ 7 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2497
เครื่องตำผัดกะเพราของท่านประกอบด้วยเกลือ กระเทียม พริกไทย ตำในครกให้ละเอียดก่อน แล้วใส่พริกขี้หนู พริกเหลือง ดอกกะเพราลงบุบพอแตกทั่ว จากนั้น “ตั้งกระทะใส่น้ำมันหมูพอร้อน ตักเครื่องในครกลงผัดจนหอม เอาเนื้อสับแล้วใส่ลง ใส่น้ำตาลและน้ำปลา..ผัดจนเนื้อสุกทั่ว ชิมดู ถ้ารสดีแล้วใส่ใบกะเพราลงผัด พอสุกทั่วตักขึ้นใส่จาน รับประทานร้อนๆ”
ใครเคยผัดกะเพรากินเองคงนึกออกนะครับว่า เมื่อมีพริกไทยและดอกกะเพราผสมในเครื่องพริกตำ กลิ่นรสย่อมฉุนร้อนกว่าสูตรปกติทั่วไปแน่นอน สูตรนี้จึงเป็นทางเลือกใหม่ๆ ของคนชอบกินผัดกะเพราจะได้ทดลองทำดู
อย่างไรก็ดี ผมอยากพลิกแพลงขึ้นไปอีกขั้นหนึ่งครับ โดยจะลองลดปริมาณเนื้อสัตว์ของสูตรนี้ลง
ผมเอาหมูบดที่จะผัดกะเพรากระทะนี้ออกครึ่งหนึ่ง แทนด้วยเต้าหู้แข็ง เท่ากับผมลดการใช้หมูและเพิ่มเต้าหู้เข้ามาในปริมาณเท่ากัน
วิธีของผมคือต้องยีเนื้อเต้าหู้แข็งให้แหลกก่อนครับ แล้วเอาลงคั่วในกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันแค่นิดเดียวก่อน เอาตะหลิวบี้บด เติมซีอิ๊วดำหวานและดำเค็มแต่งสีสักหน่อย จนเต้าหู้ในกระทะสุกแห้งร่วน ทีนี้ใส่หมูบดลงไปผสม ผัดคลุกไปมาจนเริ่มดูไม่ออกว่าไหนหมูไหนเต้าหู้ จึงตักน้ำมันหมูใส่กระทะมากน้อยแล้วแต่ชอบ ตามด้วยเครื่องพริกตำ (นอกจากดอกกะเพรา ที่ ม.ล.หญิงติ๋วท่านให้ใส่แล้ว ผมยังเพิ่มใบกะเพราผสมในเครื่องตำอีกด้วย) คั่วไปด้วยกันจนหอม เติมน้ำปลา ชิมดูให้เผ็ดเค็มตามต้องการ อยากให้มีน้ำผัดขลุกขลิกไว้คลุกข้าว ก็เติมน้ำได้บ้างครับ
ขั้นตอนสุดท้ายคือเร่งไฟแรง ใส่ใบกะเพราฉุนๆ ลงคลุกเร็วๆ พอใบสลด ก็ตักใส่จานไปกินได้ เราจะรู้สึกถึงความละมุนของเนื้อหมูผสมเต้าหู้ รสชาติมันจะอ่อนๆ เบาๆ และในเมื่อเราคั่วเต้าหู้จนสุกเกรียม กลิ่นแบบถั่วๆ ในเต้าหู้ก็ย่อมหายไป ไม่มีมารบกวน เหมือนที่หลายครั้งเรามักรู้สึก
ถ้าชอบใจสูตรนี้ ครั้งต่อไปก็อาจลองเพิ่มสัดส่วนเต้าหู้ให้มากขึ้นอีก กระทั่งแทนหมูบดหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ ด้วยเห็ด หรือผักอะไรที่เราชอบกินไปเสียเลยทีเดียว
ปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันว่า การลดการบริโภคเนื้อสัตว์ใหญ่ลงบ้าง มันทั้งดีต่อสุขภาพโดยรวม และยังนับเป็นการตระหนักรู้ร่วมกันถึงผลกระทบจากการทำปศุสัตว์ขนาดใหญ่ ซึ่งมีส่วนสร้างมลภาวะทางอ้อมจากการปลูกพืชอาหารสัตว์ เป็นต้นเค้าของปัญหาโลกร้อน พื้นที่แห้งแล้ง การปนเปื้อนสารเคมีเกษตรในแหล่งดินแหล่งน้ำอย่างที่ไม่อาจควบคุมได้ ตลอดจนวิกฤต PM 2.5
การปรับวิถีการบริโภคเพื่อร่วมรณรงค์แก้ไขปัญหาด้วยความเข้าใจประเด็นทางสังคมอย่างมีส่วนร่วม จึงนับเป็นการกินเพื่อ “เปลี่ยนโลก” โดยเริ่มจากตนเอง ฟันเฟืองตัวเล็กๆ ที่อาจร่วมกันหมุนโลกของอาหารไปสู่ทิศทางที่มั่นคงยั่งยืนต่อไปครับ
