คนชอบกินต้มเนื้อวัวตามร้านคงทราบดีว่า ความหลากหลายของมันมีมาก จนหากจะแนะนำให้ใครไปกิน ก็ต้องอธิบายให้ดีว่าร้านไหนเป็นแบบไหน ด้วยว่าการต้มแบบน้ำใสรวมเครื่องใน ใส่ข่าตะไคร้ลูกมะกรูดใบมะกรูด, ต้มเน้นซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส, ตุ๋นเครื่องพะโล้ยาจีนหลายชนิด กระทั่งต้มซุปเปรี้ยวๆแซ่บๆ ใส่มันฝรั่ง หอมเจียว แบบร้านอาหารมุสลิมนั้น มีสไตล์ไม่เหมือนกันเอาเลย
สูตรต้มเนื้อแบบในวังหม้อหนึ่ง เรียกว่า “ต้มจิ๋ว” เป็นการต้มเนื้อสันวัวหั่นลูกเต๋าชิ้นย่อมๆ กับมันเทศ ปรุงน้ำปลา มะนาว ใส่ใบโหระพาและใบกะเพรา รสอ่อนๆ นวลๆ แต่ก็ยังมีต้มจิ๋วแบบบ้านๆ ทำกินกันแถบเมืองเพชรบุรี ใส่ข่าตะไคร้ใบมะกรูดพริกแห้งส้มมะขามเปียก ต้มเนื้อชิ้นใหญ่จนเปื่อยนุ่มด้วย
บ้านแม่ผมที่ราชบุรีก็มีต้มจิ๋วเหมือนกันครับ มักทำกินช่วงปลายฤดูฝน ต้นฤดูหนาว โดยต้มน้ำในหม้อบนเตาถ่าน ใส่เศษเนื้อ หรือเนื้อติดมันส่วนต่างๆ หั่นชิ้นใหญ่ เครื่องเคราที่ใช้ปรุงรสนั้น เอ่ยขึ้นมาแล้วก็เชื่อได้ว่า ย่อมจะทำให้ต้มเนื้อหม้อนี้มีกลิ่นรสลึกซึ้งซับซ้อนแน่นอนครับ เพราะประกอบด้วย
ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม พริกแห้งเม็ดใหญ่ เผาไฟเตาถ่านให้หอม
ขมิ้นชันสด ใส่เพื่อเอากลิ่น และทำให้มันเนื้อเป็นสีเหลืองอ่อนๆ
นอกนั้นก็มีใบมะกรูดแก่ มะขามเปียกทั้งฝัก ซีอิ๊วดำเค็มนิดหน่อย น้ำตาลปี๊บ เกลือ และน้ำปลา
ต้มนาน 2-3 ชั่วโมง จนเนื้อในหม้อเปื่อยนุ่ม แตกมันลอยบางๆ ส่งกลิ่นหอม รสจะออกเค็ม เปรี้ยว หวานตาม เผ็ดเพียงปลายลิ้น เวลากินก็โรยใบผักกาดหอม ผักชี อาจทุบพริกขี้หนูบีบมะนาวใส่เล็กน้อย เพื่อให้รสจัดจ้านขึ้น
อันนี้คือสูตร original ดั้งเดิมของแม่ผมครับ
ทีนี้ต่อมา ผมได้ไปชิมเนื้อต้มน้ำใสสกุลบ้านสิงห์ โพธาราม ราชบุรีเข้า กินไปหลายร้านทีเดียว พบว่าเขาปรุงรสจัดจ้านด้วยน้ำมะนาวเสียจนเปรี้ยวนำ ลดน้ำตาลลงให้หวานเพียงอ่อนๆ มีหั่นซอยข่าตะไคร้ใบมะกรูดเป็นชิ้นบางๆ ทุบสับพริกขี้หนูสวนสด กับเด็ดใบกะเพราฉุนๆ หั่นซอยผักชีฝรั่งใส่มาในชามด้วย เรียกได้ว่ามันเป็นรสแซ่บที่ขยับขึ้นไปเหนือต้มเนื้อสไตล์อื่นๆ อีกขั้นหนึ่งอย่างแท้จริง
ผมเคยคิดว่าจะต้มเนื้อแซ่บๆ กินรับลมหนาวที่กำลังมาถึงนี้สักหม้อหนึ่ง โดยประยุกต์หลายๆ สูตรเข้าไว้ด้วยกัน เลยเริ่มด้วยต้มเนื้อวัวส่วนซี่โครงหั่นชิ้นย่อมๆ ตามสูตรต้มจิ๋วของแม่ผม ที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ ต้มไปราวสองชั่วโมง เนื้อซี่โครงวัวจะเปื่อยนุ่มพอดีๆ ได้ต้มจิ๋วรสเค็มเจือเปรี้ยว จงใจลดน้ำตาลลงบ้าง เพื่อให้หวานเพียงอ่อนๆ
เครื่องเคราเผ็ดๆ หอมๆ ที่จะปรุงในชามนั้น ผมใช้ผักชีฝรั่งซอย ใบกะเพราป่าฉุนๆ และผักชีหั่น ทุบพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดงพอแตกเม็ด บีบมะนาวใส่ชามรอไว้ครับ
มีที่พิเศษหน่อย ซึ่งผมนึกไปถึงร้านต้มเนื้อที่มีหม้อไฟให้ลวกจิ้ม ก็คือผมเอาเนื้อสันวัวสดๆ แล่ชิ้นบางหน่อยไว้ เมื่อจะกิน ก็ยกหม้อต้มจิ๋วอุ่นไฟจนเดือด แล้วใส่ชิ้นเนื้อสดลงคนไปให้ทั่ว ชั่วประเดี๋ยวเดียวก็ตักใส่ชามใบใหญ่ที่เราใส่เครื่องปรุงรอไว้แล้วได้เลย
หรือจะใช้วิธีใส่กระชอนเล็กทีละน้อย เอาลงแกว่งลวกพอให้สุกในหม้อต้มจิ๋ว จึงค่อยแบ่งมาผสมในชามทีละส่วน ก็ไม่เลวครับ
มันคล้ายเวลาเราสั่งเกาเหลาสดเปื่อยมากินนั่นเอง แต่เป็นสไตล์ต้มจิ๋วแบบบ้านผม ซึ่งก็ค่อนไปทางสูตรคนเมืองเพชรบุรี ผสมการปรุงรสแบบเนื้อต้มบ้านสิงห์ คือเอาใบกะเพราป่าใบเล็กฉุนๆ มาเป็นตัวเร่งความเผ็ดร้อน ทำให้แซ่บยิ่งขึ้น
แถมผมทำน้ำจิ้มโดยตำพริกขี้หนูสวนสีเขียวสีแดง แช่ในน้ำส้มสายชูหมัก (ผมใช้แบบหมักจากข้าวหอมมะลิ ที่มีบรรจุขวดวางขายในท้องตลาด) ผสมเกลือป่นหนึ่งหยิบมือ น้ำตาลทรายนิด น้ำมะนาวหน่อย ไว้เหยาะจิ้มชิ้นเนื้อเปื่อยเนื้อสดลวกในชามข้าวสวยร้อนๆ ที่หุงไว้เป็นตัวร่วนๆ
แค่นี้ก็พุ้ยข้าวกินจนอิ่มตื้อหมดมื้อแทบไม่รู้ตัว
โครงสร้างไวยากรณ์ของต้มจิ๋วสไตล์บ้านๆ นั้นหนักแน่นมากครับ เมื่อต้มกับเนื้อวัวซึ่งมีกลิ่นรสค่อนข้างแรง ก็ย่อมได้ออกมาเป็นต้มแซ่บที่สามารถปรุงรสได้จัดจ้าน แทบไร้ขีดจำกัด แต่หากเราอยากเปลี่ยนไปกินเนื้อหมู เนื้อไก่ กระทั่งเห็ดรสดีหลายๆ ชนิด ก็อาจต้องลดปริมาณเครื่องต้มลงบ้าง หรือพยายามปรุงรสให้อ่อน เพื่อไม่ให้รบกวนรสหมู ไก่ หรือเห็ดไปเสียหมด
ไม่งั้นความแซ่บอาจพลอยไปกลบรสอื่นๆ จน “หายแซ่บ” ได้ครับ
