ปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ๆ ที่ตอบโจทย์ผู้บริโภคกลุ่มต่างๆ อันเนื่องมาจากการศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภคอย่างเจาะจงผนวกกับความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีวัสดุศาสตร์อาหาร
ผู้บริโภคกลุ่มแรก คือ ทหาร ซึ่งต้องการอาหารที่ให้พลังงานสูง มีน้ำหนักเบา และพกพาสะดวก ทีมวิจัยวัสดุศาสตร์อาหาร ศูนย์เทคโนโลยีโลหะและวัสดุแห่งชาติ (เอ็มเทค) สวทช. ได้พัฒนาอาหารที่มีสมบัติดังกล่าว โดยศึกษาองค์ประกอบของอาหารกับการปลดปล่อยพลังงาน เช่น อาหารที่มีน้ำตาลในปริมาณมากจะให้พลังงานสูง และปลดปล่อยพลังงานให้แก่ร่างกายได้อย่างรวดเร็ว
ผู้บริโภคกลุ่มที่สอง คือ ผู้สูงอายุ ซึ่งต้องการอาหารที่อ่อนนุ่ม บดเคี้ยวง่าย ทีมวิจัยของเอ็มเทคสามารถปรับโครงสร้างและเนื้อสัมผัสของอาหารให้เหมาะสมได้
ความเหนียวของเนื้อสัตว์เกิดจากการที่โปรตีนมีโครงสร้างเป็นเส้นใยอยู่ติดกันหนาแน่น ดังนั้น หากจัดการเส้นใยดังกล่าวให้มีขนาดเล็กลง แล้วเชื่อมต่อกันใหม่โดยเกิดพันธะที่ไม่แข็งแรงเท่าพันธะเดิม ก็จะทำให้เนื้อสัมผัสเคี้ยวง่ายขึ้น อีกทั้งยังสามารถขึ้นรูปเป็นชิ้นเนื้อ และนำไปประกอบอาหารคล้ายเนื้อสัตว์ทั่วไปได้
ผู้บริโภคที่สำคัญอีกกลุ่ม คือ ผู้ที่มีปัญหาการกลืน เช่น ผู้ป่วยที่เป็นโรคพาร์กินสัน โรคอัลไซเมอร์ โรคมะเร็งในช่องปาก รวมทั้งผู้ป่วยที่มีปัญหาเส้นเลือดในสมอง ผู้ป่วยกลุ่มนี้ไม่สามารถเคี้ยวและควบคุมการกลืนอาหารได้เหมือนคนปกติ และเสี่ยงต่อการสำลักอาหาร โดยเฉพาะน้ำและเครื่องดื่มต่างๆ ยิ่งหากอาหารหลุดเข้าไปในหลอดลมและตกค้างที่ปอด ก็จะเสี่ยงต่อภาวะการติดเชื้อ และอาจเป็นอันตรายถึงแก่ชีวิต
แนวทางหนึ่งในการแก้ปัญหาดังกล่าว คือการใช้ผลิตภัณฑ์ผงเพิ่มความข้นหนืด (thickening powder) เพื่อเติมในเครื่องดื่ม ทำให้ผู้ป่วยสามารถกลืนได้อย่างปลอดภัยมากขึ้น ทีมวิจัยของเอ็มเทคได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยให้น้ำหรือเครื่องดื่มไหลเข้าสู่หลอดอาหารในอัตราที่เหมาะสม และมีการเกาะรวมตัวกันได้ดี ไม่ทำให้น้ำไหลเข้าหลอดลม จึงช่วยลดความเสี่ยงในการสำลักได้
ปัจจุบันมีเกณฑ์สากล IDDSI (International Dysphagia Diet Standardization Initiative) เพื่อใช้จำแนกระดับความแตกต่างของเนื้อสัมผัสอาหารที่เหมาะสมกับความสามารถในการเคี้ยวและกลืนของผู้ป่วย และทีมวิจัยของเอ็มเทคสามารถสร้างเครื่องทดสอบต้นแบบตามเกณฑ์นี้แล้ว ได้แก่ เครื่อง Flow tester สำหรับทดสอบการไหลของตัวอย่างเครื่องดื่ม และ Fork Tester สำหรับทดสอบคุณภาพเนื้อสัมผัสของอาหาร
ผู้ประกอบการสามารถใช้เครื่องทดสอบดังกล่าวในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารกลุ่มนี้ ดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่: https://www.mtec.or.th/post-knowledges/49289/ หรือติดต่อ งานประสานธุรกิจและอุตสาหกรรม ฝ่ายพัฒนาธุรกิจ (คุณชนิต วานิกานุกูล) โทรศัพท์ 0-2564-6500 ต่อ 4788 อีเมล์ [email protected]
