| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|
ช่วงนี้มะม่วงพันธุ์หวาน อย่างอกร่อง น้ำดอกไม้ กำลังอยู่ในระยะเป็นลูกดิบห้อยระโยงระยางเต็มต้น รสชาติมันจะเปรี้ยวเหลือใจ โดยเฉพาะหากเมล็ดยังอ่อนขาว ยังไม่ “เข้าแกน” ตามคำภาษาลาวอีสาน มะม่วงแบบนี้เหมาะจะเอาไปตำส้ม สับซอยใส่น้ำพริกปลาป่น จิ้มกะปิ เกลือ น้ำปลาหวาน แกงส้มแบบปักษ์ใต้ ใส่ต้มอึ่งน้ำใส ฯลฯ มันเป็นรสเปรี้ยวตามฤดูกาลที่จัดจ้านสะใจมาก
ผมนึกถึงยำมะม่วงแบบหนึ่งที่แม่ทำกินบ่อยๆ ตั้งแต่เมื่อนานมาแล้ว ทีแรก ผมก็นึกว่าแม่ผมซึ่งพื้นเพเป็นคนอัมพวา สมุทรสงคราม คงคิดทำขึ้นมากินเองเล่นๆ เพราะไม่เคยเห็นยำหน้าตาแบบนี้ที่ไหน แต่ครั้นได้อ่านหนังสือตำรับอาหารเมืองสมุทรสงคราม ของคุณอารีย์ นักดนตรี ชาวเมืองแม่กลอง ก็พบสูตรนี้บันทึกอยู่ในเล่มด้วย โดยมีรายละเอียดเครื่องปรุงปลีกย่อยต่างกันเพียงเล็กน้อย
ยำมะม่วงแบบนี้จึงน่าจะทำกินกันทั่วไปในเมืองชายน้ำกร่อยที่เต็มไปด้วยสวนมะพร้าว อย่างสมุทรสงคราม สมุทรสาคร เครื่องปรุงมีแค่มะม่วงดิบสับซอยฝอย หอมแดงซอย กุ้งเผาหรือต้มฉีกเป็นชิ้น เนื้อหมูต้มหรือย่างหั่นบาง พริกชี้ฟ้าหั่นแว่น น้ำปลา กะทิคั้นสดไม่ต้องข้นมาก แล้วก็ใบโหระพาสด
กุ้งนั้นแล้วแต่จะเลือกใช้นะครับ จะเป็นกุ้งก้ามกราม กุ้งแชบ๊วย หรือกุ้งขาวก็ยังได้ เช่นเดียวกับเนื้อหมู ที่จะใช้สันนอก สันคอ หรือสามชั้น ก็อร่อยทั้งนั้น ใครจะใช้แค่กุ้ง หรือแค่หมูอย่างเดียว ก็เอาตามชอบ
ส่วนมะม่วงดิบสับซอย ผมใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ดิบ ปอกเปลือก สับซอยเป็นฝอยๆ ด้วยมีดอีโต้ด้ามเล็กใส่ชามอ่างไว้
แม่เคยบอกว่า ยายผมไม่ชอบกินรสจัดมาก ถ้าชิมดูแล้วมะม่วงมันเปรี้ยวเกินไป ยายจะเคล้าเกลือป่น แล้วขยำคั้นน้ำเปรี้ยวออกสักน้ำหนึ่ง แบบนี้นอกจากรสจะละมุนขึ้นแล้ว เนื้อมะม่วงจะนุ่มดีอีกด้วย แน่นอนว่า ของแบบนี้เป็น “รสมือ” ของใครของมันครับ
ผมเกือบลืมบอกเคล็ดลับของแม่ด้วยว่า แม่ผมจะขยักมะพร้าวขูดเอาไว้หน่อยหนึ่ง สักถ้วยเล็กๆ ก็พอ ไว้คลุกรวมตอนยำ ให้ได้เนื้อสัมผัสเคี้ยวมันๆ เพิ่มขึ้นมาด้วย
ตอนปรุงนั้นเร็วมากครับ เพราะเราแค่ใส่หมูใส่กุ้ง หอมแดงซอย พริกชี้ฟ้าหั่น มะพร้าวขูด และน้ำปลาลงในชามอ่างที่ใส่ชิ้นมะม่วงสับซอย เอาช้อนไม้เคล้าสักสามสี่ครั้งพอให้เข้ากัน จากนั้นราดน้ำกะทิสดให้ชุ่ม
กะทิ “สด” จริงๆ นะครับ สูตรนี้เราไม่ต้องตั้งหม้อเคี่ยวกะทิ คั้นเสร็จก็ใช้ได้เลยทีเดียว
คลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติดู ควรจะอร่อยแล้วแหละครับ เปรี้ยวจัดจากเนื้อมะม่วงดิบสับ เค็มน้ำปลาเพียงอ่อนๆ หวานมันน้ำกะทิสดๆ เผ็ดหอมติดปลายลิ้นด้วยพริกชี้ฟ้า ผมคิดว่าการเลือกใช้พริกชี้ฟ้าของยำสูตรนี้เป็นขนบเก่าที่สืบมาในตำรากับข้าวโบราณหลายเล่ม มันบ่งบอกร่องรอยบางอย่างว่า ยำแต่ก่อนอาจไม่ได้เผ็ดจัดเปรี้ยวจี๊ดแสบสันต์อย่างที่เราท่านสมัยนี้ชื่นชอบ แต่มีเป้าหมายอยู่ที่กลิ่นและรสชาติของเนื้อพริกที่ใช้ ซึ่งคนรุ่นนั้นอาจยังมีผัสสะรับรู้แยกแยะได้อยู่
ก็อย่างที่แม่ผมเล่า ว่าบางครั้งยายถึงกับต้องคั้นน้ำเปรี้ยวออกจากเนื้อมะม่วงสับนั่นแหละครับ คือสมมุติเป็นผมเอง ที่ชอบกินยำเปรี้ยวๆ ถ้าเกิดไปได้มะม่วงเปรี้ยวจี๊ดๆ มา ยังไงเสียคงไม่มีวันทำแบบนั้นแน่ๆ เลยแหละ
ขั้นตอนสุดท้ายคือคลุกใบโหระพากับยำในชามอ่างของเรา ตักใส่จานก้นลึก เราจะได้ยำมะม่วงในน้ำกะทิใสๆ รสชาติสดชื่น น้ำกะทินั้นต้องให้มากพอตักซดได้เลยนะครับ ใครชอบยำรสจัดๆ อาจเพิ่มน้ำมะนาว น้ำตาลทรายได้นิดหน่อย แต่ส่วนตัวผมเองคิดว่า รสเปรี้ยวจากเนื้อมะม่วงดิบควรจะเพียงพอแล้ว แถมยังทำให้รสชาติของมันมีความเฉพาะตัว ต่างไปจากยำที่เปรี้ยวด้วยน้ำมะนาวจานอื่นๆ ที่สำคัญก็คือกลิ่นใบโหระพาหอมๆ มันเข้ากันอย่างประหลาด ช่างเป็นของที่เหมาะจะกินตอนหน้าร้อนจริงๆ
มันทำให้ผมนึกถึงของที่เหมาะกินหน้าร้อนอีกอย่างหนึ่งขึ้นมา คือขนมจีนซาวน้ำ และเริ่มคิดถึงความเป็นไปได้ในการประยุกต์สองสูตรนี้ขึ้นมาเป็นอาหารจานใหม่
ถ้าได้ผลสำเร็จอย่างไร จะมานำเสนอในคราวต่อๆ ไปนะครับ
