หนึ่งในเมนูคู่ครัวไทยที่ได้รับความนิยมอย่างสูงในทุกฤดูกาล ก็คือ “ผัดกะเพรา” แต่ทราบหรือไม่ว่า การจะรับประทานผัดกระเพราให้อร่อยที่สุดนั้น ก็มีช่วงเวลาของมัน เฉกเช่นกับพืชพรรณธัญญหารชนิดอื่น
กฤช เหลือลมัย คอลัมนิสต์มืออาชีพด้านอาหารใน “มติชนรายวัน” และสื่ออีกหลายฉบับ เจ้าของหนังสือ “อร่อยริมรั้ว 100 สูตร ต้ม ยำ ทำแกง” ได้เปิดเผยไว้ในคอลัมน์ กฤช เหลือลมัย ในมติชนรายวันฉบับวันที่ 28 มกราคม 2560 ตอนหนึ่งว่า อากาศเป็นตัวแปรสำคัญ กะเพราป่าที่สั่งสมอาหารและความสมบูรณ์มาตลอดฤดูฝนนั้น เมื่อฝนทิ้งช่วงขาดเม็ด มันจะควบแน่นน้ำมันหอมระเหยในใบมากขึ้น ใบจะเล็ก แกร็น ระดับความร้อนฉุนเพิ่มขึ้นกว่าปกติร่วมสองเท่า
การจะกินผัดกะเพราให้ได้รสชาติซาบซึ้งตรึงใจที่สุดจึงต้องกินในบริบทเวลาของฤดูหนาว เพราะช่วงนี้ จนชั้นแต่กะเพราตลาดสดก็ดูจะฉุนกว่าช่วงอื่นๆ ของปี และถ้าเผอิญเราโชคดีได้ไปเจอกะเพราพันธุ์ที่ฉุนจัดอยู่แล้ว ก็จะยิ่งสมใจมากขึ้น
หากพบดงกะเพราอย่างที่ว่ามา ก็เอามีดหรือกรรไกรคมๆ ตัดกิ่งมาแช่น้ำไว้เหมือนเราปักดอกไม้ในแจกัน จะเก็บได้นานที่สุด เผลอๆ รากจะงอกจากกิ่งแก่ ขยายพันธุ์ต่อได้อีก แต่ถ้าอากาศไม่แห้งพอ เผลอบำรุงดินดีเกินไป แถมยังขยันรดน้ำเช้าเย็น ปลูกแล้วก็จะไม่ฉุนเหมือนต้นเดิม
“เพื่อความตื่นเต้น ผมขอ ชี้เป้า ลายแทงแหล่งกะเพราป่าที่ผมคิดว่าคุณภาพอยู่ในระดับดีมากสักสามสี่แห่งนะครับ คือ หน้าวัดทุ่งน้อย อ.เมือง จ.ราชบุรี, ริมทางก่อนเข้า อ.ห้วยกระเจา จ.กาญจนบุรี, ริมอ่างเก็บน้ำทางเข้าเขตห้ามล่าสัตว์ป่า ป่าเขาภูหลวง อ.วังน้ำเขียว จ.นครราชสีมา, ในบารายใหญ่หน้าปราสาทสด๊กก๊อกธม อ.โคกสูง จ.สระแก้ว และ (เผื่อใครได้ไปเที่ยว) ในคูน้ำด้านทิศใต้ของปราสาทบันเตียฉมาร จ.บันเตียเมียนเจย ประเทศกัมพูชา” คอลัมนิสต์ด้านอาหารกล่าว
