ตามรอยพ่อไปชิม : ย่างก้าว เมนูย่างๆ ผัดๆ อร่อยล้ำลึก โดย ปิ่นโตเถาเล็ก

ไม่พูดพร่ำทำเพลง เข้าเรื่องกันเลยดีกว่า เพราะร้านนี้มีเมนูเด็ดมากมาย กับร้านที่มีชื่อว่า ย่างก้าว ชื่อร้านบอกเป็นนัยว่าดังเรื่องของย่าง น้องป่านเริ่มจากขายคอหมูย่าง เดลิเวอรี่ ต่อมาจึงเรียนรู้เทคนิคการทำหมูกรอบจนสมบูรณ์แบบนาน 2 ปี (ศึกษาจากวิธีการทำของชาวจีน) ในที่สุดจึงเปิดร้านเมื่อเดือนมกราคม 2566 มีเมนูเด็ดอื่นๆ เพิ่มเติมอีกเพียบ รวมถึงหมูแดงฮ่องกงอีกด้วย

ร้านย่างก้าวอยู่ริมถนนอินทราวาส ถนนเส้นเล็กๆ ที่เลี้ยวมาจากถนนราชพฤกษ์ โดยเริ่มต้นจากสี่แยกที่ตัดกับถนนพรานนก-พุทธมณฑลสาย 4 มาตามถนนราชพฤกษ์ (ให้อยู่ทางคู่ขนานด้านนอกซ้ายสุด) มุ่งหน้าไปทางถนนบรมราชชนนี จากสี่แยกมาเพียง 550 เมตรแล้วเลี้ยวซ้ายเข้าถนนอินทราวาส เข้าไปอีก 200 เมตรก็จะถึงร้านย่างก้าวทางซ้ายมือ ปากซอยอินทราวาส 44 จอดรถริมถนนหรือเลี้ยวเข้าไปจอดหลังร้านได้อีกประมาณ 5 คัน

ตัวร้านเป็นห้องเล็กๆ ตกแต่งทันสมัยชั้นเดียว (เหมือนอยู่ในออสเตรเลีย เพราะน้องป่านเคยไปเรียนที่นั่น) มีรั้วโดยรอบ ป้ายชื่อร้านตั้งอยู่ด้านหน้าริมทางสีส้มสด ที่นั่งมีทั้งโต๊ะข้างในห้องปรับอากาศ และโซนเอาต์ดอร์เล็กๆ ด้านนอกที่ต่อกับที่จอดรถด้านหลัง

หุ้นส่วนร้านนี้ช่วยดูแลร้านกัน 4 คน ทั้งน้องป่านที่เข้าครัวคุมเรื่องอาหาร และพี่สาวชื่อปุ่นดูเรื่องการตลาด รวมทั้งคู่ชีวิตของทั้งสองคนนี้ก็มาร่วมด้วย (แฟนป่านทำบัญชี แฟนปุ่นดูหน้าร้าน)

เมนูร้านย่างก้าวเป็นสไตล์ไทยและจีน ฮ่องกง มีกลิ่นอายญี่ปุ่น เกาหลี อินโดนีเซีย อินเดียแทรกเล็กน้อย เมนูดังย่อมต้องเป็นของย่างถ่าน นอกจากนี้ยังมีของกินเล่น ซุปน้ำๆ ซดๆ เมนูเสียบไม้ย่าง ยำต่างๆ รวมถึงจานหลัก จานเดียวสารพัด

ห้ามพลาด หมูกรอบฮ่องกง (10-12 ชิ้นต่อจาน 280 บาท+) (ราคา+ค่าบริการ 10%) หนังสีทองอร่ามบางกรอบ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ มีทั้งส่วนที่มันเยอะหน่อย (แผ่นซี่โครง) และส่วนที่มันน้อย (ช่วงราวนม) เวลากินให้จิ้มด้วยซีอิ๊วดำอินโดนีเซียดองกับพริกแห้ง และมัสตาร์ด อีกทั้งซีอิ๊วผสมน้ำมันงาใส่พริกหนุ่มย่างดอง ซึ่งหมูกรอบแต่ละวันจะมีจำกัด แนะนำว่าให้มาวันธรรมดา แต่ถ้าเป็นเสาร์-อาทิตย์อาจจะหมดก่อนเวลาปิดร้านได้

ซึ่งเคล็ดลับความกรอบอร่อยของหมูกรอบนั้นมาจาก 4 เรื่อง คือการเลือกวัตถุดิบ การเลือกใช้เครื่องปรุง วิธีการทำให้แห้ง และเทคนิคการอบ โดยจะใช้หมูสาว 3 เดือน เป็นเนื้อหมูสด ใช้มีดปลายแหลมจิ้มเนื้อหมู จากนั้น wrap หรือห่อหมู นำไปแช่แข็ง 1 คืน และนำมาเป่าลมในตู้ชิลล์ อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส นาน 6 ชั่วโมง แล้วทา (Rub) หรือหมักด้วยผงเครื่องปรุง โดยใช้ผงพะโล้ของฮ่องกงแค่เล็กน้อย เน้นพริกไทย และดอกเกลือ

จากนั้นนำหมูที่ Rub แล้ว ไปเป่าด้วยพัดลมในห้องปรับอากาศจนแห้ง สังเกตได้ว่าถ้าได้ที่ เวลาใช้มีดขูดหนังจะมีเสียงดังแครกๆ ขั้นตอนสุดท้ายคือการอบในเตาชนิดฝาหน้า 220 องศา ไม่เกิน 3 ชั่วโมง (นับตั้งแต่การตั้งอุณหภูมิ)

อีกอย่างที่มาทีหลังและก็อร่อยไม่แพ้หมูกรอบคือ หมูแดงฮ่องกงย่างถ่าน (280 บาท+) เนื้อชุ่มฉ่ำนุ่มเด้ง มีรสเค็มนำ ไม่หวานมาก หอมกลิ่นย่างหรือสโม้ก ทำจากหมูสามชั้นลอกหนัง (หนา 2.5 เซนติเมตร) และสันคอที่มีมันน้อย โดยในหนึ่งจานจะเสิร์ฟหมูแดงทั้งสองส่วน

สูตรหมักหมูแดงใช้สไตล์ฮ่องกง เฉพาะส่วนผสมน้ำมันงาและน้ำผึ้งจะเป็นของไทย นอกนั้นเป็นเครื่องปรุงนำเข้าทั้งจากฮ่องกงและที่อื่น เช่น เหล้าจีน เหล้ากุหลาบ เปราะหอม ข้าวแดงหรืออังคัก (ให้สีแดง) น้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว ซอสฮอยซิน ซีอิ๊วดำอินโดนีเซีย ซึ่งซอสหมักนี้จะผสมกับน้ำซุปและทำให้งวด ผสมกับน้ำที่ได้จากการย่างด้วย พอหมักเสร็จ ก็ห่อฟอยล์ให้หายเย็น แล้วแกะออกนำไปย่างเตาถ่าน เหมือนเตาปิ้งไก่เลย ไม่ใช่เตาอพอลโล จึงหอมกลิ่นควันย่างมากๆ

สำหรับผู้ที่ชอบอาหารจานเดียวให้สั่ง ข้าวปลิดวิญญาณ (225 บาท+) ข้าวโปะหน้าด้วยหมูแดงทั้งสองส่วน มีไข่เป็ดดาว ไข่แดงแฝดสองฟองเลย ซึ่งเคล็ดลับคือไข่แดงทำจากไข่เป็ดผสมไข่ไก่ และหยอดน้ำซุปลงไปด้วย อีกทั้งยังโปะปวยเล้งผัดกระเทียมกับน้ำมันงามาบนข้าวด้วย

ต่อด้วยเมนูหมูลึกล้ำ คอหมูย่างเตาถ่าน (200 กรัม 280 บาท+) นุ่มหอมอร่อย คือเมนูดังช่วงเดลิเวอรี่ เมื่อ พ.ศ.2563 ได้จากความทรงจำในวัยเด็ก คุณพ่อจะพาปุ่นและป่านไปกางเต็นท์บนดอย ย่างคอหมูทุกปี โดยป่านปรับสูตรเพิ่ม หมักกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย เหล้าไทย น้ำมันหอยฮ่องกง โดยจะใช้ไม้จิ้มคอหมูก่อน ทิ้งไว้ 15-24 ชั่วโมง จากนั้นนำมาหมัก 1 คืน ไม่เกิน 24 ชั่วโมง แล้วจึงนำไปย่างเตาถ่าน (เตาเดียวกับที่ย่างหมูแดง)

เวลากินให้จิ้มคอหมูย่างกับน้ำจิ้ม 2 ชนิด มีแจ่วภาคกลางผสมอีสาน รสเผ็ดเปรี้ยวอมหวาน และมีน้ำจิ้มซัมบาลสไตล์อินโดนีเซีย (ซึ่งน้องป่านเคยทำที่ร้านอินโดนีเซียชื่อดังในเมลเบิร์นมาก่อน)

แนะนำว่าให้สั่ง ข้าวผัดพริกจีน (69 บาท+) มากินคู่กับของย่าง หอมและรสชาติอร่อยไม่ซ้ำใคร ผัดกับน้ำมันพริกของจีนและน้ำมันหอยฮ่องกง ข้าวเป็นเม็ดสวยนุ่มเหนียวหอมมากๆ

น้องกันย์ กรรมการเชลล์ชวนชิม ที่คุ้นเคยกับร้านนี้แนะว่าต้องสั่ง ผัดปวยเล้งซอสเป๋าฮื้อ ด้วย (160 บาท+) ซอสหอมมากๆ เป็นของฮ่องกง ผสมกับน้ำมันหอย น้ำมันงา ซุปเล้ง กุ้งแห้งปั่น

เราได้ค้นพบว่า ผัดหมี่โกเร็ง (250 บาท+) สไตล์อินโดนีเซีย ใส่กุ้งและไก่กับถั่วงอก เส้นหนึบเด้งกำลังดีสุดยอดมากๆ เวลากินให้บีบมะนาวเพิ่มรสเปรี้ยวสดชื่น ซอสผัดทำจากซอสพริกผัดน้ำมัน ซีอิ๊วดำอินโด หอมเจียว กะปิจากทางใต้ และพริกป่น

ของกินอื่นๆ มีอีกเพียบ ทั้ง ลิ้นวัวย่างถ่าน 350 บาท+ ย่างสดๆ ไม่ได้ซูวี้ด (หรือการทำให้สุกอย่างช้าๆ) แม้แต่น้อย แต่ก็นุ่มหอมเด้งมาก เป็นลิ้นวัวจากตลาด ใช้ส่วนโคนลิ้นมาทำ จิ้มกินกับวาซาบิดอง และเกลือ พริกไทย

ซึ่งยังมีทีเด็ดอีกอย่างคือ ลิ้นวัวป๊อป (190 บาท+) ใช้ส่วนกลางลิ้นมาหมักน้ำมัน กับผงปาปริก้าของอินเดีย แล้วนำไปทอด กินตอนร้อนๆ กรุบเด้งเคี้ยวมันมาก จิ้มซอสสไปซี่พาร์เมซานมาโย และซอสพริกศรีราชา

คนกินเนื้อมี เนื้อย่างห้ามพลาด (320 บาท+) เนื้อส่วนริบอายนุ่มๆ ด้านในที่เอาส่วนที่หุ้มหรือริบอายแค็ป (Ribeye Cap) ออกแล้ว ย่างพอสุกมีเดียมแร ส่วนคนกินหมูมีนมหมูย่างถ่าน (270 บาท+) ทาด้วยซอสสามเกลือ (รากผักชี กระเทียมพริกไทย) กับน้ำปลากวน

นอกจากนี้ก็มี สะเต๊ะโฮมเมดย่างถ่าน ให้เลือกทั้งคอหมูและเนื้อติดมันหมักเครื่องสไตล์อินโดนีเซีย ไข่นกกระทาย่างซอสโชยุเสียบไม้ (2 ไม้ 100 บาท+) ข้าวผัดไข่ (89 บาท+) หอมๆ ข้าวผัดกากหมู (89 บาท+) ข้าวอบปลากะพงญี่กง (350 บาท+) ลูกผสมญี่ปุ่นฮ่องกง ผัดถั่วแขกซอสซัมบาล (160 บาท+) สไตล์อินโด ผสมกุ้งแห้งปั่น น้ำมันหอย น้ำมันงาและซุปเล้ง ส่วนเมนูน้ำๆ ซดๆ มี เกี่ยมบ๊วยหมูสับหม้อไฟ (165 บาท+) และของกินเล่น แตงกวาเผ็ดเสฉวน (105 บาท+) แตงกวาญี่ปุ่นเย็นๆ คลุกซอสเสฉวนเผ็ดเปรี้ยว และ แฮ่กึ๊นโฮมเมด (220 บาท+) ทำเอง

นี่คือร้านเล็กๆ ที่น่าค้นหาน่าลิ้มลอง ใครเป็นคอหมูย่าง หมูกรอบ หมูแดง ขอเชิญมาที่ร้านย่างก้าว เปิดบริการวันอังคาร-อาทิตย์ (เริ่ม 11 โมงหรือเที่ยง เชิญดูเวลาเปิดปิดแต่ละวันที่ด้านล่าง) หยุดทุกวันจันทร์ สำรองที่นั่งล่วงหน้า ได้ที่เบอร์โทร 09-5491-1191 หรือ Inbox ที่ Facebook ย่างก้าวได้เลย

ข้อมูลร้านย่างก้าว
โดย คุณตรีเพชร (ป่าน) ปัญญาพรวิทยา
ที่ตั้ง 186 ถนนอินทราวาส บางระมาด ตลิ่งชัน กรุงเทพฯ 10170
โทร 09-5491-1191
เปิดบริการ อังคาร-พฤหัส 12.00-23.00 น.
ศุกร์ 12.00-24.00 น.
เสาร์ 11.00-24.00 น.
อาทิตย์ 11.00-23.00 น.
หยุด จันทร์
แนะนำ หมูกรอบฮ่องกง หมูแดงฮ่องกงย่างถ่าน ข้าวปลิดวิญญาณ หมูลึกล้ำ (คอหมูย่างเตาถ่าน) ข้าวผัดพริกจีน ผัดปวยเล้งซอสเป๋าฮื้อ ผัดหมี่โกเร็ง ลิ้นวัวย่างถ่าน ลิ้นวัวป๊อปเนื้อย่างห้ามพลาด นมหมูย่างถ่าน สะเต๊ะโฮมเมดย่างถ่าน ไข่นกกระทาย่าง ข้าวผัดไข่ ข้าวผัดกากหมู ผัดถั่วแขกซอสซัมบาล เกี่ยมบ๊วยหมูสับหม้อไฟ แตงกวาเผ็ดเสฉวน