หมกหน่อไม้ใบอุโลก
สูตรคนหนองม่วง
คนสนใจโบราณคดีไทยย่อมเคยผ่านตาชื่อแหล่งก่อนประวัติศาสตร์ยุคโลหะในเขตอำเภอโนนสูง นครราชสีมา คือบ้าน “เนินอุโลก” ที่นี่เคยขุดค้นพบโครงกระดูกมนุษย์บางโครงถูกฝังนอนหงายเหยียดยาว มี “คากิ” หรือกีบเท้าหมูวางคู่ไว้เป็นของเซ่นข้างๆ ข้อมือศพด้วย นับว่าน่าสนใจไม่น้อยนะครับ
“อุโลก” เป็นชื่อไม้ยืนต้น ชื่ออื่นก็มีเช่น ส้มกบต้น ส้มเห็ด ส้มลุ ต้นสูง ใบหนาใหญ่ สีเขียวเข้ม ในหนังสืองานแสดงสินค้าพื้นเมืองไทยในพระราชพิธีสมโภชพระนครครบร้อยปี พ.ศ.2425 มีระบุถึงต้นอุโลกใน ‘บาญชีฟืนมาแต่ป่าแลสวน’ ว่า “ฟืนไม้อุโลก มาแต่ป่า ราษฎรเลื่อยกระดาน ต่อหีบ ถากสะเกดทำฟืน” คำบอกเล่าบางสายอธิบายว่าใช้เนื้อไม้ต่อโลงศพก็มี
ถ้าค้นข้อมูลในชื่อส้มกบ พืชยืนต้น จะมีระบุไว้บางแห่งว่า ใช้ใบอ่อนปรุงกับข้าวได้อร่อย
กลางเดือนมิถุนายนที่ผ่านมา ผมได้ไปเที่ยวสวนป่าที่คุณศศิธร สูตรสุข หรือพี่แต๊ก ปลูกต้นกำจัดไว้เก็บเม็ดขาย ที่อำเภอหนองม่วง ลพบุรี ในสวนนั้นมีต้นอุโลกหลายต้น พี่แต๊กเห็นผมไปด้อมๆ มองๆ ใต้ต้น เลยบอกว่า
“ใบอ่อนมันเอามารองห่อหมกได้นะคะ รสออกเปรี้ยวๆ หน่อย อร่อยดี”
ความรู้ใหม่นี้ได้รับการยืนยันจากคุณสมบัติ ยังรักษา ชาวหนองม่วงอีกท่านหนึ่งว่า มีสูตรหมกหน่อไม้กับหมูสามชั้นและกากหมู ใส่เม็ดกำจัดอ่อน รองด้วยใบอุโลก นึ่งหรือปิ้งจนสุกหอม ทำกินกันอยู่ที่หนองม่วงจริงๆ
ต่อไปนี้เป็นสูตรทำ “หมกหน่อไม้ใบอุโลก” ของคนหนองม่วงครับ
เตรียมหน่อไม้ที่เราอยากกิน จะเป็นหน่อต้มของไผ่ตง ไผ่เลี้ยง ไผ่เหลืองก็ได้ ผมใช้หน่อไผ่รวกสด เผาในเตาถ่านจนสุก ลอกเปลือกไหม้ดำออก จะได้เนื้อหน่อกรอบหวานหอมมาก เอาส้อมขูดเป็นเส้นบ้าง หั่นแว่นบ้างตามที่ชอบไว้
ตำข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนพองให้ละเอียด (เรียก ‘ข้าวเบือ’)
พริกแห้ง หอมแดง ตะไคร้ เกลือ ตำละเอียดเป็นเครื่องพริกหมก
หั่นหมูสามชั้นเป็นชิ้นบาง สับกากหมูให้ก้อนเล็กๆ หน่อย
เม็ดกำจัดอ่อนสดๆ บุบพอแตกเม็ด ให้กลิ่นหอมฉุนซ่ากระจายออกมา
หาซื้อน้ำใบย่านางมา ถ้าคั้นเองจากใบสด ใส่น้ำน้อยๆ เพื่อให้ได้น้ำคั้นสีเขียวข้นที่สุด เด็ดใบแมงลักเตรียมใส่เพิ่มกลิ่นหอม
ส่วนใบอ่อนต้นอุโลกนั้น ผมไม่เคยเห็นที่ไหนวางขายนะครับ คงต้องหาเก็บจากต้น ยอดอ่อนสีออกแดงเรื่อมีรสฝาดเจือเล็กน้อย ส่วนใบเพสลาดคู่ล่างๆ ถัดลงไปจะเปรี้ยวกว่า เอามาล้าง หั่นชิ้นใหญ่ไว้
คลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ยกเว้นใบอุโลกและใบแมงลัก เราจะได้เนื้อหมกแฉะๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า ให้เค็มอ่อนๆ เผ็ดเพียงปลายลิ้น
ตัดใบตองเป็นแผ่นปูซ้อนสองชั้น วางใบอุโลกลงไปก่อน ตักเนื้อหมกทับ กะให้พอห่อได้สะดวก โรยหน้าด้วยใบแมงลัก ห่อทบกลัดไม้กลัดให้แน่น นึ่งในลังถึงราวครึ่งชั่วโมง หรือปิ้งบนตะแกรงด้วยเตาถ่านก็ได้
หมกหน่อไม้แบบนี้ เป็นกับข้าวร่วมวัฒนธรรมอาหารไทยเขมรลาวทั่วไปนะครับ ในช่วงต้นฤดูฝน ที่หน่อไม้ เม็ดกำจัด และใบพืชต่างๆ ทยอยแตกยอดให้หยิบมาปรุงอาหาร แต่ละชุมชนย่อมมีสูตรเฉพาะซึ่งใช้วัตถุดิบในพื้นที่ของตน ทำให้มีความแตกต่างจาก ‘หมก’ ของคนอื่นอยู่บ้าง เช่นที่หนองม่วงใช้เม็ดกำจัดซึ่งมีมาก และเลือกใบอุโลกรสเปรี้ยวอ่อนๆ มาเสริมรสเผ็ดเค็มตามแบบที่ชอบ
นอกจากหนองม่วงแล้ว ผมเพิ่งรู้ว่า ที่หนองปล้อง ตำบลเพนียด อำเภอโคกสำโรง ก็มีสูตรทำหมกหน่อไม้ใส่ใบอุโลกแบบนี้ด้วยเช่นกัน
ใบอุโลก หรือส้มกบต้น ซึ่งนับว่าเป็นของใหม่ในครั้งนี้ ถ้าต่อไปผมพบว่าเอาไปทำอะไรได้อร่อย จะมาชวนให้ลองทำกันอีกนะครับ
