แกงอีเหี่ยว
ท่องเที่ยวไปกับรสชาติเมืองเพชรบูรณ์
โครงการ “ส่งเสริมและพัฒนายกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย” ของกระทรวงวัฒนธรรม เผยผลการโหวตของประชาชนในพื้นที่ ประจำปี 2567 ได้อาหารจานเด็ดของจังหวัดต่างๆ มาอีกจังหวัดละหนึ่งอย่าง ใครที่สนใจเรื่องกับข้าวกับปลาก็คงทั้งรู้สึกอยากร่วมลุ้นร่วมเดา ทั้งได้ความรู้ใหม่ๆ กับอาหารชื่อแปลกๆ ซึ่งไม่เคยได้ยินมาก่อนนะครับ
มันช่วยเปิดโลกวัฒนธรรมอาหาร ให้เราได้ครุ่นคิดทบทวนที่มาที่ไป เงื่อนงำของสูตรนั้นๆ ตลอดจนพลอยรู้จักชุมชนเจ้าของสูตร ซึ่งย่อมมีโลกทัศน์แวดล้อมทางอาหารต่างจากเรา แต่กระนั้น เขาก็ยังสามารถคิดค้น แต่งเติม ประดิดประดอยวัตถุดิบอาหารในเงื่อนไขเฉพาะพื้นที่ตน ให้ออกมาเป็นสำรับกับข้าวอร่อยๆ สืบทอดฝีมือมาจนถึงทุกวันนี้
อาหารชื่อแปลกๆ ที่ขึ้นทำเนียบครั้งนี้มีหลายอย่าง เช่น ปลายอก ข้าวบอก จากกระบี่ ยำไก่ผีปู่ย่า จากสุโขทัย แกงคั่วหนามพุงดอหมูย่าง จากประจวบคีรีขันธ์ แต่ที่ติดหูคนฟังทันที น่าจะคือ “แกงอีเหี่ยว” ของเพชรบูรณ์ แกงนี้ผมเคยได้ยินว่า มีทำกินแถบบ้านนาตะกรุด อำเภอศรีเทพ ครับ
นาตะกรุดนั้นเป็นพื้นที่ที่เมื่อครั้งสมเด็จฯ กรมพระยาดำรงราชานุภาพ เสด็จเมืองโบราณศรีเทพ พ.ศ.2447 ได้มาขึ้นบกที่ท่าน้ำบ้านนาตะกรุดนี้ แล้วเดินต่อไปอีก 4 กิโลเมตร เพื่อสำรวจเมืองโบราณศรีเทพ แต่ความที่กรมดำรงฯท่านไม่ใคร่สนใจบันทึกเรื่องอาหารพื้นถิ่นเท่าใดนัก เราเลยไม่รู้ว่า สมัยนั้น คนนาตะกรุดทำแกงอีเหี่ยวกินกันหรือยัง และถ้าทำ กรมดำรงฯได้เคยเสวยสักชามหนึ่งหรือเปล่า
แกงอีเหี่ยวใช้หน่อไม้ต้มตากแห้งเป็นวัตถุดิบหลักนะครับ หน่อไม้ต้มที่สับซอยหรือหั่นเป็นแผ่นเป็นท่อน ตากแดด 2-3 วัน จนกระทั่งแห้งนี้ เก็บไว้ได้นานแรมปี มีทำกันทั่วไปในหลายพื้นที่ ทั้งในจีน และดินแดนเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เมื่อจะกิน ก็เพียงเอามาแช่น้ำไว้ข้ามคืน ต้มต่อจนสุกนุ่ม มีที่ใช้ในต้มกระดูกหมูน้ำใส หรือไม่ก็แกงเข้าเครื่องเทศจีน เรียก “แกงหอง” ซึ่งโดยมากใส่ถั่วลิสงด้วย
ลักษณะการต้มหน่อไม้แห้ง หน้าตาเหี่ยวๆ นี้ อาจเป็นที่มาของชื่อแกงก็ได้นะครับ
ความน่าสนใจของแกงอีเหี่ยว ในสายตาคนนอกวัฒนธรรม คือเครื่องเคราที่แปลกไปจากความรับรู้ทั่วไป
นอกจากหน่อไม้แห้งแช่น้ำจนนุ่ม โดยอาจหั่นละเอียด หรือใช้ทั้งเส้นทั้งท่อนแล้ว ก็ต้องมีน้ำคั้นใบย่านาง เมล็ดถั่วดำคั่วในกระทะจนสุก บีบล่อนเปลือกออก เอาลงครกตำพอหยาบๆ ข้าวเหนียวแช่น้ำจนพอง ตำละเอียด (ข้าวเบือ) ไว้ใส่ให้น้ำแกงข้น น้ำปลาร้า ใบโหระพา และพริกแกง คือพริกสด หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด รากกระชาย ตำเข้าด้วยกันจนละเอียดในครก
แล้วก็ต้องมีแคบหมูด้วยนะครับ
ถ้า “อีเหี่ยว” ของเราเป็นแบบยังเป็นท่อนๆ ชิ้นๆ ไม่ใช่แบบฝอยๆ ถึงจะแช่น้ำแล้ว ก็ต้องต้มในหม้อน้ำล่วงหน้าเครื่องปรุงอื่นๆ ก่อน จะต้มในน้ำที่แช่ตัวมันก็ได้ครับ ตั้งไฟอ่อนๆ สักครึ่งชั่วโมง พอให้นุ่มลงบ้าง
แต่ถ้าใช้สูตรแบบหั่นละเอียด หรือใช้อีเหี่ยวแบบฉีกฝอยเล็กๆ ก็เอาลงในหม้อน้ำคั้นใบย่านางเลยทีเดียว ใส่พริกแกงที่ตำไว้ ข้าวเบือ เมล็ดถั่วดำคั่วป่นหยาบ ตั้งไฟเคี่ยวไปจนส่วนผสมเริ่มสุกหอม อีเหี่ยวนุ่มพอดีๆ จึงใส่น้ำปลาร้าปรุงรสเค็ม บิชิ้นแคบหมูใส่ตามชอบ ดูให้น้ำแกงข้นคลั่กเขียวอื๋อ (ถ้าไม่ข้น ใส่ข้าวเบือเพิ่ม) รสจะออกเค็มนัว หอมมันด้วยพริกแกงและถั่วดำป่น มีกลิ่นหน่อไม้แห้งแทรกลึกๆ
ทีนี้ก็ใส่ใบโหระพา คนให้เข้ากันสักชั่วอึดใจ ตักไปกินได้แล้วครับ
การใช้ความมันของถั่วต่างๆ มาเสริมรสอาหารคาว คงพูดกันต่อได้อีกมากนะครับ ตัวอย่างก็เช่น น้ำยาถั่ว
ของคนหนองขาว กาญจนบุรี แกงถั่วเขียวใบมะรุมของคนมอญราชบุรี ซึ่งแน่นอนว่าเป็นเรื่องแปลกใหม่สำหรับคนที่ไม่เคยได้ยินเรื่องกับข้าวพื้นบ้านมาก่อน แต่ถ้าใครรู้จักแกงแบบจีนๆ ที่เรียกว่าแกงหอง คงพอเชื่อมโยงความคล้ายคลึงกันของการใช้หน่อไม้และถั่วในกับข้าวของคาวทำนองนี้ได้ดี
เพียงแต่คนนาตะกรุดจับเอามันมาผสมกับแกงใบย่านางอีกชั้นหนึ่ง ได้รสชาติหอมมันซับซ้อนขึ้น แต่ยังคุ้นลิ้นชินรสเดิมๆ อยู่
ถ้าพิจารณาชื่อสูตร รสชาติ วิธีทำ แกงนี้ก็ดูมี “อัตลักษณ์ความเป็นไทย” คู่ควรกับตำแหน่งอยู่นะครับ
