ช่วงปลายฝนต้นหนาวของทุกปี จะมีไม้แดกยืนต้นชนิดหนึ่งออกผลรสเปรี้ยวละมุนละไมให้คนเก็บมาปรุงกับข้าวกิน นั่นก็คือ “มะสัง” (wood apple) ครับ เรามักพบต้นมะสังสูงใหญ่ตามป่าโปร่งและทุ่งนาในแทบทุกภูมิภาคของดินแดนอุษาคเนย์ เท่าที่ผมเคยเห็นคนกินมะสัง ก็คือในเขมร ภาคอีสานของไทย ส่วนภาคใต้มีเอายอดอ่อนโรยหน้ายำหัวโหนด ขณะที่คนแถบอีสานตอนกลางผัดเนื้อวัวสับกับพริกกระเทียมใส่ยอดอ่อนมะสังได้อร่อยมากๆ
ลูกมะสังขนาดเท่ามะนาวแป้นลูกใหญ่ๆ ผิวเปลือกมีกลิ่นหอม แกงส้มบางหม้อขูดเอาผิวเปลือกนี้โขลกรวมในพริกแกงด้วยเลยทีเดียว เปลือกลูกมะสังที่ร่วงโคนต้นพร้อมเก็บมาปรุงอาหารได้นี้ยังแข็งมาก ต้องทุบด้วยค้อนหรือก้อนหินใหญ่ๆ หนักๆ จึงจะได้กินเนื้อนุ่มๆ สีอมชมพูที่มีเมล็ดอ่อนสีเหลืองด้านใน รสชาติเนื้อมะสังเปรี้ยวหอมชุ่มคอชุ่มลิ้นมากๆ ครับ คนเขมรและคนอีสานตอนล่างจะควักเนื้อมะสังใส่ให้รสเปรี้ยวในต้มส้มน้ำใส แถมบางคนใส่เปลือกไปด้วยบ้าง เมื่อผสมกับผักกะแยง ต้นหอม หัวขมิ้นชัน พริกโพนสด ตะไคร้ หอมแดงทุบ ก็กลายเป็นซุปเปรี้ยวสีเหลืองอ่อนที่หอมอร่อยซดคล่องคอทีเดียว
พื้นที่ที่มีคนกินมะสัง และวัฒนธรรมการกินผลไม้เปรี้ยวรสอร่อยชนิดนี้คงมีอีกไม่น้อย ผมเองเพิ่งพบลูกมะสังวางขายในตลาดเก่าโคกเดื่อ อ.ไพศาลี จ.นครสวรรค์ เมื่อต้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมา แม่ค้าขายแค่ 3 ลูก 5 บาท บอกว่าคนแถบนั้นจะทุบเอาเนื้อไปใส่แกงส้ม ให้ได้รสเปรี้ยวหอมๆ ตามฤดูกาล ต่างไปจากน้ำคั้นมะขามเปียกที่ใช้มาตลอดทั้งปี
ผมเป็นคนที่ชอบกินมะสัง เคยถึงขนาดโยนลูกดิบใส่เตาถ่าน เผาจนเปลือกสุกนิ่ม เมื่อนั้นเนื้อในซึ่งถูกความร้อนอบระอุจะยิ่งหอมขึ้นไปอีก แค่บี้ใส่น้ำปลาพริกขี้หนูก็ให้รสชาติสุดจะบรรยาย พอมาซื้อได้จากตลาดโคกเดื่อ ก็คิดว่าน่าสนใจที่จะเอามาปรุงกับพริกแกงส้มพื้นถิ่นของไพศาลีดูสักครั้ง ที่ตั้งใจอย่างนี้ ก็เพราะพริกแกงส้มที่วางขายในละแวกอำเภอไพศาลีและท่าตะโก จ.นครสวรรค์ มีส่วนผสมที่ผมเองไม่เคยพบที่ไหนมาก่อน คือนอกจากเครื่องปรุงหลัก ได้แก่ พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง และเกลือแล้ว ยังใส่กระเทียม รากกระชาย กะปิผสมมาให้เสร็จเรียบร้อย และที่แปลกมากๆ คือใส่ใบมะกรูดตำไปด้วย
“เราใช้ใบมะกรูด เพราะกลิ่นมันไม่แรงเกินไปสำหรับแกงส้ม ถ้าเป็นพริกแกงเผ็ดถึงจะใช้ผิวมะกรูดจ้ะ”แม่ค้าพริกแกงในตลาดไพศาลีบอกอย่างยิ้มแย้ม ผมเองมีวิธีปรุงกับข้าวจากพริกแกงส้มอยู่อย่างหนึ่งที่มักทำกินบ่อยๆ คือ “ผัดส้ม” โดยผมเอาพริกแกงส้มผัดในกระทะน้ำมันแทนการแกงในหม้อน้ำเปล่า กลิ่นที่ได้จะออกมาก้ำๆ กึ่งๆ ผัดเผ็ด พอรู้ว่าส่วนผสมพริกแกงส้มไพศาลีเป็นแบบนี้ เลยอยากทดลองทันที
ผมหั่นเนื้อสันในวัวเป็นชิ้นบางๆ ทุบลูกมะสัง ควักเอาเนื้อในนุ่มๆ เปรี้ยวๆ ใส่ถ้วย ขูดผิวเปลือกเขียวๆ ไว้ให้ได้สักช้อนหนึ่ง
ตั้งกระทะน้ำมันบนเตาไฟกลาง ตักพริกแกงส้มไพศาลีใส่ผัดให้หอมฉุยเลยนะครับ ปรุงรสเค็มหวานตาม ด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บนิดเดียว อาจเติมน้ำได้บ้าง ถ้าส่วนผสมแห้งเกินไป จากนั้นใส่เนื้อลูกมะสังลงผัด เอาตะหลิวบี้ให้แตกตัวส่งกลิ่นเปรี้ยวหอมลอยขึ้นมา แล้วจึงใส่เนื้อวัว เร่งไฟแรงขึ้น ผัดเร็วๆ เพียงอึดใจเดียว พอให้เนื้อสุกนุ่ม ใส่เปลือกลูกมะสังขูดลงคลุกให้ทั่วกันตักใส่จานไปกินกับข้าวสวยร้อนๆ ได้แล้วครับ
มันเป็นผัดส้มที่กลิ่นรสซับซ้อนกว่าที่ผมเคยทำมาทั้งหมด เนื่องจากส่วนผสมพริกแกงส้มของคนไพศาลีนั่นแหละครับ เมื่อได้รสหวานของเนื้อสันวัว รสเปรี้ยวหอมๆ จากเนื้อและผิวลูกมะสังมาผสม ก็กลายเป็นกับข้าวจานผัดรสเปรี้ยวเผ็ดเค็มอ่อนๆ ที่เพิ่มทางเลือกให้คนชอบกินผัดเผ็ดได้ลองสัมผัสรสเปรี้ยวซึ่งเจือผสมในผัดน้ำมันเครื่องแกง แบบที่ไม่เผ็ดร้อนแรงเกินไปนัก
หลายคนกินแล้วอาจรู้สึกว่าแปลก แต่บางคนอาจจับสัมผัสได้ทันทีว่า ผัดส้มของผมนี้ มันก็คล้ายๆ น้ำพริกอ่องของคนเหนือนั่นเอง ลองนึกถึงส่วนผสมและวิธีปรุงก็คงเข้าใจ แล้วก็อาจยอมรับรสชาติได้ง่ายขึ้น กระทั่งคงนึกเล่นๆ ต่อไปได้ว่า มีกับข้าวชนิดไหนอีกบ้าง ที่พอลงแรงคิดค้น พลิกแพลง ทดลองปรุงขึ้นมาจนสำเร็จสมใจ แล้วก็พลันพบว่ามันคล้ายอะไรหลายอย่างที่เคยมีอยู่ก่อนแล้วนั่นเอง
สำหรับโลกของอาหาร การตระหนักในบางครั้งว่า โลกนี้ “ไม่มีอะไรใหม่” อาจทำให้การถกเถียงเรื่องถิ่นกำเนิด ผู้เริ่มต้นค้นคิด สูตรลับพิเศษอันจริงแท้แน่นอนแต่ดั้งแต่เดิม ฯลฯ กลายเป็นเรื่องคุยสนุกขำๆ มากกว่าจะมานั่งเอาเป็นเอาตายกันนะครับ
กฤช เหลือลมัย
