ผมรู้จักพี่แสงอรุณ กนกพงศ์ชัย มาตั้งแต่เริ่มทำงานกับวารสารเมืองโบราณ เมื่อต้นทศวรรษ 2530 “พี่แสง” ซึ่งแม้ผมเรียนไม่ทันรุ่นกันที่คณะโบราณคดี มหาวิทยาลัยศิลปากรนั้น ต่อมาก็สนิทคุ้นเคยเป็นอันดี แม้ภายหลังพี่แสงย้ายไปสอนหนังสือที่มหาวิทยาลัยหัวเฉียวเฉลิมพระเกียรติ ก็ยังได้อ่านหนังสือที่พี่เขาเขียนอยู่เนืองๆ
พี่แสงมีคุณพ่อ “เด” เป็นคนจีนย้ายถิ่นจากเกาะไหหลำ มาเป็นคนครัวในภัตตาคารจีนย่านบางรัก กรุงเทพฯ สมัยนั้น เลยมีเรื่องราววัฒนธรรมจีนไหหลำมาเล่ามาเขียนให้ฟังให้อ่านอย่างเพลิดเพลินอยู่เสมอ
เรื่องที่ผมสนใจก็ไม่พ้นกับข้าวกับปลา จำได้ว่านานมาแล้ว พี่แสงเคยเขียนบทความให้นิตยสารครัว เรื่องกับข้าวที่เดทำให้กินสมัยเด็กๆ มีเนื้อน้ำมันเนย ผัดจับฉ่ายไหหลำ และข้าวต้มหน้าหนาว ที่ใช้เนื้อวัวต้มกับข้าว สำหรับคนนอกวัฒนธรรมจีนไหหลำ ฟังแล้วก็ไม่คุ้นเคยนัก จนเมื่อกลางเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา ผมได้อ่านบทความที่พี่แสงเพิ่งเขียนให้เพจ SILPA-MAG.COM ศิลปวัฒนธรรมออนไลน์ เรื่องข้าวต้มเนื้อของเด : กลิ่นอายไหหลำที่หายไป มีสูตรข้าวต้มนี้ให้อ่านอีกครั้ง เลยจะลองทำกินสักหม้อหนึ่งครับ
พี่แสงเล่าเรื่องนี้ว่า “…หน้าหนาว เดชอบซื้อเนื้อวัวสามชั้นมาผืนใหญ่ จัดแจงตัดทอนลงหม้อต้ม ซาวข้าวสารใส่ เคี่ยวไปพร้อมกับเนื้อและขิงแก่ทุบ ตามด้วยเครื่องเคราดับคาว พวกรากผักชีกระเทียมพริกไทย…คอยหมั่นช้อนฟองทิ้ง” และว่า “…เมื่อทั้งข้าวทั้งเนื้อเปื่อยได้ที่ดีแล้ว จึงจัดแจงนำเนื้อขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นพอคำ จัดเรียงในจานแบน สับขิงแก่เป็นชิ้นเล็กๆ เหยาะซีอิ๊วขาวลงไปแช่ เป็นเครื่องจิ้มชิ้นเนื้อ”
จะมีเวลาไหนเหมาะกับข้าวต้มเนื้อวัวร้อนๆ ที่พรรณนามานี้ เท่ากับช่วงเดือนพฤศจิกายน ที่ลมหนาวเริ่มพัดยะเยือกปกคลุมประเทศแถบอุษาคเนย์เล่าครับ เสียดายที่เช้าวันนั้นผมไปถึงเขียงเนื้อช้าไปหน่อย ไม่ทันเนื้อพื้นท้องสามชั้น ได้แต่เนื้อน่องลายมาแทน
ที่จริงผมตั้งใจทำตามสูตรของเดพี่แสงอย่างเคร่งครัด เพราะอยากรู้รสชาติดั้งเดิมแท้ๆ ของข้าวต้มนี้ แต่ผมไม่กล้าใส่ข้าวสารลงหม้อตั้งแต่เริ่มต้มเนื้อครับ เพราะกลัวว่ากว่าเนื้อจะเปื่อย ข้าวจะเละเป็นโจ๊กเสียก่อน
เริ่มแรก ผมจึงตั้งหม้อน้ำบนเตา ใส่ขิงแก่ทุบเยอะๆ เม็ดพริกไทยดำบุบ หัวกระเทียม รากผักชี เกลือและซีอิ๊วขาว พอเดือด ใส่เนื้อน่องลายหั่นชิ้นใหญ่ๆ ยาวๆ ลงไปต้ม เดือดอีกครั้งหรี่เป็นไฟอ่อน ผมใช้วิธีที่เคยทำเสมอเวลาตุ๋น คือตั้งไฟต้มนาน 1 ชั่วโมง ยกลง ทิ้งให้เย็น แล้วยกต้มต่ออีก 1 ชั่วโมง คอยเติมน้ำถ้างวดแห้งเกินไป ครบ 2 ชั่วโมง เนื้อน่องลายชิ้นใหญ่จะเริ่มเปื่อยนุ่มพอดี
ถึงขั้นตอนใส่ข้าวสาร สูตรของเดพี่แสงคือใส่ข้าวลงต้มในหม้อต้มเนื้อเลยนะครับ ผมใช้ข้าวดอยของคนลาหู่บ้านแกน้อย เมืองเชียงดาว พันธุ์ “จ่าหล่อยนะ” เม็ดป้อมอ้วนน่ากิน ซาวน้ำสักครั้งหนึ่ง ใส่ต้มในหม้อเนื้อราวครึ่งชั่วโมง ข้าวจะบานนุ่มพอดีๆ
ระหว่างนั้นก็สับขิงแก่หยาบๆ ใส่ถ้วย ใช้มากๆ เลย ขยอกซีอิ๊วขาวลงไป เครื่องจิ้มมีเพียงเท่านี้จริงๆ ผมเติมน้ำสุกนิดหน่อยเพื่อไม่ให้เค็มมาก เราจะได้ราดหรือเหยาะจิ้มได้อย่างใจครับ อย่าลืมหั่นขึ้นฉ่ายหอมๆ ไว้สักหนึ่งชามด้วย
วิธีกินข้าวต้มของเดพี่แสงก็คือ พอแยกเอาเนื้อมาหั่นชิ้นใส่จานแล้ว “…ตักข้าวต้มใส่ถ้วยกระเบื้องขนาดย่อมๆ โรยผักขึ้นฉ่ายหั่นท่อนๆ หากยังไม่เผ็ด หรือไม่ฉุนหอมถึงใจ ก็โรยพริกไทยป่นตามไปอีก ใช้ตะเกียบคีบชิ้นเนื้อเปื่อยจุ่มน้ำซีอิ๊ว ให้ขิงติดปลายตะเกียบขึ้นมาด้วย แล้วพุ้ยข้าวตามไป กินสู้อากาศหนาวๆ ได้ดีทีเดียว”
นึกถึงอากาศหนาวยามเช้ามืดหรือพลบค่ำ คนกำลังหิวได้กินข้าวต้มร้อนๆ ชามนี้คงอร่อยมาก ยิ่งหากมีความทรงจำกับมื้ออาหารนั้นๆ ด้วยแล้ว ย่อมจะชูรสชูใจเป็นทวีคูณ
สูตรนี้จะเห็นว่าไม่ปรุงรสเผ็ด เปรี้ยว หรือหวานเลยนะครับ อย่างไรก็ดี พี่แสงบอกผมว่า ใครอยากกินรสไหนเพิ่ม ก็ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงไปได้ไม่จำกัด ดังนั้นจึงเพิ่มพริกป่น น้ำส้มสายชูดองพริกชี้ฟ้า น้ำปลา หรือ
กระทั่งโชยุได้ตามชอบ
โครงสร้างหลักของ “ข้าวต้มหน้าหนาว” นี้ย่อมคือรสเนื้อวัวและขิงแก่ มีแค่กระเทียมพริกไทยรากผักชีเล็กน้อยคอยเสริม คนที่กินจะรู้สึกถึงรสชาติความฉ่ำของเนื้อเต็มที่ มีความเผ็ดซ่าจากขิงแก่ กลิ่นสดชื่นของขึ้นฉ่าย เค็มหอมด้วยซีอิ๊วขาวและขิงสับเป็นเครื่องจิ้ม ส่วนใครจะปรุงอะไรเพิ่ม ย่อมเป็นความชอบส่วนตัวครับ
ข้าวต้มเนื้อวัวสูตรไหหลำชามนี้ยังพาผมข้ามข้อจำกัดทางความคิดที่ว่า เนื้อวัวจะไปอยู่ในหม้อข้าวต้มได้อย่างไรไปจนหมดสิ้น หากคิดเล่นๆ คือ อาหารจานเดียวอื่นๆ อย่างก๋วยเตี๋ยวน้ำ ราดหน้า ผัดซีอิ๊ว ฯลฯ ยังปรุงใส่เนื้อวัวได้ แล้วทำไมข้าวต้มจะทำบ้างไม่ได้เล่า
และถ้าสืบดูประวัติศาสตร์อาหาร จะพบว่า ในหนังสืออาหารทางวิทยุ ของ ม.ล.หญิงติ๋ว ชลมารคพิจารณ์ ได้ตีพิมพ์คำออกอากาศแนะนำบัญชีอาหารเช้าวันที่ 27 ธันวาคม พ.ศ.2496 ไว้ว่า มีสูตร “ข้าวต้มเนื้อวัวเปื่อย” ซึ่งใช้เนื้อชายโครงวัวต้มเปื่อยเป็นเครื่องปรุงหลักด้วย
หน้าหนาวนี้ มาลองขุดค้นก้นครัว รื้อฟื้นรสชาติข้าวต้มเนื้อวัวที่เคยมีตัวตนจริง ทั้งในเอกสารเก่า และคำบอกเล่าของคนครัวภัตตาคารจีนไหหลำกันสักหม้อ ดีไหมครับ
กฤช เหลือลมัย
