กลางเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา ผมโชคดีได้ติดตามลงพื้นที่ไปกับคณะทำงาน “กินเปลี่ยนโลก” ซึ่งกำลังดำเนินแผนงานโครงการ Flexitarian คือรณรงค์ลดการบริโภคโปรตีนจากเนื้อสัตว์กระแสหลัก โดยเฉพาะสัตว์ใหญ่ ด้วยความเชื่อที่ว่า การเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมการบริโภคอย่างง่ายๆ ที่ทำได้ด้วยตนเองนี้ จะเป็นปฏิบัติการระดับปัจเจกที่ส่งผลโดยตรงถึงการแก้ปัญหาสภาวะโลกร้อน มลพิษในอากาศ ฝุ่นควัน PM2.5 ดังที่มีเครือข่ายองค์กรสากลเริ่มรณรงค์ประเด็นนี้กันแล้วในหลายประเทศทั่วโลก
โดยงานส่วนหนึ่งของคณะกินเปลี่ยนโลก คือเริ่มลงพื้นที่ศึกษาวัฒนธรรมอาหารของชนกลุ่มน้อยในภาคเหนือ หาความเชื่อมโยงและความเป็นไปได้ของสูตรอาหารลดเนื้อสัตว์ ซึ่งเป็นวิถีของชนเผ่าบนที่สูงมาแต่ดั้งเดิม
ครั้งที่ผมได้ไปด้วยนี้ คือการเยี่ยมชมและศึกษาอาหารไทยใหญ่ ชุมชนบ้านต่อแพ ตำบลแม่เงา อำเภอขุนยวม แม่ฮ่องสอน เราได้ไปหลายแห่ง โดยเฉพาะที่บ้านพี่บุญศรี นุชสุวรรณ ซึ่งสืบทอดจิตวิญญาณการปรุงกับข้าวไทยใหญ่จากคนรุ่นก่อนหน้ามาอย่างเต็มเปี่ยม
พี่บุญศรีสาธิตทำกับข้าวไทยใหญ่ให้ดูให้กินหลายจาน ตั้งแต่แกงสารถั่วซ่อก ถั่วโก้ คั่วถั่วเน่าซา น้ำพริกเห็ดหล่ม แกงผักกาดกับถั่วลายเสือ มะม่วงซะน่าบ น้ำพริกอ่องแบบไทยใหญ่ นับเป็นความตื่นตาตื่นใจ ตื่นลิ้นของคณะพวกเรามาก โดยเฉพาะแกงสารถั่วซ่อก ซึ่งเป็นต้มถั่วหลากหลายชนิดปรุงเครื่องพริกขิงตำ คล้ายโจ๊กถั่วหอมๆ นั้นอร่อยถูกปากจริงๆ
“ไทยใหญ่เรามีถั่วเยอะสุด มีเมนูสุขภาพเยอะมาก แล้วเราจะทำกับข้าว 2-3 อย่างเสมอ ไม่ทำน้อย” พี่บุญศรีบอกพวกเรา ขณะเริ่มยีก้อนเต้าหู้ขาวเนื้อดีซึ่งทำกันในชุมชนเองออกเป็นชิ้นหยาบๆ “อันนี้เป็นยำเต้าหู้แบบไทยใหญ่ รสชาติจะกลางๆ ไม่จัดมาก เราใช้เต้าหู้เนื้อไม่อ่อนไม่แข็งเกินไป ลวกน้ำร้อน แล้วยีพอหยาบๆ ผสมหมูสับลวกนิดหน่อย เครื่องยำก็มีแค่หอมซอย พริกขี้หนู มะเขือเทศหั่นชิ้นเล็กๆ ต้นหอมผักชีซอย แล้วก็น้ำปลา มีแค่นี้เองนะ”
พี่บุญศรีปรุงรสยำเต้าหู้ชามนี้แบบคนไทยใหญ่จริงๆ รสชาติมันเบามาก ด้วยว่าเธอไม่ใส่ส้มอื่นเลย นอกจากมะเขือเทศหั่น เพราะอย่างนั้นเอง รสอื่นๆ คือเค็ม เผ็ด หวาน จึงต้องพลอยลดระดับลงไปด้วยเพื่อให้ได้สมดุลกัน ผลก็คือรสและกลิ่นหมูสับลวก รวมถึงเต้าหู้ดีๆ ไม่ถูกกลบเกลื่อนไปมากนัก ความเปรี้ยวอ่อนๆ ฉ่ำๆ จากมะเขือเทศก็ไม่ถูกแทรกแซงจากมะนาวหรือน้ำส้มสายชูหมัก จนหายไปแบบยำสูตรอื่นๆ เรียกว่าเป็นยำรสอ่อนโยน ที่คนไม่กินกับข้าวรสจัดต้องชอบแน่ๆ
ยำเต้าหู้จานนี้ รวมทั้งกับข้าวไทยใหญ่จานอื่นๆ ที่บ้านต่อแพ ในระยะช่วงสั้นๆ เพียงสองวัน ทำให้ผมคิดถึงนักมานุษยวิทยาอาวุโสอย่างศาสตราจารย์ ดร.อานันท์ กาญจนพันธุ์ ผู้ซึ่งเคยเสนอแนวคิดการ “กินในบริบท” ไว้ในการประชุมวิชาการประจำปีด้านมานุษยวิทยาเมื่อ 15 ปีก่อน ถ้าสรุปตามความเข้าใจผมเอง การกินในบริบทพื้นที่และเวลา ทำให้เรารู้สึกเอร็ดอร่อยเป็นพิเศษกับอาหารท้องถิ่นนั้นๆ พลอยทำให้เราเปิดรับเรื่องราวของชุมชนได้ง่าย ในขณะเดียวกัน มันก็ฉุกใจให้เราหันมาคิดทบทวนเปรียบเทียบอาหารที่กินเป็นประจำซ้ำๆ อยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน
กับข้าวไทยใหญ่ของพี่บุญศรียังตอบคำถามของคณะทำงานกินเปลี่ยนโลก ถึงความเป็นไปได้ของอาหารรสอร่อยที่ปรุงโดยใช้เนื้อสัตว์เพียงน้อย แต่ทดแทนด้วยโปรตีนทางเลือกอื่นๆ อย่างถั่วพื้นเมือง เต้าหู้ งา เห็ด ผักสดเท่าที่หาได้ แถมการปรุงรสอ่อน ใช้เครื่องปรุงไม่มาก ย่อมทำให้รู้สึกถึงรสชาติสดใหม่ของวัตถุดิบได้ชัดเจน อย่างที่อาจไม่ทันสังเกตมาก่อน
พูดอีกอย่างก็คือมันทำให้เราตระหนักว่า ความอร่อยนั้นมีหลายแบบ หลายมิติ และบางครั้ง ความแตกต่างของวัฒนธรรมการกินนี้ก็อาจส่องสะท้อนให้เราเห็นแง่มุมบางอย่าง ที่ถ้าลำพังมองผ่านแต่อาหารของเราเอง อาจไม่เห็นปัญหาและทางออกเหล่านั้นเลยก็ได้
กลับมาที่ยำเต้าหู้จานนี้อีกครั้ง ผมคิดว่า เมื่อเราเข้าใจแก่นหลักของมันแล้ว ก็อาจปรับรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ เพื่อความอร่อยที่หลากหลายได้ เป็นต้นว่าอาจผสมมะเขือส้ม คือมะเขือเทศพื้นเมืองลูกเล็ก รสเปรี้ยวจัด เพื่อขยับรสเปรี้ยวขึ้นมาอีกหน่อย เลือกใช้เต้าหู้เนื้อดีๆ แล้วก็อาจพลิกแพลงไปเป็นเอาเต้าหู้ทอดมาปนบ้าง หรือเพื่อให้รสเผ็ดอ่อนเบาลง สอดคล้องกับรสชาติโดยรวม ก็อาจเลือกใช้พริกชี้ฟ้าพันธุ์ที่ไม่เผ็ดมาก แต่รสชาติดี อย่างเช่นพริกมันบางช้างของเมืองสมุทรสงคราม วัตถุดิบคุณภาพดีเยี่ยม ซึ่งเริ่มปลูกกันน้อยลง ทำให้หายากขึ้นทุกที
ดังนั้น นอกจากทำให้เห็นความเป็นไปได้จริงในการหาทางออกจากปัญหาระดับโลกด้วยอาหาร การได้เห็น ได้กินอาหารของ “คนอื่น” เช่นนี้ อาจต่อยอดให้เกิดความต้องการวัตถุดิบดีๆ ที่ใกล้สูญหาย จนเริ่มมีการรื้อฟื้นเสาะหา ให้มันกลับมีชีวิตใหม่ขึ้นมาอีกครั้งก็ได้ครับ
กฤช เหลือลมัย
