แกงเหลืองหน่อไม้ดอง –ถ้าประเมินจากท่าทีการถกเถียงในประเด็นเกี่ยวกับชื่อเรื่องวันนี้ ก็ต้องบอกว่าน่าจะสุ่มเสี่ยงต่อปฏิกิริยาที่ชาวเน็ตมักเรียกว่า “ทัวร์ลง” อยู่ไม่น้อยนะครับ
สรุปโดยย่อคือ ผมจับสังเกตได้ว่า ช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา คนปักษ์ใต้จำนวนมากได้แสดงความเห็นขัดแย้งอย่างชัดเจนในพื้นที่สาธารณะ ว่ากับข้าวปักษ์ใต้ที่ถูกเรียกโดยคนภาคกลาง (และภาคอื่นๆ) ว่า “แกงเหลือง” นั้น นับเป็นเรื่องผิดพลาดคลาดเคลื่อน คอขาดบาดตาย ชนิดไม่น่าให้อภัยใดๆ ทั้งสิ้น
แน่นอนว่า มันคือ “แกงส้ม” สูตรปกติในภูมิภาค เหมือนแกงส้มที่เป็นแกงเปรี้ยวของภาคอื่นๆ นั่นแหละครับ เพียงแต่ว่าใส่ขมิ้นชันตำในเครื่องพริกแกงมาก จนออกกลิ่นแรงและมีสีเหลือง ผมคิดว่าอาจโดยเหตุนี้เอง เมื่อคนภาคกลางหรือภาคอื่นๆ พยายามนิยามศัพท์ให้แกงส้มหม้อนี้ เลยคงเกิดความอิหลักอิเหลื่อ ว่าครั้นจะเรียกแกงส้มแบบที่ตัวรู้จัก ก็ไม่ได้อีก เพราะสูตรพริกแกงและวิธีคิดในการปรุงต่างกันมากอยู่ จึงพยายามนิยามความต่างในความเหมือนนี้ โดยอาศัยสีของน้ำแกงไปเลยก็เป็นได้
แต่เรื่องของเรื่องก็คือ คนปักษ์ใต้ส่วนใหญ่รับไม่ได้ ไม่ชอบ และไม่เข้าใจว่าทำไมคนภาคกลางถึงไพล่ไปเรียกแกงส้มของภูมิภาคตนด้วยการพุ่งเป้าไปที่ “สี” แบบนั้น
ประเด็นนี้ใหญ่โตกว้างขวางเกินกว่าจะพูดถึงในพื้นที่นี้ครับ ผมแค่อยากชวนรำลึกความหลังที่อาจย้อนยาวไปไกลกว่าชั่วอายุของคนที่ถกเถียงกันอยู่ในตอนนี้ ว่าแม้สมัย 60-70 ปีก่อน สำรับนี้ก็ถูกเรียกว่า “แกงเหลือง” มาก่อนแล้วนะครับ
ในหนังสือกับข้าวของอาจารย์สมฤทธิ์ สุวรรณบล คือตำราโภชนาการสำหรับครอบครัว (พ.ศ.2502) มีสูตรแกงเหลืองปลาเทโพใส่หน่อไม้เปรี้ยว เครื่องตำใช้พริกขี้หนูแห้ง
ส่วนสูตรที่อยากลองชวนทำวันนี้มาจากหนังสือตำรับอาหารวิทยาลัยในวัง เล่มที่ผมใช้นี้พิมพ์โดยสำนักพิมพ์แสงแดด เมื่อ พ.ศ.2545 ครับ มันแสดงความแตกต่างจากสูตรปักษ์ใต้มาตรฐานค่อนข้างมาก เพราะพริกแกงนั้นให้ใส่พริกเหลืองและพริกขี้หนูแห้ง หอมแดง กระเทียม ขมิ้นสด เกลือ กะปิ ข่า ตะไคร้ และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง มีพริกไทยด้วย ตำรวมกันจนละเอียด โดยให้แกงใส่ปลาสวาย หรือปลากะพง ปลาช่อน ปลากระบอก อย่างใดก็ได้แล้วแต่ชอบ
หน่อไม้ดองที่ใส่ บอกให้ล้างจนสะอาดถึง 2-3 น้ำ
รสเปรี้ยวมาจากน้ำคั้นมะขามเปียก เค็มน้ำปลา เติมน้ำตาลปี๊บเพื่อถ่วงรสหวาน
ก็นับว่า เฉพาะพริกแกงนั้นมีความต่างจากแกงส้มปักษ์ใต้ทั่วไปอยู่ ซึ่งที่จริงก็อาจไม่ใช่เรื่องแปลกอะไร เพราะเพื่อนปักษ์ใต้ของผมแต่ละคน แต่ละบ้าน ก็ใช่จะตำพริกแกงเหมือนกันนะครับ หม้อนี้ผมเลือกใช้ปลากดทะเล ส่วนของเปรี้ยวนั้น ความที่ตะลิงปลิงต้นที่บ้านออกลูกดกมาก ผมจึงเก็บเอามาต้มคั้นกรองให้ได้น้ำข้นๆ สีเขียวอ่อน รสเปรี้ยวชื่นใจ ใช้แทนน้ำมะขามเปียกไปเลย
วิธีทำในหนังสือเล่มดังกล่าวคือ ตั้งหม้อน้ำละลายพริกแกงจนเดือด “ใส่หน่อไม้ดองเคี่ยวประมาณ 10 นาที ปรุงรส ชิมให้พอดีแล้วใส่ปลา ต้มต่อจนน้ำแกงเดือดอีกครั้งจึงยกลง แล้วใส่มะนาวเพื่อให้รสแหลมขึ้นอีก” การดึงรสเปรี้ยวด้วยมะนาวตอนท้ายนี้ แกงส้มบางบ้านก็ทำกันครับ
รสแกงหม้อนี้จะแน่นๆ ข้นๆ หน่อย เพราะมีทั้งข่า ตะไคร้ พริกแห้ง กระทั่งพริกไทย แต่ความที่ผมใช้น้ำต้มลูกตะลิงปลิง เลยช่วยดึงให้กลิ่นรสสดชื่น ใสๆ ขึ้นมาบ้าง ก็นับว่าเป็นแกงส้ม-แกงเหลือง หม้อที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอยู่ล่ะครับ อนึ่ง น้ำต้มตะลิงปลิงนั้น หากใช้ไม่หมด สามารถกรอกใส่ขวดเก็บในตู้เย็นไว้ใช้ต่อ หรือจะเติมน้ำเชื่อม น้ำแข็ง ดื่มเป็นน้ำหวานเปรี้ยวๆ ชุ่มคอก็ยังได้
กลับมาเรื่องชื่อแกงนี้ ผมอยากชวนให้ลองมองไปอีกทางหนึ่งครับว่า จริงๆ ควรเป็นเรื่องน่ายินดีที่แกงส้ม “แบบปักษ์ใต้” สามารถลงหลักปักฐาน มีผู้คนติดอกติดใจ นิยมกินกันทั่วประเทศไปแล้วก็ว่าได้ อันน่าจะมาจากรสชาติจัดจ้าน สอดคล้องกับรสนิยมการกินของสังคมปัจจุบัน การถูกเรียกชื่อต่างออกไปบ้าง แต่เป็นที่เข้าใจตรงกันทุกคนว่าจะหมายถึงอะไร ควรถือเป็นความผิดแผกในระดับการนิยามศัพท์เล็กๆ น้อยๆ ดีกว่า
แต่เรื่องน่าคิดกลับกลายเป็นว่า เพื่อนผมหลายคนได้ยินคำว่า “แกงเหลือง” ครั้งแรกๆ จากปากเจ้าของร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ด้วยซ้ำ ดังนั้น มันอาจเป็นการจงใจสื่อให้เข้าใจตรงกัน โดยเจ้าของวัฒนธรรมเองก็เป็นได้
แล้วถ้าเราเชื่อ ม.ล.เนื่อง นิลรัตน์ ผู้เขียนหนังสือตำรากับข้าวในวัง ที่ท่านเล่าไว้ตอนหนึ่งว่า ภรรยาเจ้าเมืองนครศรีธรรมราช คือ “คุณย่าเขียน” เป็นคนที่ขึ้นมาสอนคนครัววังสวนสุนันทาทำแกงไตปลา แกงเหลือง ตลอดจนกับข้าวแบบปักษ์ใต้อื่นๆ แถมเครื่องพริกแกงเหลืองสูตรที่คุณเนื่องจำมานั้น เหมือนกับสูตรของวิทยาลัยในวังทุกอย่าง แค่ไม่ใส่พริกไทยเท่านั้นเอง มันเลยน่าแปลกใจ ที่คุณเนื่อง ผู้ซึ่งนับเป็นคนครัววังสวนสุนันทาด้วยผู้หนึ่ง ทำไมถึงเรียกแกงนี้ว่าแกงเหลืองมาแต่แรกเริ่ม
หรือว่าเรื่องชื่อแกงส้ม-แกงเหลืองนี้ เดิมเป็นเพียงการเรียนรู้ ยอมรับวัฒนธรรมอาหารข้ามภูมิภาคของคนครัวตั้งแต่ศตวรรษก่อน โดยที่ท่านเหล่านั้นไม่เคยคิดจะผูกติดยึดโยงนิยามความหมายอะไรให้แข็งตัวเกินไป จนกระทั่งเป็นประเด็นให้เกิดวิวาทเบาะแว้งกันอย่างเช่นทุกวันนี้
