| ที่มา | มติชนรายวัน 21 พ.ย. 2558 |
|---|---|
| ผู้เขียน | คอลัมน์ ชิมชิล-ชิล โดย สุรนันทน์ เวชชาชีวะ |
ผมคุ้นเคยกับ “เบเกิ้ล-Bagel” ตั้งแต่ใช้ชีวิตเป็นนักศึกษาอยู่ที่นิวยอร์ก ซึ่งมีประชากรที่เป็น “ชาวยิว” จำนวนมาก และเบเกิ้ลก็เป็นขนมปังชนิดหนึ่งที่เป็นของชาวยิว โดยมี “ต้นตอ” จากประเทศโปแลนด์ในยุโรป และแพร่หลายมาในสหรัฐอเมริกาตามการอพยพหนีภัยของชาวยิว ในหลายยุคหลายสมัย
เมื่อก่อนทานแต่ไม่รู้ว่าเขาทำกันอย่างไร จนได้ฟังจากคุณ “ไตร กาญจนดุล” เจ้าของ BKK Bagel เมื่อ 4-5 ปีก่อน ตอนที่คุณไตรเปิดร้านใหม่ๆ จึงเข้าใจว่าไม่ได้อบแบบขนมปังทั่วไป แต่มีกระบวนการ “ต้ม” ด้วย
ใน “วิกิพีเดีย” เขียนว่าการทำเบเกิ้ลนั้น ใช้แป้งสาลีและยีสต์ปั้นเป็นวงแหวนใหญ่ รูปทรงคล้ายๆ “โดนัท” ว่ากันว่าทรงแบบนี้มีมานานกว่า 100 ปีแล้ว และวิธีทำที่ถูกคือจะต้องนำเบเกิ้ลที่ปั้นเสร็จไป “ต้ม” ก่อนไป “อบ” ซึ่งจะมีผลให้เนื้อแน่น เหนียว และด้านนอกแข็งๆ สีน้ำตาล ใน “วิกิพีเดีย” ยังบอกด้วยว่าเบเกิ้ลที่ขายกันเชิงพาณิชย์ของบริษัทใหญ่ๆ จะใช้นึ่ง (steaming) คงเพราะง่าย เร็ว และถูกกว่า
แป้งตัวเบเกิ้ลมีทั้งแป้งสาลี Whole Wheat, Rye และอื่นๆ ผสม เช่น หอม-Onion และ Cinnamon หน้าขนมปังโรยด้วยเมล็ดงาดำ ขาว หรือทานตะวัน หรืออาจเป็นเพียงเกลือง่ายๆ ส่วนไส้ทาเป็น “ครีมชีส-Cream Cheese” มีหลากรสทั้งเค็มทั้งหวาน หรือจะทาเนยและแยมก็อร่อยได้
ที่นิวยอร์กมีร้านเบเกิ้ลจำนวนมาก ที่ยอดฮิตดังอยู่คือ Absolute Bagel แต่เมื่อไปครั้งสุดท้าย ที่ผมไปทานแล้วติดใจเป็นร้านเล็กๆ ชื่อ Ess-a-Bagel – Everything on a Bagel คนแน่นแต่เช้า เข้าไปง่ายๆ บอก
ชนิดเบเกิ้ลและครีมชีส หรือพลิกเพิ่มเช่นเป็น “ล็อกซ์-Lox” คือมีปลาแซลมอนด้วย (Lox มาจากภาษาเยอรมัน Lachs หรือ Salmon)
เจ้าของประเภทดุๆ ไม่ง้อลูกค้า แบบเจ้าก๋วยเตี๋ยวดังๆ บางเจ้าบ้านเรา จะถึงคิวต้องรีบตั้งสติ สั่งผิดรับสภาพทานไป อย่าเถียงเดี๋ยวโดนโวย!!
เมืองไทยหา “ของแท้” ทานยาก จนคุณไตรนี่ละ “บ้าพอ” (ต้องใช้คำนี้) ที่ทำ ซึ่งต้อง “ขอบคุณ” เพราะ BKK Bagel “ไม่เพี้ยน” จากที่ขายในนิวยอร์ก มีชนิดให้เลือกมากพอทั้ง
เบเกิ้ลและครีมชีส รสชาติได้ และเมื่อมีไส้อย่าง แซลมอน พาสตรามี่ และคอร์บีฟด้วยแล้ว ทำให้เมนูมีความสมบูรณ์พอควร
ถึงหน้าร้านจะไม่มีประเภทของครีมชีสเป็นถังๆ ตักกันเห็นๆ ยังกะตัก “ไอติม” อย่างร้านในอเมริกา แต่ “ได้ใจ” ไม่แพ้กัน
โดยวิชาชีพคุณไตรเป็นนักการเงิน มีหน้าที่การงานดี เงินเดือนสูง แต่ “อยาก” จึง “ทำ” จนกลายเป็นเจ้าของร้านเต็มตัว ทำตั้งแต่ “ต้มเบเกิ้ล” จน “บริการเสิร์ฟ” ลูกค้า ตอนผมจะทำร้านคุณไตรให้คำแนะนำเยอะ พร้อมเตือนๆ แต่ผมไม่เชื่อกระโดดทำร้านตัวเอง หุหุ
คุณไตรมาทานอาหารร้านผม เห็นผมหัวหมุน นั่งหัวเราะทุกครั้งไป!!
และ 5 ปีของ BKK Bagel ก็ผจญมาทุกรูปแบบ ร้านอยู่ตรงอาคารมณียา เพลินจิต ซึ่งเป็นที่ตั้งของสมาคมผู้สื่อข่าวต่างประเทศ (FCCT) และสำนักข่าวหลายสำนัก จึงมีลูกค้าต่างประเทศแวะเวียนประจำ ทั้งนักท่องเที่ยวแถวนั้น เดินไปมาก็แวะทาน แต่ด้วยที่ตั้ง จึงต้องผ่าน “วิกฤต” จาก “ม็อบ” หลายสี รวมถึง “ระเบิด” ที่พระพรหมเมื่อเร็วๆ นี้ แต่ทุกครั้ง BKK Bagel ยืนหยัดมาได้
เบเกิ้ลส่วนใหญ่ทานเช้าๆ เป็นอาหารเช้า ทานกับกาแฟดีๆ อิ่มยาว แต่เมื่อมีรูปลักษณ์เป็น “แซนด์วิช” เบเกิ้ลจึงทานได้ทั้งวัน
ไม่ต้องบินไปถึงนิวยอร์กครับ!!
