ส้มตำ เป็นสุดยอดอาหารโปรดของสาวๆ
โดยเฉพาะคนที่กำลังควบคุมน้ำหนักหรือลดความอ้วน “ส้มตำ” จะเป็นอาหารจานแรกที่พวกเรานึกถึง เพราะเป็นจานผักที่ให้แคลอรีต่ำและอร่อย มีรสชาติถูกปากคนไทยมากที่สุดจานหนึ่ง
ส้มตำที่กินกันทั่วไปนั้นส่วนใหญ่มีรสชาติปานกลาง ประกอบด้วยรส เผ็ด เค็ม หวาน เปรี้ยว ถือว่าครบทุกรส ยิ่งเมื่อกินคู่กับไก่ย่าง ข้าวเหนียวและผักสดแล้ว ก็ถือว่าเป็นมื้ออาหารที่มีคุณภาพดี ถึงขั้นดีมากเลยทีเดียว
เครื่องปรุงในส้มตำประกอบด้วยมะละกอดิบสับเป็นเส้น (ปัจจุบันมีเครื่องทุ่นแรงแบบขูดฝอยซึ่งนิยมกันทั่วไป แต่การสับเป็นเส้นด้วยมือจะอร่อยกว่ามาก) พริกขี้หนู กระเทียม มะเขือเทศ มะนาว น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดี ผสมผสานของเหล่านี้เข้าด้วยกันให้ได้รสชาติที่ต้องการ เท่านี้ก็อร่อยแล้ว
แต่ถ้าเพิ่มปูเค็มหรือปลาร้าอย่างดีเข้าไปด้วยสักหน่อย รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นเป็นที่ถูกปากมากยิ่งขึ้น ซึ่งตอนหลังนี้มีการปรับปรุงดัดแปลงส้มตำไปมากมาย ใส่วัตถุดิบปรุงแต่งอื่นๆ เข้าไปจนแทบจะไม่เหลือความเป็นส้มตำดั้งเดิมแล้ว
ทุกวันนี้เราจึงมีส้มตำหลากหลายชนิดมาก ได้แก่
ส้มตำไทย ซึ่งจะไม่ใส่ปูและปลาร้าแต่ใส่กุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่วแทน รสชาติออกหวานและเปรี้ยวนำ บางถิ่นอาจใส่ปูดองเค็มด้วย เรียกว่า ส้มตำไทยใส่ปู
ส้มตำปู ใส่ปูเค็มแทนกุ้งแห้งและถั่วลิสงคั่ว รสชาติออกเค็มนำ
ส้มตำปลาร้า ใส่ปลาร้าแทนกุ้งแห้ง นิยมกินกันมากในภาคอีสาน
ตำซั่ว ใส่เส้นขนมจีนแทนเส้นมะละกอ นิยมกินกันมากในภาคอีสานเช่นกัน
ตำป่า สำหรับพวกลูกทุ่งฮาร์ดคอร์ที่ชอบรสจัดจ้าน ใส่ผักหลายชนิด เช่น ผักกระเฉด ผักกาดดอง ปลากรอบ ถั่วลิสง ถั่วงอก ถั่วฝักยาว รวมถึงหอยแมลงภู่ จะนิยมกินในภาคอีสาน
นอกจากนี้ ยังมีบางที่ นำเอาผักหรือผลไม้ดิบ อย่างเช่น มะม่วงดิบ ใส่แทนมะละกอดิบ เรียกว่า “ตำมะม่วง”, กล้วยดิบ เรียกว่า “ตำกล้วย” , แตงกวา เรียกว่า “ตำแตง”, ถั่วฝักยาว เรียกว่า “ตำถั่ว” และแครอตดิบ เรียก “ส้มตำแครอต” เป็นต้น ถ้าใช้ผลไม้หลายๆ อย่างเรียกว่า ตำผลไม้
นอกจากนี้ ยังมีการใส่วัตถุดิบอย่างอื่นลงไปและเรียกชื่อส้มตำไปตามวัตถุดิบนั้นๆ เช่น ใส่ปูม้าเรียกว่า ส้มตำปูม้า ใส่หอยดองเรียกว่า ส้มตำหอยดอง ใส่ไข่เค็มเรียก ส้มตำไข่เค็ม ใส่หมูย่างเรียก ส้มตำหมูย่าง ใส่ปลากรอบเรียก ส้มตำปลากรอบ ฯลฯ
ส่วนการปรุงนั้นก็แล้วแต่รสมือของคนทำ เพราะบางคนก็เน้นเผ็ดนำ บางคนชอบหวานมากหน่อย หลายคนอาจจะต้องมีเปรี้ยวโดดๆ ฉะนั้น รสปากใครก็รสปากคนนั้น
หากจะสืบสาวราวเรื่องถึงประวัติความเป็นมาของส้มตำล่ะก็ นักวิชาการทั้งหลายต่างส่ายหัวจนด้วยปัญญาทั้งสิ้น เพราะชุดคำตอบของคำถามที่ว่าส้มตำมาจากไหนนั้น มีแค่ว่า…ทำกินกันมาตั้งแต่ปู่ ย่า ตา ทวดแล้ว
แต่ถ้าหากจะเริ่มต้นตามรอยกันที่มะละกอก่อน สืบหาความเป็นมาของพืชชนิดนี้ก็จะพบว่า มะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นฐานดั้งเดิมอยู่ในทวีปอเมริกากลาง แล้วแพร่หลายเข้ามาสู่กรุงศรีอยุธยาตั้งแต่ก่อนแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช โดยท่านราชทูต เดอ ลา ลูแบร์ ได้บันทึกไว้ว่า พบผลมะละกอ แต่ชาวสยามกลับเรียกว่าแตงไทย (melon)
ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ เคยเขียนเล่าเรื่องมะละกอไว้ในนิตยสารศิลปวัฒนธรรม ฉบับประจำเดือนกุมภาพันธ์ 2555 ว่า มีอยู่ช่วงเวลาหนึ่งในราว พ.ศ. 2475-2479 รัฐบาลสยามได้สนับสนุนให้ชาวไร่ ชาวนา ปลูกมะละกอเพื่อนำมาสกัดเอายางมะละกอสำหรับส่งขายต่างประเทศ โดยยกตัวอย่างประเทศศรีลังกาว่าสามารถขายยางมะละกอได้ปีละ 300,000 กว่าบาท ส่งออกไปที่ประเทศสหรัฐอเมริกาสำหรับทำ “หมากฝรั่ง” ในตอนนั้นจึงมีการส่งเสริมปลูกกันมาก และมีการนำเข้ามะละกอพันธุ์ฮาไวเอียนมาเพื่อคัดเลือกสายพันธุ์โดยใช้โรงเรียนกสิกรรม ตำบลทับกวาง เป็นสถานีทดลอง
ข้อมูลเบื้องต้นนี้คงพออนุมานได้ว่า มะละกอปรากฏอยู่ในสังคมไทยมายาวนานแล้ว ส่วนเรื่องที่ว่ามาอยู่ในตำราอาหารของคนไทยตั้งแต่สมัยไหนนั้น หากสืบค้นไปถึง ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ ของ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ พิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2451 (ในสมัยรัชกาลที่ 5) ก็ไม่ปรากฏว่ามีสูตรอาหารที่ชื่อว่าส้มตำเลย มีเพียงอาหารที่ใกล้เคียงกัน แต่พอจะนับเนื่องได้ว่าคล้ายส้มตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนผสมหลักในชื่อว่า ปูตำ ปรากฏอยู่ในเล่มที่ 3 น. 98
แล้วคนไทยมีอาหารที่เรียกว่าส้มตำกินกันบ้างหรือไม่?
ในอดีตเรามีตำราอาหารที่เรียกว่า ข้าวมันส้มตำ ปรากฏอยู่ในตำราอาหารเก่าๆ เช่น ตำรับเยาวภา ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท โดยมีส่วนประกอบสำคัญคือ ข้าวมันหุงด้วยกะทิ และส้มตำ ซึ่งใช้มะละกอเป็นหลัก แต่มีส่วนผสมที่มากกว่าสูตรของคนอีสานคือ มีกุ้งแห้งกับถั่วลิสงป่น และปรุงรสชาติแบบนุ่มนวล ไม่จัดจ้าน ค่อนข้างไปทางหวานนำ
บรรดานักปราชญ์ราชบัณฑิตผู้ใหญ่ในบ้านเมืองไทยหลายท่านที่เกิดในยุคสงครามโลกและยังมีชีวิตอยู่มาจนถึงปัจจุบันนี้ ต่างก็ยืนยันว่าท่านเหล่านั้นเคยกินส้มตำมาตั้งแต่ยังเด็กอยู่ เช่น ดร. ประเสริฐ ณ นคร ยังจำได้ดีว่าตอนอาย 10 ขวบ ที่โรงเรียนขาย “ตำส้ม” ราคาจานละ 1 สตางค์ ซึ่งก็เป็นส้มตำแบบปัจจุบันนั่นเอง คือมีมะละกอสับเป็นส่วนประกอบหลัก
เช่นเดียวกับ พล.ต.อ. วสิษฐ เดชกุญชร (เกิด 14 พฤศจิกายน 2472) ก็ได้เล่าเรื่องส้มตำว่า
ตอนที่ท่านมาเรียนที่ขอนแก่น (โรงเรียนขอนแก่นวิทยายน) ก่อน พ.ศ. 2487 ท่านก็ได้กินส้มตำอย่างปัจจุบันแล้ว คือมีมะละกอเป็นหลัก ผสมด้วยปูเค็มหรือปลาร้าแล้วแต่ชอบ หากไม่มีมะละกอก็นำผักหญ้าในท้องถิ่นมาปรุงก็ได้ เช่น กล้วยดิบ มะเฟือง แตงกวา มะยม
สมัยที่ผู้เขียนยังเป็นเด็กเติบโตขึ้นมาในพื้นที่ภาคอีสาน แถบอำเภอธาตุพนม จังหวัดนครพนม ก็ได้กินส้มตำในแบบที่เห็นกันอยู่ทุกวันนี้แล้วเช่นกัน และจำได้ดีว่าคนแถวนั้นเรียกส้มตำว่า “ตำส้ม” ซึ่งน่าจะมีความหมายสื่อถึงลักษณะรสชาติของอาหารชนิดนี้ว่าจะต้องมีเปรี้ยวนำนั่นเอง
และเมี่อโตขึ้นก็พบว่า ส้มตำได้กลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทยทั่วไป โดยยกให้เป็นจานเด็ดของร้านอาหารอีสานและมักจะขายคู่กับไก่ย่างกับข้าวเหนียวแบบแยกกันแทบไม่ได้ และร้านส้มตำ-ไก่ย่างนั้นโด่งดังขึ้นในพื้นที่เมืองหลวง กรุงเทพมหานคร ในยุคที่คนต่างจังหวัดไหลบ่าเข้ามาหางานทำกันในเมืองหลวงนั่นเอง
ธงชัย ลิขิตพรสวรรค์ เล่าว่า ร้านไก่ย่าง-ส้มตำ ที่น่าสนใจมากคือ ร้านไก่ย่างส้มตำข้างสนามมวยราชดำเนิน ชื่อ ร้านไก่ย่างผ่องแสง เจ้าของร้านชื่อ ด้วงทอง ซึ่งเคยเป็นมือตำส้มตำให้กับร้านเฟื่องฟูมาก่อน
อาหารอีสานระดับตำนานคงต้องยกให้กับร้านส้มตำไก่ย่างข้างสนามมวยราชดำเนินเป็นพระเอกจริงๆ เพราะในอดีตนั้น อาหารอีสานไม่สามารถหากินได้ง่ายอย่างในปัจจุบัน ชาวบางกอกคนไหนต้องการลิ้มรสอาหารอีสานล่ะก็ต้องนัดหมายไปกันที่ร้านแถวข้างสนามมวยราชดำเนิน จึงจะได้กินอาหารอีสานรสดั้งเดิม โดยเฉพาะไก่ย่าง-ส้มตำ
สนามมวยราชดำเนินนั้นสร้างเสร็จเมื่อ พ.ศ. 2488 หลังสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 โดยสำนักงานทรัพย์สินส่วนพระมหากษัตริย์เป็นเจ้าของที่ดิน ในคราวนั้นได้มีการอพยพย้ายถิ่นของชาวอีสานจำนวนมากเข้าสู่กรุงเทพฯ โดยเข้ามาพักอาศัยอยู่ริมสนามมวยราชดำเนินทำเพิงชั่วคราวและได้กลายเป็นแหล่งชุมนุมใหญ่ของอาหารอีสาน ซึ่งชาวบางกอกก็ร่วมลิ้มรสอาหารด้วยเช่นกัน และเริ่มเป็นที่กล่าวขวัญถึงของสังคมบางกอก
“เข้าใจว่าคนอีสานคงจะอพยพย้ายถิ่นมาทำมาหากินในกรุงเทพฯ ราว พ.ศ. 2490 คือหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 แล้ว ทำให้เกิดชุมชนชาวอีสานขนาดใหญ่เกิดขึ้นหลายแห่ง หนึ่งในนั้นก็คือ บริเวณข้างสนามมวยราชดำเนิน ปลูกสร้างกันในลักษณะเพิงที่พักชั่วคราว ใครมีทุนมากหน่อยก็ปลูกเป็นเรือนไม้ คุณด้วงทอง เจ้าของร้านส้มตำไก่ย่างผ่องแสงก็เข้ามาเป็นลูกมือตำส้มตำในราว พ.ศ. 2493 จนนายจ้างเจ้าของร้านชื่อ เฟื่องฟูเพิ่มค่าจ้างจากเดือนละ 50 บาท จนเป็นหลายร้อยบาท พร้อมกับสวัสดิการครบ จนพอจะเก็บเพื่อทำเป็นทุนได้
ต่อมาเมื่อ พ.ศ. 2501 ได้มีการสร้างอาคารพาณิชย์ 2 ชั้นขึ้น เพื่อทดแทนบ้านไม้ของเดิม คุณด้วงทองก็ได้เข้าซื้อด้วย 1 คูหา ในราคา 50,000 บาท พร้อมกับหนี้สินที่หยิบยืมผู้ที่เคารพนับถือมา ต่อมาไม่นานคุณด้วงทองก็สามารถใช้หนี้สินหมด ด้วยปริมาณการขายอยู่ที่การใช้มะละกอวันละ 100 ผล ไก่ย่างวันละ 120 ตัว หากวันไหนมีรายการมวยพิเศษ ยอดการจำหน่ายจะสูงเป็นเท่าตัว” (บทความเรื่อง “ส้มตำเจ๊ด้วง” ของเพรียว ซึ่งพิมพ์อยู่ในนิตรสารสารประชาชน ประจำวันที่ 18 เมษายน 2508)
เมื่อประมวลข้อมูลต่างๆ เหล่านี้แล้วพอจะสรุปได้ว่าส้มตำอย่างชาวอีสานกินนี้มีมานานแล้ว และถูกเรียกในภาษาท้องถิ่นว่า ตำส้ม โดยใช้ผัก ผลไม้ใดๆ ก็ได้ที่มีตามฤดูกาล แต่จะให้อร่อยก็ต้องใช้มะละกอดิบ ต่อมาเมื่อเกิดการอพยพย้ายถิ่นของชาวอีสานเพื่อมาทำกินในกรุงเทพฯ จึงนำวัฒนธรรมการบริโภคติดตามมาด้วย จนเกิดความนิยมอย่างรวดเร็วในสังคมชาวบางกอก เกิดเป็นกระแสว่าหากจะหาอาหารอีสานกินก็ต้องไปร้านส้มตำไก่ย่างข้างสนามมวยราชดำเนิน
และที่น่าสนใจอย่างยิ่งคือ “ส้มตำ” เป็นอาหารทรงโปรดของสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ซึ่งทรงปรุงพระราชทานตามวโรกาสต่างๆ อยู่เนืองๆ และถึงขั้นทรงพระราชนิพนธ์เนื้อเพลง “ส้มตำ” ขึ้นมาเพื่อให้ “พุ่มพวง ดวงจันทร์” อดีตราชินีลูกทุ่งขับร้อง ดังนี้
ต่อไปนี้จะเล่าถึง อาหารอร่อย
คือส้มตำกินบ่อยบ่อย รสชาติแซบดี
วิธีทำก็ง่ายจะบอกได้ต่อไปนี้
มันเป็นวิธีวิเศษเหลือหลาย
ไปซื้อมะละกอขนาดเหมาะๆ
สับๆ เฉาะๆ ไม่ต้องมากมาย
ตำพริกกับกระเทียมยอดเยี่ยมกลิ่นไอ
มะนาวน้ำปลาน้ำตาลทรายน้ำตาลปี๊บถ้ามี…
ปรุงรสให้แน่หนอใส่มะละกอลงไป
อ้ออย่าลืมใส่กุ้งแห้งป่นของดี
มะเขือเทศเร็วเข้า
เอาถั่วฝักยาวใส่เร็วรี่
เสร็จสรรพแล้วซิ ยกออกจากครัว
กินกับข้าวเหนียวเที่ยวแจกให้ทั่ว
กลิ่นหอมยวนยั่วน่าน้ำลายไหล
จดตำราจำส้มตำลาวเอาตำรามา
ใครหม่ำเกินอัตราระวังท้องจะพัง…
ขอแถมอีกนิดแล้วจะติดใจใหญ่
ไก่ย่างด้วยเป็นไรอร่อยแน่จริงเอย…
เนื้อเพลงนี้ไพเราะทั้งรูปคำและเปี่ยมด้วยจินตนาการอันล้ำเลิศในการปรุง ส้มตำ อย่างเอร็ดอร่อย สมกับเป็นอาหารจานเด็ดของคนไทยที่มีชื่อเสียงโด่งดังไปทั่วโลก
ใครที่อยากทำส้มตำกินเอง ง่ายมากค่ะ แค่หามะละกอห่ามสดใหม่มาปอกเปลือก ล้างเอายางออกให้สะอาด แล้วสับไปตามทางยาวของลูกมะละกอ ซอยให้เป็นเส้นบางๆ ยาวๆ ใครขี้เกียจสับจะใช้เครื่องขูดช่วยทุ่นแรงก็ได้ แต่คอส้มตำจริงจะรู้ว่ารสสัมผัสของเส้นมะละกอแบบขูดนั้นสู้แบบสับด้วยมือไม่ได้เลย
ส่วนการปรุงรสชาตินั้นเอาตามที่ชอบ เต็มที่ไปเลยนะคะ
