| ที่มา | มาดามตวง FOOD CELEB มติชนรายวันหน้า 18 |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ขึ้นชื่อว่าแหล่งเนื้อวัวเกรดดีเยี่ยมของโลกแล้ว ญี่ปุ่นถือเป็นอันดับต้นๆ โดยเฉพาะการแบ่งเกรดคุณภาพของเนื้อวัว ที่ใช้มาตรฐานของทางญี่ปุ่นเอง วันนี้ขอเล่าเรื่องการแบ่งเกรดเนื้อแบบญี่ปุ่นว่าเนื้อวัวแบบไหนที่เขาเรียกว่าเกรดดีเยี่ยม วากิว A5 ตามที่กำหนดขึ้นโดยสมาคมการจัดเกรดเนื้อของประเทศญี่ปุ่น (JMGA: Japan Meat Grading Association) จะพิจารณาจัด เกรดปริมาณเนื้อ คืออัตราส่วนของเนื้อที่ได้จากส่วนที่กินได้ของวัวทั้งตัวโดยแบ่งเป็นระดับจาก A-C และ เกรดคุณภาพเนื้อ โดยแบ่งเป็นระดับจาก 1-5
หลักเกณฑ์ที่ 1 เกณฑ์วัดระดับ Sashi หรือส่วนของไขมันลายหินอ่อนที่แทรกอยู่ในเนื้อ (Shimofuri) มีมากน้อยแค่ไหนโดยใช้มาตรฐาน B.M.S. (ลายไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ / Beef Marbling Standard) ถ้ายิ่งมี Shashi หรือส่วนของไขมันลายหินอ่อนแทรกอยู่ในเนื้อมากจะถูกจัดให้อยู่ในเกรดดีใกล้ระดับ 5
หลักเกณฑ์ที่ 2 กำหนดระดับจากสีของไขมันโดยใช้มาตรฐาน B.F.S. (สีและคุณภาพไขมันบนเนื้อ / Beef Fat Standard) ไขมันที่ดีต้องมีสีขาว นอกจากนี้ ยังพิจารณาจากสีของเนื้อโดยใช้มาตรฐาน B.C.S. (สีของเนื้อ / Beef Color Standard)
หลักเกณฑ์ที่ 3 ?ความแน่นละเอียดของเนื้อ? ซึ่งจะพิจารณาตัดสินด้วยตาเปล่าและการสัมผัส
เนื้อวัวญี่ปุ่น (Wagyu) ส่วนใหญ่จะถูกจัดให้อยู่ในเกรด A เพราะวัวญี่ปุ่น (Wagyu) ส่วนมากจะถูกเลี้ยงดูเป็นอย่างดีเพื่อให้ได้เนื้อเกรด A5 และในวันนี้มาดามตวงขอพาท่านผู้อ่านไปชิมเนื้อย่างวากิวระดับ Imperial A5 ซึ่งถือว่าเป็นเนื้อคุณภาพเยี่ยมเทียบเท่าที่ถวายองค์จักรพรรดิญี่ปุ่นที่พระราชวังอิมพีเรียล ร้านนี้ชื่อว่า Sumi Tei Yakiniku อยู่ที่ซอยทองหล่อ 13 โดย คุณลินดา บุญประสิทธิ์ เล่าว่า เนื้อวัวที่ทางร้านคัดมาบริการระดับพรีเมียมที่สุดนี้ มีเพียง 15% จากจำนวนเนื้อที่ผลิตในญี่ปุ่นเอง
สำหรับเนื้อวากิวระดับ A5 นี้มาดามตวงว่าเหมาะสำหรับการนำมาปิ้งย่างเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากมีไขมันแทรกในเนื้อมาก แล้วเมื่อเวลาย่างเตาถ่าน ไขมันจะละลายออก รวมถึงการได้รับเปลวจากไฟจะทำให้ความหอมในเนื้อมีส่วนของการรมควันเพิ่มขึ้นด้วย ถึงแม้จะเป็นเนื้อย่างที่ไม่ต้องผ่านการปรุงอะไรมากมาย แต่มาดามตวงขอกระซิบว่าปัจจัยที่มีผลต่อความอร่อยของเนื้ออย่างนี้มีหลายประการ เริ่มตั้งแต่ การคัดคุณภาพเนื้อ การหั่น ความหนาหรือบางของชิ้นเนื้อ การดูลายเนื้อ ล้วนแล้วแต่ต้องอาศัยประสบการณ์ของเชฟ นอกจากนี้ การย่างเนื้อ การกำหนดความสุกให้พอดี ล้วนแล้วแต่มีผลต่อความอร่อยทั้งสิ้น
หากมาที่ร้านนี้และต้องการสัมผัสประสบการณ์เนื้ออิมพีเรียลวากิว A5 ขอแนะนำให้สั่งเซต Imperial set 3,980.- บนจานจะมีใบรายละเอียดเกี่ยวกับวัตถุดิบที่มาของเนื้อในจาน เช่นสายพันธุ์ แหล่งที่เลี้ยง ชื่อ คนเลี้ยง
การันตีคุณภาพของเนื้อมา จานนี้มีเนื้อส่วนต่างๆ ที่ให้รสชาติ และรสสัมผัสที่แตกต่าง Tokusen karubi เนื้อส่วนท้องที่ไขมันแทรกนุ่มลิ้นละลายในปาก ถือเป็นส่วนที่แพงที่สุด Tokusen sirloin เนื้อสันนอกมันน้อยลงนิดแต่เคี้ยวอร่อยได้อย่างเต็มๆ Tokusen rib rosu เนื้อส่วนซี่โครง ส่วนนี้มีความมันหอมละลายในปาก Tokusen bara เนื้อสันแหลมใบพาย หรือหากต้องการทานเฉพาะส่วนของเนื้อส่วนท้องที่คัดพิเศษมาเฉพาะ Royal Tokusen Karubi ราคา 2,480 บาท
งานนี้สายเนื้อพรีเมียม ไม่ต้องบินไกลถึงญี่ปุ่นแล้วเพราะเนื้อระดับคุณภาพหายากในญี่ปุ่นก็ยังหาทานได้ในเมืองไทย
ซูมิเต ยาคินิคุ
โครงการ เจ อเวนิว ทองหล่อ 13
โทร 09-1770-7747
เวลาเปิด – ปิด จันทร์-ศุกร์ 17.00-22.00 น.
เสาร์-อาทิตย์ 11.30-14.00 น., 17.00-22.00 น.
