กลายเป็นเรื่องที่ได้รับความสนใจไม่น้อยเกี่ยวกับ ‘รางวัลมิชลินสตาร์’ ที่หลายคนสงสัยว่า บริษัทผลิตยางรถมีความเกี่ยวข้องอะไรกับ ‘ความอร่อยของอาหาร’ ซึ่งส่วนมากอาจจะคุ้นหูตามแวดวงอาหารในโรงแรมเกี่ยวกับ ‘เชฟมิชลิน’ ที่เพียงได้ยินฉายา ก็การันตีได้ว่า อาหารที่ผ่านการรังสรรค์จากมือของเชฟนั้นต้องอร่อยน้ำลายเหาะอย่างแน่นอน
และด้วยรสมือของ ‘เจ๊ไฝ ประตูผี’ ที่ทุกคนคุ้นเคยในชุดแว่นตานักประดาน้ำและเตาถ่านสามเตา ได้สร้างความประทับใจและคว้าเอา ‘มิชลินสตาร์ 1 ดาว’ มาครอบครอง ตลอดจนปลุกกระแส ‘รางวัลมิชลินสตาร์’ ให้กลับมาอยู่ในความสนใจอีกครั้ง
ที่มาของ “รางวัลมิชลิน สตาร์” และ “หนังสือมิชลิน ไกด์” คงต้องย้อนกลับไปในปี ค.ศ. 1889 เมื่อสองพี่น้องผู้ก่อตั้งบริษัทยางรถยนต์มิชลิน ‘อองเดร และเอดัวร์ มิชลิน’ ได้ทำหนังสือคู่มือสีแดงเล่มเล็ก หรือ ‘มิชลิน ไกด์’ ที่รวบรวมข้อมูลเกี่ยวกับรถยนต์และการเดินทาง ไม่ว่าจะเป็น แผนที่การเดินทาง การเปลี่ยนอะไหล่รถยนต์ ตลอดจนปั๊มน้ำมัน และจุดแวะพักรับประทานอาหาร เพื่อแจกฟรี! เพราะต้องการกระตุ้นให้ผู้คนในยุคนั้นหันมาเดินทางด้วยรถยนต์ และเป็นการเพิ่มยอดขายให้กับยางรถยนต์ไปด้วย
ผลปรากฎว่าหนังสือเล่มเล็กๆนี้ ได้รับความนิยมอย่างมาก ‘มิชลิน ไกด์’ กลายเป็นหนังสือขายดี ที่ผันตัวมาจากหนังสือแจกฟรี
ต่อมาในปี ค.ศ. 1962 ‘มิชลิน ไกด์’ มีการปรับปรุงเพิ่มเติม โดยเพิ่มรายชื่อโรงแรมและร้านอาหาร ที่ผ่านการการันตีจากนักชิมที่ตะเวนลิ้มรสอาหารอร่อย ตามสถานที่ต่างๆ อย่างลับๆ และเริ่มแจกดาวให้กับร้านอาหารที่เข้าเกณฑ์อาหารรสเด็ดต้องชิม โดยเริ่มจาก 1 ดาว และเพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ จนถึง 3 ดาว และในปัจจุบันมิชลินได้ทำการจัดอันดับโรงแรมและร้านอาหารทั่วโลกมาแล้วกว่า 40,000 แห่ง จาก 24 ประเทศทั่วโลก ก่อนจะเข้ามาสู่เอเซียในปี ค.ศ. 2006 เริ่มจากประเทศจีน อินเดีย ญี่ปุ่น เกาหลีใต้ ไต้หวัน ฮ่องกง สิงคโปร์ และไทย ตามลำดับ
สำหรับระดับของมิชลินสตาร์ ร้านอาหารที่จะได้รับรางวัลมิชลินสตาร์นั้นแบ่งออกเป็น 3 ประเภท ประกอบด้วย 1 ดาว คือรสชาติอร่อยมากเมื่อเทียบกับร้านในประเภทเดียวกัน คุ้มค่าแก่การแวะชิม, 2 ดาว คือ รสชาติอร่อยเลิศ ตั้งอยู่นอกเส้นทาง แต่คุ้มค่าแก่การขับไปชิม และ 3 ดาว คือการันตีรสชาติเลยว่าสุดล้ำเลิศ ควรค่าแก่การไปลองให้ได้สักครั้ง นอกจากนี้ยังมีร้านอาหารที่ได้รับการจัดประเภทให้เป็น ‘บิบ กูร์มองด์’ หรือร้านอาหารคุณภาพยอดเยี่ยม ในราคาย่อมเยา และ ‘เดอะ เพลท มิชลิน’ ร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูง่ายๆ คุณภาพดี โดยร้านอาหารที่ได้รับการจัดประเภทจะถูกบรรจุอยู่ในหนังสือมิชลินไกด์ด้วย
สำหรับ “มิชลินกับประเทศไทย” การสำรวจครั้งนี้ทาง มิชลิน ได้ร่วมมือกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ในการเป็นพาร์ทเนอร์หลักเพื่อสนับสนุนเงินทุนกว่า 4.1 ล้านดอลลาร์สหรัฐ (ราว 140 ล้านบาท) ผ่านสัญญาระยะเวลา 5 ปี เพื่อทำการสำรวจร้านอาหาร และที่พัก โดยเริ่มต้นในกรุงเทพฯ ก่อนในปีแรก ก่อนจะทยอยขยายการสำรวจออกไปในจังหวัดต่างๆ
ประกอบกับในประเด็นเกี่ยวกับ ‘เจ๊ไฝ ประตูผี’ ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาว ไปครองนั้น ก่อให้เกิดกระแสความเห็นในหลายๆทาง ทั้งแสดงความยินดี และถูกกล่าวถึงในแง่ที่ว่า ‘ราคาสูงเกินไปหรือไม่’ ‘ราคาเหมาะสมหรือไม่’ ตลอดจน ‘ร้านเจ๊ไฝนับว่าเป็นสตรีทฟู้ดไหม’
กฤช เหลือลมัย คอลัมน์นิสต์เกี่ยวกับอาหาร กล่าวว่า จริง ๆ ก่อนหน้านี้ในประเทศไทย มีสตรีทฟู้ดเยอะมาก ก่อนที่จะเริ่มหายไป หลังจากที่ทางรัฐบาลมีการกวาดล้าง สำหรับในส่วนของร้านเจ๊ไฝ จะถือว่าเป็นสตรีทฟู้ดได้หรือเปล่า ในจุดนี้จะว่าเข้าข่ายก็ได้ แต่จริงๆสตรีทฟู้ดควรเป็นรถเข็น หรือตั้งแผง อาจจะเห็นภาพชัดเจนกว่า
“ส่วนเรื่องความอร่อย ผมเคยไปกินครั้งหนึ่ง ซึ่งก็ต้องยกให้เขาในเรื่องความสดของวัตถุดิบ มีกลิ่น และรสของวัตถุดิบที่ค่อนข้างชัดเจน แต่เรื่องราคาก็อาจจะสูงไปสักหน่อยในหมวดของ อาหารสตรีทฟู้ด ส่วนด้านเอกลักษณ์นั้น อาจจะอยู่ที่การใช้วัตถุดิบที่ดี ให้เยอะ และราคาสูง เพราะบางทีคนก็ชอบกินอาหารที่มีราคาค่อนข้างสูง เพราะตื่นเต้นดี (หัวเราะ) และผมคิดว่าถ้าขายไม่แพง คนก็อาจจะเฉยๆ พอมีราคาสูงขึ้น ก็อาจจะกลายเป็นหนึ่งในบทสนทนาให้ได้คุยกับเพื่อนๆว่า ‘เออ เคยไปกินไปแล้วนะ’ ” กฤช กล่าว
อีกมุมหนึ่ง ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัตน์ กูรูด้านอาหาร เจ้าของนามปากกา ปิ่นโตเถาเล็ก กล่าวว่า ในเรื่องนี้ต้องแบ่งออกเป็น 2 ประเด็น ประเด็นแรกคือพูดถึงร้านอาหารที่ได้รางวัลดาวมิชลินก่อน โดยในประเทศไทยได้ รางวัล 1 ดาว 2 ดาว ‘บิบ กูร์มองด์’ ยอดเยี่ยมในระดับราคาย่อมเยา และ ‘เดอะ เพลท มิชลิน’ วัตถุดิบคุณภาพดีและปรุงในขั้นตอนแบบพิถีพิถัน ซึ่งในกลุ่มนี้จะมีประเภทร้านอาหารริมทางอยู่แล้ว
ประเภทร้านอาหารริมทาง หรือ สตรีทฟู้ด ในความหมายของมิชลินคือ เน้นด้านความสะดวกสบาย โดยแบ่งตามคู่ช้อนส้อม เช่น 1 คู่ช้อนส้อม 2 คู่ช้อนส้อม หรือทางโรงแรมก็จะเป็น 3 คู่ช้อนส้อม
“ต้องมองในระดับภาพรวมก่อนจะพบว่าในประเภท ‘บิบ กูร์มอง’ มีหลายร้านที่เป็นร้านอาหารริมทาง เช่น ก๋วยเตี๋ยวหมูรุ่งเรือง ก๋วยจั๊บนายเล็กอ้วนเยาวราช ปาท่องโก๋เยาวราช ตั้งซุ่ยเฮง โภชนา สะพานเหลือง และข้าวต้มปลากิมโป้ ของเฮียฮ้อ นี่คืออันดับหนึ่งในดวงใจของผมเลย ดังนั้น ในการจัดอันดับครั้งนี้ถือว่าใช้ได้เลยในภาพรวม ซึ่งผมภูมิใจนะครับ ที่ร้านที่ได้รับรางวัลหลาย ๆร้าน เป็นร้านที่คุณพ่อผม หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เคยไปชิมตลอดจนเขียนเอาไว้ และผมก็มีโอกาสได้ตามไปกินมาแล้ว” ม.ล.ภาสันต์ กล่าว
ประเด็นที่ 2 คือ ร้านเจ๊ไฝ ใช่ร้านอาหารริมทางหรือไม่?
“ใช่แน่ เพราะดูจากความสะดวกสบายและอยู่ริมทางแน่ คำว่า ‘สตรีทฟู้ด’ ในที่นี้หมายถึงร้านที่อยู่ริมทาง ตั้งซุ่ยเฮง โภชนา ข้าวต้มปลากิมโป้ พวกที่อยู่ในตึกแถวเนี่ยใช่หมดเลย ที่เป็นห้องแอร์ก็ใช่ นั่นคือร้านริมทางหมด ซึ่งของเจ๊ไฝนี้เป็นประเด็นตรงที่ ‘ราคา’ ซึ่งหากมองที่คุณสมบัติของร้านที่จะได้รางวัลแล้ว ทางมิชลินไม่ได้กล่าวถึงว่าร้านที่ได้รางวัล 1 ดาวจะต้องมีราคาถูกหรือแพง เพราะบอกอย่างชัดเจนอยู่แล้วว่าราคาของแต่ละร้านอยู่ที่เรทเท่าไหร่ หรือคิดเป็นราคาต่อหัวแล้วเท่าไหร่ และเมื่อมีคนจุดประเด็นขึ้นมาว่า ‘หูย ไปกินละแพงจังเลย’ ผมมองว่า ‘โอเค ราคาค่อนข้างสูงนะ แต่ต้องดูว่า ร้านสไตล์นี้เป็นเหมือน ‘อาร์ตติส’ กล่าวคือ ‘ฉันเป็นแบบนี้ ฉันขายแพงแบบนี้ คนที่อยากกินแพงและอร่อยก็มาสิ’
“ในส่วนตัวผม ผมอาจจะติงเจ๊ไฝเรื่องมือหนักไปสักหน่อย คือ จะมีปรุงเค็มบ้าง แต่เรื่องวัตถุดิบต้องยกให้ ว่าใช้วัตถุดิบคุณภาพดีมาก” ม.ล.ภาสันต์ กล่าว
ม.ล.ภาสันต์ บอกด้วยว่า ในการไปชิมของ ‘มิชลิน’ นักชิมเขาจะไปเป็นคู่ และเป็นคนต่างชาติผสมผสานกันไป ซึ่งบรรดานักชิมเขากินแล้วเขาชอบ อาจจะชอบในแง่ของวิธีการผัดที่มีกลิ่นกระทะ มีการครีเอทเมนูใหม่ๆ และมีความหลากหลายกว่าร้านทั่วไป
“ในจุดนี้ถ้ากรรมการเขาให้รางวัล เพราะฝรั่งเขาชอบแบบนี้ ผมก็มองว่าเป็นการโปรโมทประเทศไทย ทาง ททท. ให้การสนับสนุนเนี่ยก็เป็นเรื่องที่ดีมากเลย เพราะเราจะมีลิสต์อยู่ใน ‘มิชลิน ไกด์’ เป็นเวลา 5 ปี ตามระยะสัญญา เพราะฉะนั้นตลอดระยะเวลา 5 ปีนี้ จะมีคนถือคู่มือนี้ไปตามกิน เหมือนในประเทศอื่นๆ ในเอเซีย เช่น ฮ่องกงและสิงคโปร์
“เพราะฉะนั้น ทั้ง 126 ร้านที่เขาจัดอันดับให้ จากทั้งหมด 4 ประเภทที่เราได้รับ ถือว่าโดยรวมใช้ได้ ซึ่งเรื่องแบบนี้ จริงๆก็ขึ้นอยู่กับวิจารณญาณของแต่ละบุคคล และการเข้ามาจัดอันดับของมิชลินมีผลต่อวงการอาหารไทยอย่างแน่นอน เพราะว่าคนที่ใช้มิชลิน เป็นไกด์ในการไปตามชิมร้านอาหารในประเทศต่างๆ มีเยอะมาก ซึ่งผมก็เป็นหนึ่งในนั้น โดยผู้ใช้ ‘มิชลินไกด์’ แต่ละคนก็จะมีสไตล์แตกต่างกันไป บ้างอาจจะเลือกตามไปกินร้านที่ได้ 3 ดาว แต่ผมจะใช้ในลักษณะ ตามชิมคละประเทศและ คละระดับกันไป เพราะถ้าไปกินแต่ 3 ดาวทุกมื้อ ทรัพย์จางแน่ๆ” เจ้าของนามปากกาปิ่นโตเถาเล็ก กล่าวพร้อมกับหัวเราะอย่างอารมณ์ดี
ก่อนจะทิ้งท้ายว่า “มิชลินไกด์ เป็นไกด์ที่ดีสำหรับคนต่างชาติ เพราะร้านอาหาร 1 ดาวจะเป็นการผสมผสานกันระหว่างร้านไทยที่ฝรั่งชอบกับร้านอื่นๆ ที่เรากินและเราชอบ บางอย่างเป็นสไตล์แบบที่ฝรั่งเขากิน และถ้าเขาชอบ มันก็ดีกับร้านทุกประเภทของไทย เพราะสามารถดึงดูดนักท่องเที่ยวเข้ามาได้อีกทางหนึ่ง
“มิชลิน ไกด์ ถือเป็นปรากฎการณ์ที่ฮือฮามากนะ เพราะหมดภายในพริบตาในตอนที่เปิดให้จอง” ม.ล.ภาสันต์ กล่าว
