ช่วง 2-3 ปีที่ผ่าน เทรนด์ของการใช้ “หม้อทอดไร้น้ำมัน” มาแรงจริงๆ เป็นหนึ่งในข้อบ่งชี้ว่า แม่บ้าน (พ่อบ้าน) ยุคใหม่ใส่ใจสุขภาพ เพราะขึ้นชื่อว่า “น้ำมัน” ใครๆ ก็ถอยห่าง เช่น ทอดไข่หรือผัดผักโดยใช้น้ำแทนน้ำมัน
คงจำกันได้กับภาพยนตร์โฆษณากระทะยี่ห้อหนึ่งที่แสดงการทอดไข่เจียวโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน ได้ออกมาเป็นไข่แผ่นบางเหมือนแพนเค้ก นักโภชนาการเห็นแล้วถึงกับยกมือทาบอก
ในความเป็นจริงความเข้าใจผิดเกี่ยวกับน้ำมันอีกมากมาย เช่น น้ำมันทำให้อ้วน กินน้ำมันพืชดีกว่าน้ำมันหมู-ตอนหลังเปลี่ยนมาบอกว่า กินน้ำมันหมูดีกว่า น้ำมันพืชที่ว่าดีที่แท้เป็นกับดักการตลาด ฯลฯ
ขณะเดียวกัน เคยสังเกตมั้ยว่าทำไมร้านอาหารหรูดูดี หรือระดับเอ-ลิสต์ จึงทำอาหารผัด-ทอดได้กรอบอร่อยขนาดนั้น แล้วยังยืนยันว่ามีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน อย่าง ร้านอาหาร “ข้าว” (Khao) เอกมัย ซอย 10 ร้านอาหารเพิ่งเปิดร้านได้ราว 6 เดือน ลูกค้าต่อคิวใช้บริการกันคึกคัก
เชฟวิชิต มุกุระ เผยถึงเคล็ดลับของการปรุงอาหารว่า ส่วนสำคัญอยู่ที่การเลือกใช้ “น้ำมัน”
“คนส่วนมากจะมีน้ำมันขวดหนึ่งติดครัวไว้ แล้วใช้น้ำมันขวดนั้นประกอบอาหารทุกประเภทตั้งแต่ทอดไฟแรงสูง น้ำมันท่วม ผัดผัก ไข่เจียว ไข่ดาว อีกสารพัดอย่าง แต่จริงๆ แล้วน้ำมันแต่ละชนิดมีจุดเกิดควันที่อุณหภูมิต่างกัน เช่น น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันดอกทานตะวันไม่เหมาะกับการทอดความร้อนสูงนานๆ แต่เหมาะกับการใช้ทอดในระยะเวลาสั้นๆ หรือนำมาผัด อบจะเหมาะสมกว่า ส่วนน้ำมันคาโนลา สามารถทำได้หลากหลาย all in one ทำสลัด ผัด อบ ทอดได้”
ทางด้าน แววตา เอกชาวนา นักกำหนดอาหารวิชาชีพ บอกว่า น้ำมันเป็นสิ่งจำเป็นที่เราจะขาดไม่ได้ น้ำมันเป็นหนึ่งในอาหารหลัก 5 หมู่ ถ้าเลือกกินให้ผสมผสานและอย่างเพียงพอ รวมทั้งเลือกชนิดที่ถูกประเภทจะเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ช่วยสร้างกล้ามเนื้อ ซึ่ง “น้ำมัน” ที่ว่าหมายถึงอะไรก็ได้ที่ให้ไขมัน จะเป็นถั่ว หรือน้ำมันขวดๆ ก็ตาม
“ไขมันเป็นตัวที่ช่วยเผาผลาญอาหาร ถ้ากินพอดีใช้พอดีจะไม่อ้วน โดยเฉพาะสมองต้องการอาหารต้องการพลังงาน และที่เด่นๆ คือมีวิตามินอี ทำให้ร่างกายไม่เสื่อม ไม่แก่เร็ว”
ซึ่งการกินให้พอดีพอเหมาะ อย่างน้อยสุดคือ 1 ช้อนโต๊ะ/วัน (หรือ 1 ช้อนชา/มื้ออาหาร) และมากสุดไม่เกิน 6 ช้อนโต๊ะ/วัน
ปัจจุบันเรามักจะหลีกเลี่ยงการกินน้ำมันเพราะกลัวอ้วน ซึ่งเป็นสิ่งที่ผิด โดยเฉพาะพวกผัก อะไรที่มีวิตามิน เอ ดี อี เค หรือแคโรทีนอยส์ ถ้าไม่มีน้ำมันเลย เราจะได้แต่ใยอาหาร ซึ่งเป็นที่น่าเสียดายมาก ถ้าไม่ใช้น้ำมันทอดเลย อาจเลือกกินถั่วก็ได้เช่นกัน
“ถ้าเลือกน้ำมันดีๆ กลับเป็นตัวที่ช่วยลดน้ำหนักได้ดี ช่วยลดความอ้วนได้ด้วย ถ้าเรารู้จักการกินที่ถูก จะช่วยลดน้ำตาลในเลือดได้ เพราะร่างกายคนเราจะต้องการคาร์โบไฮเดรต 50% โปรตีน 15-20% ถ้าเราต้องการเพิ่มกล้ามเนื้ออาจจะ 20-30% ส่วนน้ำมันต้องการมากสุดคือ 30% จากพลังงานทั้งหมด น้อยสุดไม่ควรต่ำกว่า 20% สำหรับคนธรรมดา ให้ลดแป้งลง เพิ่มไขมัน เช่น ลดคาร์โบไฮเดรตเป็น 45% และไปเพิ่มที่น้ำมันเป็น 35%”
อาจารย์แววตาบอกอีกว่า การเลือกใช้ชนิดของน้ำมันเป็นเรื่องสำคัญ อย่างน้ำมันถั่วเหลืองเป็นน้ำมันที่ดีมาก และราคาไม่แพง แต่ไม่ควรใช้ทอด ถ้าแม่ค้าเอาไปทอด จะขาดทุนกำไร เพราะของจะไม่กรอบอร่อย
“น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันทานตะวัน เหมาะกับการผัด อบ สลัด แต่ทั้งสองน้ำมันนี้ก็มีความต่างกันที่คุณประโยชน์ กล่าวคือ น้ำมันถั่วเหลืองมีโอเมก้า 3 ดีต่อสมอง น้ำมันทานตะวันมีวิตามินอี ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอด คือ น้ำมันคาโนลา คุณสมบัติคือทนความร้อน เมื่อเอามาใช้ทอด เวลาที่เจอกับอาหารจะกรอบนาน อาหารอร่อย”
อย่างไรก็ตาม สำหรับวิถีของคนยุคปัจจุบัน นอกจากเป็นแม่บ้านถุงพลาสติกแล้ว มักเลี่ยงไม่ได้กับการกินอาหารนอกบ้าน ซึ่งถ้าเป็นของทอด ยากต่อการจะทราบว่าร้านนั้นๆ ใช้น้ำมันมือ 2-3-4 อาจารย์แววตาบอกว่า นอกจากการสังเกตน้ำมันที่ใช้ว่ามีความหนืดเพียงใดแล้ว ควรพยายามอย่าซื้อซ้ำๆ เพียงร้านเดียว ดูโหงวเฮ้งของร้าน
ที่สำคัญให้กิน “ผัก” ตามไปด้วย เพราะผักจะขัดขวางการดูดซึมของน้ำมัน และทำให้ไม่อ้วนด้วย ถ้าไม่มีผักให้กินผลไม้ อย่างไก่ทอด ทอดมัน ตามด้วยแอปเปิลเขียว แก้วมังกร หรือฝรั่ง
สำหรับคนที่ชอบกินของทอดเป็นชีวิตจิตใจ ควรวางแผนการกิน โดยออกกำลังกายบ้าง และซื้อผักมากินแนมบ้าง อย่างข้าวมันไก่มีแตงกวามา 2-3 ชิ้น นับว่าน้อย เราก็ต้องกินผักอย่างอื่นเพิ่มให้มากขึ้น เช่นนี้จะสามารถกินของทอดได้
และ ของทอดไม่ควรกินมื้อเย็น ถ้ากินเป็นมื้อกลางวัน มื้อเย็นอาจจะเลือกเป็นแกงเลียง แกงป่า หรือ แกงส้ม ซึ่งมีไขมันต่ำมาก เหมาะกินคู่กับปลาสลิดทอด หรือกับปลาทูทอด
กลับมาที่การเลือกใช้น้ำมัน “ในฐานะผู้บริโภค ถ้าไม่อยากใช้น้ำมัน 2 ขวด (สำหรับผัดและทอด) แนะนำให้ใช้น้ำมันที่หลากหลาย เช่น ใช้น้ำมันคาโนลาพอหมดก็เปลี่ยนไปใช้น้ำมันถั่วเหลือง ใช้น้ำมันดอกทานตะวัน” นักกำหนดอาหารคนเดิมบอก และว่า
“น้ำมันเมื่อเปิดใช้แล้วไม่ควรใช้นานเกิน 2 เดือน ถ้าใช้ไม่บ่อยหรือใช้ไม่มาก อาจเลือกซื้อน้ำมันขวดเล็ก และเมื่อใช้เสร็จให้ปิดฝาสนิท เก็บไว้ในตู้เย็นจะใช้ได้นานถึง 6 เดือน”
กรณีของการใช้ “น้ำมันมือสอง” อาจารย์แววตาบอกว่า อนุญาตให้ใช้ซ้ำได้เพียง 1 ครั้ง แต่ต้องไม่ใช่ใช้น้ำมันทอดซ้ำจากน้ำมันที่มีความชื้น เช่น ถ้าทอดข้าวเกรียบใช้ 2-3 ครั้งได้ แต่ถ้าเป็นปลาชุบแป้งทอด หรือผัก พวกนี้จะมีความชื้น ไม่แนะนำเลย เพราะจะมีน้ำในนั้นเกิดการสันดาปได้ ทำให้น้ำมันหืนง่าย โครงสร้างของน้ำมันจะเปลี่ยน ทำให้วิตามินอีหายไปด้วย
แล้วถ้าเป็นน้ำมันหมูล่ะ ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการคนเดิมบอกว่า น้ำมันแต่ละชนิดก็มีดีและไม่ดี แต่ที่เป็นประเด็นสำคัญคือ “ปริมาณ” ที่ควรกิน “ไม่เกิน 6 ช้อนโต๊ะ” ต่อวัน
เพราะน้ำมันดีหรือไม่ดี ถ้ากินมาก ทำให้ไตรกลีเซอไรด์ขึ้นได้หมด ฉะนั้นไม่มีอะไรที่กินมากแล้วดี อย่าลืมว่าน้ำมัน 1 กรัม ให้ 9 แคลอรี่ นั่นคือมากกว่า ข้าว แป้งและน้ำตาล
