คอลัมน์ “การศึกษาสู่เศรษฐกิจ”
ความเปรี้ยวจาก “ปลาส้ม” เป็นเสน่ห์ที่เกิดจากการถนอมอาหาร ซึ่งเป็นภูมิปัญญาของบรรพบุรุษของไทย และเป็นที่นิยมของคนอีสาน แต่ละแห่งจะมีสูตรความอร่อยที่แตกต่างกัน เนื่องจากวัตถุดิบที่ใช้ ส่วนผสม ขั้นตอน และระยะเวลาหมักปลาไม่เหมือนกัน ทำให้รสชาติแตกต่างกันไป และยังส่งผลให้ผลผลิตที่ได้ไม่สม่ำเสมอ ผศ.ดร.คณิต วิชิตพันธุ์ และ รศ.ดร.สิรินดา ยุ่นฉลาด รวมทั้ง นักวิจัยจากภาควิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น (มข.) มีแนวคิดผลิตปลาส้มคุณภาพสูง โดยใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ เพื่อให้กระบวนการทำปลาส้มได้มาตรฐาน ทั้งรสชาติ คุณภาพที่แน่นอน และมีกรรมวิธีการผลิตที่สะอาด ปลอดภัย และขยายการผลิตไปสู่การทำเป็นอุตสาหกรรมได้
รศ.ดร.สิรินดาเล่าว่า เริ่มจากการคัดเลือกกล้าจุลินทรีย์ จากกระบวนการผลิตปลาส้มแบบดั้งเดิม จุลินทรีย์ที่เป็นตัวเร่งให้เกิดการหมักจะติดมาตามธรรมชาติกับตัวปลา และกระเทียมระหว่างหมัก โดยสังเกตการทำงานของจุลินทรีย์จากการเปลี่ยนแปลง ทั้งสภาพความเป็นกรด ด่าง ปริมาณกรดทั้งหมด การตรวจสอบเนื้อสัมผัส ความเด้งของเนื้อปลา สี กลิ่น รส และทดสอบด้วยการชิมปลาส้มจากสูตรต่างๆ สูตรใดที่ได้รับการยอมรับจะนำตัวอย่างสูตรนั้นๆ มาใช้เป็นแหล่งคัดเลือกจุลินทรีย์สายพันธุ์บริสุทธิ์ เพื่อใช้เป็นกล้าเชื้อใช้ทำปลาส้มในขั้นต่อไป
คณะวิจัยยังพัฒนากล้าเชื้อจุลินทรีย์ให้มีลักษณะสมบัติที่ดี มาผลิตเป็นกล้าเชื้อปลาส้มชนิดเหลว และพัฒนาเป็นกล้าเชื้อแบบผง โดยอนาคตวางแผนผลิตกล้าเชื้อปลาส้มที่มีคุณภาพบรรจุซองวางจำหน่าย ให้ผู้บริโภคซื้อไปทำปลาส้มได้เองในครัวเรือน ขณะที่ผู้ประกอบการนำไปต่อยอดขยายกำลังการผลิตเป็นปลาส้มสะอาด ควบคุมการผลิตที่ได้รสชาติคงที่ สะอาด มีมาตรฐาน ยืดอายุได้นาน และปลอดภัย
