เมื่อวันที่ 22 พฤศจิกายน ที่มติชนอคาเดมี จัดกิจกรรมศิลปวัฒนธรรมเสวนา เรื่อง “อาหารไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา” วิทยากรโดย ศาสตราจารย์สุกัญญา สุจฉายา ผู้เชี่ยวชาญด้านคติชนวิทยา ดำเนินรายการโดย นายดวงฤทธิ์ แคล้วปลอดทุกข์ ฟู้ดสไตลิสต์และคอลัมนิสต์ด้านอาหาร ผู้สื่อข่าวรายงานว่า มีผู้สนใจร่วมงานจำนวนมาก พร้อมมีการออกร้านจำหน่ายหนังสือร่วมด้วย
ศ.สุกัญญาระบุว่า สืบเนื่องจากการเสนอคำว่า “สำรับอาหารไทย” ขึ้นเป็นคำของชาติ เนื่องจากคนไทยทานอาหารเป็นสำรับ หรือเป็นชุด ในชุดจะคู่กับข้าว โดยแต่ละภาคจะเรียกสำรับใส่กับข้าวต่างกัน เช่น ภาคกลางเรียกสำรับ ภาคเหนือเรียกโีตก ซึ่งสำรับอาหารภาคกลางจะมี “น้ำพริก” เป็นหลัก และมีผักต่างๆ ใช้จิ้ม จากนั้นได้มีแนวคิดเสนอเรื่องดังกล่าวขึ้นทะเบียนกับยูเนสโก ทั้งนี้ การขึ้นทะเบียนระดับโลกต้องมีหลักฐานที่สามารถสืบค้นประวัติได้ จึงมีการทำวิจัยโดยกระทรวงวัฒนธรรมขึ้น จากการสืบค้นเกี่ยวกับสมัยอยุธยาเราพบเอกสาร 2 แบบ คือ 1.เอกสารที่คนไทยเป็นผู้บันทึก พบว่า ในพงศาวดารหรือวรรณคดีต่างๆ มักไม่กล่าวถึงอาหาร โดยพบในกาพย์ห่อโคลงนิราศธารโศก ของเจ้าฟ้าธรรมาธิเบศร์ เรื่องเดียวเท่านั้น 2.บันทึกของชาวต่างชาติ อาทิ บันทึกของลาลูแบร์ที่ปรากฏข้อมูลบทหนึ่งเกี่ยวกับอาหารของชาวสยาม รวมถึงเอกสารตอนหนึ่งของฟานฟลีตที่ระบุถึงความอุดมสมบูรณ์ด้านพืชพรรณธัญญาหารของชาวสยาม นอกจากนี้ เอกสารชาวต่างชาติยังระบุถึงอาหารต้อนรับแขกเมืองสมัยพระนารายณ์ ซึ่งไม่ปรากฏการนำอาหารไทยมาต้อนรับ พบเป็นอาหารจีน อาหารแขก และอาหารฝรั่งจำนวนมาก
“เอกสารชาวต่างชาติยังระบุด้วยว่า ภาชนะที่ใส่อาหารต้อนรับแขกเมืองเป็นภาชนะจากในวัง โดยอาหารบรรจุในขันเงินอีกครั้งหนึ่ง การจัดโต๊ะใช้วิธีอย่างเปอร์เซีย นอกจากนี้ยังมีน้ำดื่มโรยด้วยกุหลาบ และอาหารที่นำมาเสิร์ฟจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ทั้งนี้ ยังมีหนังสือกรุงสถานอยุธยาและหนังสือคำให้การขุนหลวงหาวัดที่ระบุเพิ่มเติมว่า เกาะเมืองอยุธยามีตลาดสดขายของเช้าเย็นกว่า 61 แห่ง เช่น ย่านขนมซึ่งพบรายชื่อขนมต่างๆ อาทิ ขนมหินฝนทอง ขนมกรุ ขนมชะมด ภิมถั่ว ย่านป่าถ่านที่ขายผลไม้ รวมถึงตลาดน้ำ ตลาดบกรอบกรุง ตลอดจนริมแม่น้ำทั้งสองฝั่งก็มีชาวบ้านทำของต่างๆ ออกมาค้าขายปะปนกัน” ศ.สุกัญญากล่าว
สำหรับ “ท้าวทองกีบม้า” นั้น ศ.สุกัญญากล่าวว่า พบเพียงชื่อ แต่ไม่ปรากฏหลักฐานใด ซึ่งตำแหน่งท้าวทองกีบม้าเป็นตำแหน่งทำครัว เชื่อว่าเป็นการเชื่อมโยงถึงการสร้างเมืองภาคเริ่มเท่านั้น เพราะท้าวทองกีบม้า ภรรยาของเจ้าพระยาวิชเยนทร์ หรือคอนสแตนติน ฟอลคอน เป็นลูกครึ่งโปรตุเกส อาจโยงกุฎีจีนเข้ากับเรื่องขนมต่างๆ ทั้งนี้ อาหารที่ทำจากไข่ปรากฏในสมัยธนบุรี หรือสมัยรัชกาลที่ 1 ซึ่งสืบเนื่องมาจากสมัยอยุธยา เชื่อว่าสมัยดังกล่าวอาจไม่มีการบันทึกไว้
ศ.สุกัญญากล่าวต่อว่า จุดเปลี่ยนในการพูดถึงอาหารของคนไทยมาจากการพบหลักฐานในสมัยกรุงธนบุรี เมื่อครั้งเสียกรุง เนื่องจากผู้คนอดอยากยาวนานกว่า 7 ปี จนรูปร่างเสมือนเปรต ทั้งยังเจอโรคภัยต่างๆ ทำให้เอกสารตั้งแต่สมัยพระเจ้ากรุงธนบุรี เรื่อยมาถึงรัตนโกสินทร์พูดถึงอาหารมากขึ้น อาทิ วรรณคดีเรื่องรามเกียรติ์ พระอภัยมณี จนทำให้รู้สึกว่าการกล่าวถึงอาหารเป็นขนบหนึ่ง นอกจากนี้ยังมีเอกสารชาวต่างชาติที่บันทึกเรื่องอาหารไทยได้ละเอียดที่สุดคือ ฌ็อง บาติสต์ ปาลเลอกัวซ์ ซึ่งอ้างอิงเอกสารของลาลูแบร์เป็นหลัก
“หลังจากสมัยกรุงศรีอยุธยาแล้ว เราพบหลักฐานเพิ่มเติมในปาจิตตกุมารกลอนอ่าน หรือในสมัยรัชกาลที่ 1 พบในหมายกำหนดการฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม พ.ศ.2352 ปรากฏรายชื่ออาหารคาวและอาหารหวานจำนวนมาก อาทิ ไส้กรอก ไก่แพนง น้ำพริก แกงร้อนหรือแกงวุ้นเส้น รวมถึงน้ำยาขนมจีนซึ่งระบุให้เจ้าจอมแว่นเป็นผู้ประกอบอาหารเท่านั้น อาหารหวาน อาทิ ข้าวเหนียวแก้ว หรุ่ม ฝอยทอง ขนมตะไล คาดว่าคนอยุธยารู้จักอาหารเหล่านี้ เพียงแต่ไม่มีการบันทึกไว้” ศ.สุกัญญากล่าว
