รายงานการศึกษา : วิทยาศาสตร์ ‘แก้เผ็ด’ ได้
น่าดีใจที่ในช่วงที่ผ่านมา Soft power ของไทย โดยเฉพาะ “อาหารไทย” ที่สร้างชื่อเสียงขจรขจายได้รับการยอมรับจากนานาประเทศจนสื่อดังยกนิ้วให้
อย่าง TasteAtlas เว็บไซต์ด้านอาหารระดับโลก ได้จัดอันดับอาหาร ประเภทแกงที่ดีที่สุดในโลก หรือ 10 Best Ranked Curries ปรากฎว่า “แกงพะแนง” ของไทย ขึ้นแท่นดาวเด่นอันดับที่ 1 แกงที่ดีที่สุดในโลก ตามมาติดๆ คือ “ข้าวซอย” อันดับ 2 “แกงเขียวหวาน” อันดับ 7 “แกงมัสมั่น” อันดับ 8 และ “แกงเผ็ด” (Thai Curry) คว้าอันดับ 10
แค่ฟังชื่อ ท้องก็ร้องว่าหิวซะแล้ว หลากเมนูชวนน้ำลายไหล แว่วเสียงหลายคนบ่นว่า “อาหารบ้านเราถ้าไม่เผ็ด ก็ไม่อร่อยสิ” แต่อีกหลายคนก็พ้อว่า “ถ้าเผ็ดจะแก้อย่างไรล่ะ”
งานนี้มีทางออก แถมเข้ากันกับสื่อการสอนของ สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) พอดี
คลังความรู้ SciMath แหล่งเรียนรู้ที่ สสวท.จัดเตรียมไว้ให้เยาวชนและผู้สนใจใช้งานฟรีที่ https://www.scimath.org/image?start=12 มีสื่อการสอนช่วยคุณครูสร้างความเข้าใจให้ชั้นเรียนด้วย อินโฟกราฟิกส์เรื่อง “แก้เผ็ด” ซึ่งอธิบายไว้ว่า ความเผ็ดนั้น ไม่ใช่รสเผ็ด เพราะความเผ็ดร้อนจากพริกเกิดจากสาร “แคปไซซิน” (Capsaicin) ที่มีอยู่ในพริก เมื่อมนุษย์รับประทานเข้าไปนั่นเอง
แคปไซซินไม่ได้กระตุ้นที่ตุ่มรับรส แต่กระตุ้นหน่วยรับในเซลล์ประสาทในเนื้อเยื่อบริเวณช่องปาก และลิ้น ทำให้เรารู้สึกเผ็ดร้อน หากจะปราบความเผ็ดร้อนให้หมดไป จึงต้องขจัดแคปไซซินให้หมดไปนั่นเอง
แล้วจะใช้อะไรสยบเจ้าความเผ็ดร้อนดีล่ะ !
อย่ารอช้า เปิดตู้เย็นแล้วหยิบนี่ออกมาเลย “นม”
เพราะนมมีโปรตีนชื่อ “คาเซอิน” ที่ดึงแคปไซซินออกจากตัวรับในเซลล์ประสาทในช่องปาก ที่เป็นตัวการให้รู้สึกเผ็ดร้อน แบบนี้ก็บรรเทาความเผ็ดร้อนลงได้
“น้ำอุ่น” ช่วยได้ เพราะความร้อนจากน้ำอุ่นจะช่วยให้แคปไซซินละลายได้ดีขึ้น หลุดจากเซลล์ประสาทในช่องปากได้เร็วขึ้น
พระเอกคนถัดไปคือ “มะนาว” เพราะแคปไซซินมีสมบัติเป็นเบส สามารถทำปฏิกิริยากับกรดในน้ำมะนาว ทำให้แคปไซซิน สลายไป เป็นผลให้ความเผ็ดร้อนลดน้อยถอยลง
หันซ้าย หันขวา หันมาอีกที อ๋อ นึกออกแล้ว แคปไซซินละลายได้ดีในน้ำมัน และไขมัน ถ้าอมน้ำมัน เช่น น้ำมันมะพร้าว หรืออาจเป็นอาหารที่ชุ่มน้ำมันไว้ในปากสักครู่แล้วบ้วนทิ้ง ก็จะช่วยชะล้างแคปไซซินออกจากเนื้อเยื่อในช่องปากได้รวดเร็วขึ้น ลดความเผ็ดร้อนได้
ยังมีอาหารอีกหลายเมนูที่เผ็ด แต่ไม่น่าพลาด และวิธีแก้เผ็ดแบบอื่นๆ ที่ช่วยให้นักกินเพลิดเพลินกับเมนูจานโปรดได้ราบรื่นตลอดมื้ออาหาร เพราะเสน่ห์อาหารไทยดึงดูดใจนานาชาติจัดจ้านซี้ดซ้าดจนอดใจไม่ไหว…
วิทยาศาสตร์ช่วยคุณ “แก้เผ็ด” ได้
