นักวิจัยเปิดเมนู ‘กับข้าว-อาหารจานเดียว’ พบ ‘โซเดียม’ สูง

วันที่ 3 สิงหาคม 2561 - 12:33 น.

ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) กล่าวว่า จากการทำโครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) ที่จำหน่ายในกรุงเทพมหานคร (กทม.) โดยสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารริมทางจากเขตต่างๆ ของ กทม. เน้นในแหล่งชุมชน สถานที่ทำงาน ร้านอาหารและรถเข็นตอนกลางคืน เก็บตัวอย่างอาหารรวมทั้งหมด 221 ตัวอย่าง 76 ชนิด แบ่งเป็นกับข้าว 27 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และอาหารว่างหรือขนม 20 ชนิด นำมาตรวจวัดระดับโซเดียม โดยแบ่งออกเป็น 5 ระดับคือ ความเสี่ยงสูงมาก หรือมีปริมาณโซเดียมเกินกว่า 2,000 มิลลิกรัม ความเสี่ยงสูง มีโซเดียมระหว่าง 1,500-2,000 มิลลิกรัม ความเสี่ยงปานกลาง มีโซเดียมระหว่าง 1,000-1,500 มิลลิกรัม ความเสี่ยงน้อย มีโซเดียมระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัม และไม่มีความเสี่ยง หรือมีโซเดียมน้อยกว่า 600 มิลลิกรัม

ดร.เนตรนภิส กล่าวว่า จากการตรวจวัดปริมาณโซเดียมพบว่า 1.อาหารประเภทกับข้าว กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงมาก มี 16 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 59 เช่น แกงเขียวหวาน แกงเทโพ ต้มยำ/ต้มโคล้ง แกงไตปลา น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า ผัดกระเพราหมู/ไก่ เป็นต้น อาหารเสี่ยงสูง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 18.5 ได้แก่ แกงจืดมะระ ผัดผักรวม ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว หมูทอดกระเทียมพริกไทย และหลนเต้าเจี้ยว/ปู อาหารเสี่ยงปานกลาง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 18.5 ได้แก่ แกงเลียง ปลาทูต้มเค็ม หน่อไม้ผัดพริก กุนเชียง และน้ำพริกอ่อง และอาหารเสี่ยงน้อย มี 1 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 4 คือ ปูผัดผงกะหรี่

2.อาหารประเภทจานเดียว กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงมาก มี 10 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 35 เช่น ต้มเลือดหมู ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำไทย ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ บะหมี่หมูต้มยำ สุกี้น้ำรวมมิตร อาหารเสี่ยงสูง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 17 ได้แก่ โจ๊กหมู ยำรวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า อาหารเสี่ยงปานกลางมี 12 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 41 เช่น น้ำตกหมู ผัดไทย หอยทอด ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ด เป็นต้น และอาหารเสี่ยงน้อย มี 2 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 7 ได้แก่ ข้าวราดผัดกะเพราหมู/ไก่ และข้าวไข่เจียว

และ 3.อาหารประเภทของว่างหรือขนม กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูง มี 8 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 40 ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน และลูกชิ้นปิ้ง อาหารเสี่ยงปานกลาง มี 6 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 30 ได้แก่ หมูปิ้ง ไส้กรอกอีสาน ไก่ย่าง ปลาหมึกย่าง ขนมจีบ และกล้วยทอด และอาหารเสี่ยงต่ำ มี 6 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 30 ได้แก่ ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี ตะโก้สาคู และซาลาเปาไส้หมู

ดร.เนตรนภิส กล่าวว่า ผู้ค้ามักกังวลว่า หากไม่ปรุง ไม่ใส่ผงปรุงรสต่างๆ ลูกค้าจะไม่ชอบ ไม่ซื้อรับประทาน จึงต้องให้ความรู้กับผู้ค้าว่าจะต้องรักษาสุขภาพของลูกค้าด้วย อย่างตอนนี้ตนเริ่มอบรมผู้ค้าที่ตนเข้าถึงได้ เช่น ผู้ค้าร้านอาหารใน มก. โรงอาหารนิสิต เป็นต้น ส่วนลูกค้าหรือผู้บริโภคต้องตระหนักถึงอันตรายจากการบริโภคโซเดียมมากๆ โดยต้องเริ่มจากการปรับพฤติกรรมตนเองก่อน เช่น บอกผู้ค้าว่าขอรสอ่อน ซึ่งเมื่อลูกค้าเรียกร้องมากๆ เข้า ผู้ค้าก็จะปรับวิธีการปรุงให้เป็นรสอ่อนลงเอง เลิกปรุงรสโดยไม่ชิม หันมาทำอาหารกินเองให้ได้ 1 มื้อต่อวัน เน้นที่เป็นของสด ลดการซดพวกน้ำแกง น้ำก๋วยเตี๋ยวต่างๆ หรือลดการจิ้มน้ำจิ้ม เป็นต้น และลดการบริโภคอาหารแปรรูปที่มีโซเดียมแฝง

ข้อมูลจากกระทรวงสาธารณสุข ระบุว่าปัจจุบันความรุนแรงของโรคไม่ติดต่อเรื้อรังเพิ่มมากขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งการได้โซเดียมสูงมากเกินความต้องการ ถือเป็นอีกหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงที่มีความสัมพันธ์ต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหลอดเลือดหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง ซึ่งกลุ่มโรคดังกล่าวส่งผลต่อคุณภาพชีวิต ภาระค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาลของทั้งผู้ป่วย ครอบครัว และประเทศชาติ