ตามที่มีกระแสข่าวคนญี่ปุ่นฮิตกินผักชีกันมากมายนั้น ลองมาดูกันใน “ผักชีไทย” มีคุณค่าทางโภชนาการ สารอาหารที่มีประโยชน์อะไรบ้าง แต่ขอย้ำว่าอย่ากินปริมาณมากชนิดเดียว เพราะหลักโภชนาการคือ กินให้หลากหลายดีที่สุด
ผศ.เอกราช เกตุวัลย์ รองผู้อำนวยการฝ่ายทรัพยากรและสิ่งแวดล้อม สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า จากข้อมูลทางโภชนาการพบว่าผักชีไทย โดยเฉพาะใบ มีสารเบต้าแคโรทีน ลูทีน (Lutein) และสารซีแซนทีน (Zeaxanthin) ซึ่งเป็นสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ (carotenoids) โดยพบมากที่สุด คือ เบต้าแคโรทีน มีประมาณ 3,900 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม หรือต่อ 1 ขีด ซึ่งสารเบต้าแคโรทีนมีประโยชน์ในแง่ต้านอนุมูลอิสระ ตัวการทำให้ร่างกายเสื่อมถอย โดยสารเบต้าแคโรทีนจะทำให้ร่างกายแข็งแรง มีภูมิต้านทานดี ประกอบกับสารเบต้าโรทีนเมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้วยังเปลี่ยนรูปเป็นวิตามินเออีก ซึ่งช่วยในเรื่องการมองเห็น บำรุงสายตา ป้องกันโรคตาบอดกลางคืน
ผศ.เอกราชกล่าวอีกว่า นอกจากนี้ สารลูทีนและสารซีแซนทีน ทั้ง 2 ตัวยังมีปริมาณที่ค่อนข้างสูง คือ 800 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม โดยสารพวกนี้เมื่อรับประทานเข้าไปจะมีประโยชน์ในการป้องกันโรคกระจกตาเสื่อม ลดการเกิดต้อกระจก เนื่องจากสารเหล่านี้ช่วยบำรุงสายตาเป็นอย่างดี อีกทั้งยังวิตามินซีสูง พบประมาณ 30 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งวิตามินซีช่วยให้ภูมิคุ้มกันดี ป้องกันอาการไข้หวัดได้ รวมไปถึงยังมีใยอาหารอีก ที่สำคัญพลังงานน้อยมากเพียง 23 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัมเท่านั้น
“สรุปคือ ผักชีไทยมีประโยชน์และมีคุณค่าทางอาหารจริง โดยเฉพาะสารในกลุ่มแคโรทีนอยด์ ทั้งเบต้าแคโรทีน ลูทีนและซีแซนทีน รวมไปถึงวิตามินเอและวิตามินซี กับใยอาหาร ส่วนพวกวิตามินบี 1, บี 2 และบี 3 และแคลเซียมไม่มากนัก มีเพียงองค์ประกอบแต่ไม่ใช่สารหลัก อย่างไรก็ตามถึงแม้ผักชีจะมีคุณค่าทางอาหารจริง แต่ไม่ใช่ว่าจะต้องกินเพียงอย่างเดียว เพราะผักชีนิยมเป็นผักโรย สิ่งสำคัญต้องกินให้หลากหลายตามหลักโภชนาการ และก่อนจะนำผักชีมาประกอบอาหาร อย่าลืมล้างน้ำให้สะอาด เนื่องจากอาจมีสารเคมีปนเปื้อนได้” ผศ.เอกราชกล่าว และว่า ส่วนการกินมากๆ และจะมีกลิ่นตัวนั้น ก็คล้ายๆ ผักเครื่องเทศทั่วไปที่หากกินมากก็จะออกมาตามเหงื่อจนเกิดกลิ่นตัวได้
พญ.นภาพรรณ วิริยะอุตสาหกุล ผู้อำนวยการสำนักโภชนาการ กรมอนามัย กล่าวว่า สำนักโภชนาการรวบรวมคุณค่าทางโภชนาการของผักชีชนิดต่างๆ 1.ผักชีไทย โดยศึกษาคุณค่าโภชนาการที่รากผักชี พบว่ามีพลังงาน 57 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม โปรตีน 1.7 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม วิตามินซี 30 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 3 2.1 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และวิตามินบี 2 มี 0.04 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 1 0.03 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ขณะที่วิตามินเอ มี 17 ต่อค่า RE (RETINOL)
พญ.นภาพรรณกล่าวว่า 2.ผักชีล้อม ค่าพลังงานอยู่ที่ 27 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม วิตามินซี 20 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินอี 6.6 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินเอ 416 RE 3.ผักชีฝรั่ง บริเวณใบนั้นมีค่าพลังงาน 38 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม ส่วนวิตามินซี 38 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 1 มี 0.31 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม วิตามินบี 2 มี 0.21 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และมีค่าวิตามินเอถึง 525 RE และ 4.ผักชีลาว มีค่าพลังงาน 39 กิโลแคลอรี วิตามินซี 58 กิโลแคลอรี มีวิตามินเอสูงสุดที่ 1,306 RE โดยค่าทั้งหมดต่อปริมาณ 100 กรัม
“อย่างที่เคยย้ำว่าการรับประทานผักชี หรือผักชนิดใดก็ตาม ไม่ใช่ว่ากินอย่างเดียวตลอด หลักโภชนาการต้องกินหลากหลาย จึงจะได้ประโยชน์ทางโภชนาการ ที่สำคัญอย่างผักชีต้องระวังเรื่องสารเคมีปนเปื้อนก่อนนำมาบริโภค ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้โรยหน้าอาหารก็ต้องล้างน้ำให้สะอาด หลักง่ายๆ คือแช่น้ำ 10 นาที หรือล้างน้ำไหลผ่านก๊อกสักพักจะช่วยล้างสารตกค้างได้ แต่ขอย้ำว่า การล้างต้องไม่หั่นก่อน เพราะการหั่นผักก่อนนำมาล้างจะทำให้วิตามินต่างๆ หายไปส่วนหนึ่ง คล้ายกับไปเปิดบาดแผลให้เลือดออกนั่นเอง” พญ.นภาพรรณกล่าว
