| ผู้เขียน | อ.ประหยัด ทิราวงศ์ ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
|---|
อ.ประหยัด ทิราวงศ์ ภาควิชาสัตวบาล คณะเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
คลิปวีดีโอฝูงหนูรุมแทะกินเนื้อหมูบนเขียงแบบไม่สะทกสะท้านในตลาดทางภาคเหนือ และภาพเนื้อหมูที่วางกองไว้กับพื้นถนนในตลาดสดทางภาคใต้ เป็นการบั่นทอนความเชื่อมั่นของผู้บริโภค ที่หวั่นเกรงว่าจะได้รับเนื้อหมูที่ไม่ปลอดภัย
ทั้งๆที่ผ่านมานั้นทุกภาคส่วนต่างเร่งเดินหน้ายกระดับมาตรฐานการผลิตเนื้อสัตว์ เพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค โดยเฉพาะเนื้อหมูให้มีความปลอดภัย อาทิ กรมปศุสัตว์ที่จัดทำมาตรฐานฟาร์มเลี้ยงหมู การเร่งปราบปรามการใช้สารเร่งเนื้อแดงทั้งที่ฟาร์มและที่โรงฆ่าอย่างต่อเนื่อง รวมถึงการจัดโครงการเขียงหมูสะอาดปศุสัตว์โอเค ทั้งในตลาดสดและร้านจำหน่ายเนื้อสัตว์ทั่วประเทศ
อีกเรื่องที่ต้องให้ความสำคัญคือเรื่อง “สถานที่จำหน่าย” เพราะถือเป็นจุดสุดท้ายที่เชื่อมต่อระหว่างผู้ผลิตและผู้บริโภค ซึ่งปัจจุบันมีตลาดสดหลายแห่งในเขตเมืองใหญ่ ที่ยกระดับมาตรฐานตลาดสด ปรับปรุงภาพลักษณ์ตลาด ตามโครงการของกรมปศุสัตว์ดังกล่าว โดยปรับปรุงแผงจำหน่ายให้สะอาดถูกสุขอนามัย ที่วางเนื้อหมูมีความสูงจากพื้นไม่น้อยกวา 60 เซนติเมตร มีตู้เก็บที่ป้องกันการปนเปื้อนและไม่เป็นแหล่งอาศัยของสัตว์พาหะ
ที่สำคัญจุดจำหน่ายควรต้องมี “ตู้แช่เย็น” สำหรับเก็บสินค้า เพราะ “การแช่เย็น” ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ไม่เพียงสามารถป้องกันหนูและแมลงไม่ให้เข้าไปปนเปื้อนกับเนื้อหมูได้เท่านั้น แต่ความเย็นยังช่วยลดกิจกรรมของเชื้อจุลินทรีย์รวมถึงเอ็นไซม์ในเนื้อสัตว์ เพื่อไม่ให้เนื้อเกิดการเสื่อมเสียระหว่างรอจำหน่ายจึงเป็นการยืดอายุการจัดเก็บให้นานขึ้น
ปัจจุบันมีผู้ประกอบการผลิตด้านอาหารและผลิตเนื้อสัตว์ครบวงจร ที่มีโครงการสนับสนุนให้พ่อค้าแม่ค้าในระดับหมู่บ้าน มีตู้แช่เย็นเนื้อหมูเพื่อจำหน่ายให้กับสมาชิกในชุมชน ถือเป็นการสร้างความปลอดภัยให้กับผู้บริโภคได้อีกทางหนึ่ง
สำหรับวงจรของการผลิตเนื้อหมูคุณภาพ เริ่มจากการนำหมูที่เลี้ยงภายใต้ระบบฟาร์มมาตรฐาน ได้รับการตรวจสุขภาพก่อนการนำออกจากฟาร์ม โดยที่สัตว์มีสุขภาพแข็งแรงและไม่เป็นโรคติดต่อที่เป็นอันตราย เข้าสู่กระบวนการเชือด-ชำแหละที่ได้มาตรฐานสากล ผ่านการตรวจรับรองโดยกรมปศุสัตว์ ซึ่งมีกระบวนการผลิต ที่ป้องกันการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ ด้วยการแขวนซากบนระบบราวแขวนในกระบวนการผลิตทั้งระบบ ทำให้ซากไม่สัมผัสกับพื้น ช่วยตัดวงจรของเชื้อโรคที่อยู่ตามพื้น ส่วนผู้ปฏิบัติงาน ก็จะแยกจุดทำงานในระบบการผลิตอย่างชัดเจนไม่ปะปนกัน ห้องชำแหละและห้องจัดเก็บเนื้อสัตว์ถูกจัดไว้อย่างเหมาะสม ตามหลักสุขาภิบาลของโรงเชือด-ชำแหละมาตรฐาน
ที่สำคัญในโรงงานมาตรฐาน มีกระบวนการที่สำคัญคือ หลังจากการชำแหละได้ซากหมูแล้ว จะทำการลดอุณหภูมิ โดยการแช่เย็นซากแบบรวดเร็ว (quick chill) ซึ่งมีข้อดีคือ ช่วยลดเปลี่ยนแปลงในกล้ามเนื้อ และลดการสลายพลังงานในกล้ามเนื้อหลังการตาย จึงป้องกันการเกิดลักษณะที่ไม่พึงประสงค์ อาทิ เนื้อสีซีดและของเหลวในกล้ามเนื้อไหลซึมออกมา จากนั้นซากหมูที่ถูกลดอุณหภูมิแล้วจะเข้าสู่ขั้นตอนการตัดแต่งเป็นชิ้นส่วนย่อยต่างๆ ภายในห้องที่มีการควบคุมอุณหภูมิตลอดกระบวนการ แล้วจึงบรรจุในบรรจุภัณฑ์แบบต่างๆเพื่อจำหน่าย สินค้าเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะมีการติดฉลากที่แสดงรายละเอียดและข้อมูลจำเป็นต่างๆที่ครบถ้วน สามารถตรวจสอบย้อนกลับมายังแหล่งผลิตได้
ในขั้นตอนการขนส่งเนื้อหมู ไปยังจุดจำหน่ายต้องขนส่งด้วยรถห้องเย็นที่สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ และที่จุดจำหน่ายก็จะต้องมี “ตู้แช่เย็น” สำหรับแช่เนื้อหมูด้วย เพื่อรักษาความสดและคุณภาพของเนื้อ
ในส่วนของผู้บริโภค ต้องเลือกซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อหมูจากผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือมีมาตรฐาน แหล่งจำหน่ายต้องสะอาดถูกสุขลักษณะ มีตู้แช่เย็นที่ควบคุมอุณหภูมิได้ตลอดเวลา เลือกซื้อเนื้อหมูด้วยการสังเกตลักษณะทางกายภาพของเนื้อ ประเมินคุณภาพของเนื้อหมูเบื้องต้นด้วยประสาทสัมผัส ทั้งตา มือ และจมูก โดยเนื้อที่ดีต้องมีสีชมพูอมเทา ไขมันสีขาวหรือครีม กล้ามเนื้อแน่นมีความคงตัว ยืดหยุ่นได้ ผิวหน้าชิ้นเนื้อไม่มีเมือก ไม่มีน้ำซึม กลิ่นเนื้อสดตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นผิดปกติ
เมื่อซื้อเนื้อหมูและใช้ไม่หมด การเก็บรักษาไว้บริโภคภายหลัง สามารถเก็บไว้ในช่องแช่เย็นเนื้อ หรือชั้นวางใต้ช่องแช่แข็งของตู้เย็น ที่อุณหภูมิไม่เกิน 0 องศาเซลเซียส หรือหากต้องการเก็บไว้นานขึ้นก็สามารถแช่ในช่องแช่แข็ง เมื่อจะนำมาประกอบอาหารค่อยนำเนื้อออกมาแช่ในตู้เย็นชั้นปกติ เพื่อให้น้ำแข็งค่อยๆละลายอย่างช้าๆ
การแช่เย็นเนื้อหมูนี้จึงถือเป็นหัวใจสำคัญในการรักษาคุณภาพเนื้อ ช่วยให้อาหารปลอดภัย และช่วยยกระดับมาตรฐานคุณภาพชีวิตของคนไทย โดยมีผู้ผลิตและผู้จัดจำหน่ายเป็นส่วนสำคัญที่ช่วยเสริมสร้างภาพลักษณ์ของประเทศไทย ในการเป็นผู้ผลิตเนื้อหมูปลอดภัย ที่ใส่ใจ ทุกขั้นตอนเพื่อส่งเนื้อหมูคุณภาพถึงมือผู้บริโภค สมกับเป็นครัวของโลกอย่างแท้จริง
