เมื่อวันที่ 5 กุมภาพันธ์ ที่สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมิดล ศาลายา ศ.วิสิฐ จะวะสิต อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ และผศ.วันทนีย์ เกรียงสินยศ อาจารย์ประจำสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ร่วมแถลงข่าวเรื่อง “น้ำมันดี น้ำมันเลว มีจริงไหม” เพื่อนำเสนอความจริงทางวิชาการและเป็นการพิสูจน์ความเชื่อ จากกระแสข้อมูลที่แชร์ผ่านโลกโซเซียล และอื่นๆ เกี่ยวกับการแนะนำบริโภคน้ำมันประเภทต่างๆ
ศ.วิสิฐ กล่าวว่า การบริโภคน้ำมันอย่างเหมาะสม เป็นคำถามที่มีมานานมาก และมีทุกครั้งเมื่อมีการนำเสนอน้ำมันชนิดใหม่ๆ ในโซเชียลมีเดีย ซึ่งในสังคมก็จะเกิดคำถามว่าน้ำมันชนิดนั้นดีจริงหรือไม่ ทั้งนี้ขอให้ข้อมูลที่ถูกต้องว่า น้ำมันทุกชนิดต่างมีประโยชน์ แต่ควรรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม ซึ่งองค์การอนามัยโลก ได้ออกเกณฑ์การบริโภคไขมันเพื่อให้มีสุขภาพดี โดยแนะนำว่าในแต่ละวัน ควรบริโภคไขมันทั้งหมดอยู่ในอัตราร้อยละ 15-30 ของพลังงานทั้งหมด เช่น หากร่างกายต้องการพลังงาน 2,000 กิโลแคลอรี ควรได้รับไขมันประมาณ 65 กรัม หรือประมาณ 600 กิโลแคลอรี เนื่องจากไขมัน 1 กรัม ให้พลังงาน 9 กิโลแคลอรี ซึ่งเป็นปริมาณที่เหมาะสม แต่หากรับปริมาณมากเกินจากที่ร่างกายต้องการหรือใช้น้ำมันไม่เหมาะสม ก็จะให้โทษเช่นกัน อาทิ มีไขมันส่วนเกินในร่างกาย มีคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด และเป็นสารก่อมะเร็ง เป็นต้น
ศ.วิสิฐ กล่าวว่า เมื่อแบ่งสัดส่วนการบริโภคตามชนิดไขมัน หากเป็นไขมันอิ่มตัว อาทิ น้ำมันปาล์มโอเลอีน ควรบริโภคต่ำกว่าร้อยละ 10 ของพลังงานทั้งหมด หากรับประมาณมากเกินไปจะมีโทษคือทำให้ค่าแอลดีแอล ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีในเลือดสูงขึ้น ส่วนข้อดีของไขมันอิ่มตัวคือจะไม่เหม็นหืน เหมาะสำหรับการทอด เนื่องจากทำให้ของที่ทอดไม่เปลี่ยนสภาพ และไม่ก่อสารอนุมูลอิสระ ส่วนไขมันไม่อิ่มตัว อาทิ ไขมันจากถั่วเหลือง ควรได้รับร้อยละ 6-10 ของพลังงานทั้งหมด ซึ่งมีข้อดีคือทำให้แอลดีแอลในเลือดลดลง แต่มีข้อเสียคือเหม็นหืนง่ายเมื่อถูกอุณหภูมิสูง จึงไม่เหมาะต่อการนำมาทอดกรอบ และเป็นสารก่อให้เกิดมะเร็งอีกด้วย นอกจากนี้ยังมี โอเมก้า 6 ควรได้รับร้อยละ 5-8 ของพลังงานทั้งหมด โอเมก้า 3 ควรได้รับร้อยละ 1-2 ของพลังงานทั้งหมด ส่วนไขมันทรานส์ ควรได้รับต่ำกว่าร้อยละ 1 ของพลังงานทั้งหมด เนื่องจากมีโทษมาก คือทำให้แอลดีแอลเพิ่มขึ้น แต่เอชดีแอล ซึ่งเป็นคอเลสเตอรอลที่ดีลดลง แต่ไขมันชนิดนี้ไม่พบว่าเป็นปัญหาในประเทศไทย เนื่องจากบ้านเราใช้น้ำมันปาล์มเป็นหลัก ซึ่งไม่ผ่านกระบวนการที่ทำให้เป็นไขมันทรานส์
“เมื่อถามว่าไขมันชนิดใดดีที่สุดนั้น คงไม่สามารถระบุได้ เพราะไม่มีดี ไม่มีเลว มีเพียงความแตกต่างในการนำมาใช้งานตามเหมาะสม ซึ่งไขมันในน้ำมันชนิดต่างๆ จะมีสัดส่วนของกรดไขมันเหมือนกัน 3 ชนิด ได้แก่ กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งกรดไขมันแต่ละชนิดจะมีความเหมาะสมต่อการนำมาบริโภคแตกต่างกัน ได้แก่ กรดไขมันอิ่มตัว จะเหมาะสำหรับการทอด พบในน้ำมันปาล์ม ซึ่งป็นน้ำมันท้องถิ่นของบ้านเรา ขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน ไม่เหมาะต่อการโดนความร้อนสูง เพราะให้เหม็นหืน และทำให้เกิดอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง จึงไม่เหมาะสำหรับการทอด แต่สามารถใช้ในการผัดหรือใส่ในน้ำสลัด เป็นต้น”ศ.วิสิฐ กล่าวว่า และว่า ทางที่ดีที่สุดควรเลือกรับประทานอย่างหลากหลายให้เหมาะสม อาทิ หากเป็นผู้ชอบรับประทานเนื้อสัตว์มากอยู่แล้ว ซึ่งในเนื้อสัตว์จะมีไขมันอิ่มตัวอยู่แล้ว ก็อาจเลือกไขมันไม่อิ่มตัวเป็นส่วนประกอบปรุงอาหาร เป็นต้น แต่หากถามว่าไขมันชนิดใดที่มีสัดส่วนของกรดไขมัน 3 ชนิดดีที่สุด ก็ต้องเป็น น้ำมันรำข้าว โดยมีไขมันอิ่มตัวในสัดส่วนประมาณ 20 และมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและเชิงซ้อน อย่างละ 40 จึงเหมาะต่อการนำมาประกอบอาหารเพื่อให้ร่างกายได้รับไขมันที่หลากหลาย แต่ไม่เหมาะต่อการนำมาทอด เพราะมีสัดส่วนไขมันอิ่มตัวที่น้อย
ด้าน ผศ.วันทนีย์ กล่าวว่า หากร่างกายใช้พลังงานที่ได้จากไขมันทั้งหมด ก็ไม่มีปัญหาใดๆ แต่หากได้รับไขมันมากเกิน ก็จะส่งผลเสียต่อสุขภาพ ซึ่งแหล่งของไขมัน ส่วนหนึ่งมาจากเนื้อสัตว์ ดังนั้นควรแบ่งสัดส่วนที่ได้รับจากเนื้อสัตว์ด้วย นอกเหนือจากการประกอบอาหาร อาทิ ในพลังงานที่ร่างกายต้องการ 2,000 กิโลแคลอรี ควรได้รับไขมัน 65 กรัม จะแบ่งเป็นไขมันจากน้ำมันปรุงอาหาร 5-9 ช้อนชา และในเนื้อสัตว์ 6-12 ช้อนกินข้าว ทั้งนี้ผู้ที่รับประทานมังสวิรัติ ไม่ต้องกังวลว่าไม่ได้รับไขมันจากเนื้อสัตว์ เพราะสามารถได้รับจากการปรุงอาหารได้ แต่ผู้ที่รับประทานเนื้อสัตว์จำนวนมาก ซึ่งจะได้รับไขมันอิ่มตัว จึงแนะนำให้ใช้น้ำมันพืชในการประกอบอาหาร เพื่อให้เกิดความสมดุลจากการได้รับไขมันเนื้อสัตว์ ทางที่ดีคือควรมีน้ำมันติดบ้านอย่างหลากหลาย อาทิ การทอดใช้น้ำมันปาล์ม การผัด ใช้น้ำมันรำข้าวหรือน้ำมันถั่วเหลือง เป็นต้น และทางสถาบันฯ ก็กำลังสนับสนุนให้ผู้ผลิตนำน้ำมันชนิดต่างๆ มาผสมให้สมดุลกัน เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้บริโภค
ผศ.วันทนีย์ กล่าวว่า ส่วนที่มีการแชร์ข้อมูลว่า การรับประทานน้ำมันมะพร้าวเป็นอาหารเสริมบำรุงร่างกายนั้น ความจริงคือน้ำมันมะพร้าว เป็นไขมันอิ่มตัว ที่แตกต่างจากน้ำมันชนิดอื่น ตรงที่ครึ่งหนึ่งมีความยาวโมเลกุลปานกลาง เมื่อร่างกายได้รับจะย่อยและดูดซึมได้ง่ายกว่าไขมันอิ่มตัวชนิดอื่น แต่หากได้รับร่วมกับการบริโภคไขมันชนิดอื่น ซึ่งเมื่อรวมแล้วมากกว่าที่ร่างกายต้องการ ก็เป็นพลังงานส่วนเกิน ไม่ได้ก่อประโยชน์ใดๆ
