| ผู้เขียน | สกู๊ปน.1 หนังสือพิมพ์มติชนรายวัน |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ทันทีที่การออกประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เพราะทำให้เกิดไขมันทรานส์ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ โดยเฉพาะความเสี่ยงก่อโรคหัวใจและหลอดเลือด
โดยประกาศดังกล่าวจะมีผลบังคับใช้วันที่ 9 มกราคม 2562 ทำให้เกิดความสงสัยว่า แล้วผู้ประกอบการรายใหญ่ที่ผลิตน้ำมัน นม เนย มาร์การีน หรือที่ผลิตเบเกอรี่ต่างๆ ทั้งเค้ก พัฟ พาย โดนัท ฯลฯ ปรับกระบวนการดังกล่าวหรือยัง
แน่นอนว่าเรื่องนี้ สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ย้ำว่ามีการปรับเปลี่ยนแล้ว เพราะได้แจ้งเตือนมาก่อนหน้านี้ 2 ปี
ส่วนรายย่อยๆ ก็ไม่ต้องกังวล เพราะรับวัตถุดิบมาจากรายใหญ่ในการผลิตเบเกอรี่อยู่แล้ว
นพ.ปิยะสกล สกลสัตยาทร รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข (สธ.) ย้ำว่า ขอให้ประชาชนอย่าได้กังวล เพราะน้ำมันพืชที่ใช้ตามครัวเรือนยังสามารถรับประทานได้เหมือนเดิม เนื่องจากไขมันที่มาจากธรรมชาติไม่มีปัญหา แต่ปัญหาที่เกิดขึ้นคือน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน เป็นแหล่งของกรดไขมันทรานส์ และกรดดังกล่าวก่อให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดที่เป็นปัญหาและสาเหตุการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของโลก และองค์การอนามัยโลก (WHO) มีการขอความร่วมมือจากทั่วโลกในการเลิกใช้ด้วย
ทั้งนี้ จากการที่ไทยควบคุมการใช้ไขมันทรานส์นั้น ชีวิตประชาชนไม่มีอะไรต้องเปลี่ยน เพียงแต่จะมุ่งเน้นควบคุมผู้ผลิตเพราะน้ำมันที่เติมไฮโดรเจนส่วนใหญ่อยู่ในแหล่งอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ เช่น การผลิตครัวซอง โดนัท เป็นต้น
มาถึงจุดนี้ ควรจะทำความเข้าใจกันดีกว่าว่า ไขมันทรานส์เกิดจากอะไร อันตรายอย่างไร
เรื่องนี้ รศ.ดร.วีรชัย พุทธวงศ์ อาจารย์ภาควิชาเคมี คณะศิลปศาสตร์และวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ให้ข้อมูลว่า คนทั่วไปเข้าใจว่า ไขมันทรานส์ คือการเปลี่ยนรูป ก็ถูกต้อง แต่ไม่ใช่ทั้งหมด เพราะไขมันทรานส์ เป็นการเรียกตามโครงสร้างทางเคมีที่เปลี่ยนไป
ในธรรมชาติจะสร้าง ไขมันซิส (CIS) เป็นไขมันที่มีพันธะเคมี ชี้ด้านเดียวกันจัดอยู่ในกลุ่มไขมันไม่อิ่มตัว กลุ่มไม่อิ่มตัวนี้จะเป็นของเหลว น้ำมันพืชที่มีพันธะคู่ จะไม่ทนต่อความร้อน ไม่ทนต่อการเก็บไว้นาน เมื่อเจอความร้อนนานก็จะเหม็นหืน
ขณะที่น้ำมันปาล์ม มีพันธะคู่น้อยกว่าทำให้ทอดซ้ำได้ กระบวนการทอดซ้ำก็เป็นสาเหตุทำให้พันธะเคมีเกิดการสลับ ด้านและเกิดไขมันทรานส์ (Trans) ขึ้น
ส่วนที่ผู้ประกอบการผลิตอาหารจากไขมันทรานส์ ก็คือ ใช้กระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนลงไป เพื่อลดพันธะคู่ให้น้อยลง ทำให้ทนความร้อนมากขึ้น เหม็นหืนยาก หากเติมไฮโดรเจนมากพอ จากไขมันไม่อิ่มตัว ก็จะอิ่มตัวมากขึ้น จากของเหลว ก็กลายเป็นของแข็งขึ้น จึงนิยมทำกัน เพราะจะได้เนยขาว ชีส มาการีน เป็นผลพลอยได้ รสชาติอร่อย แปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลาย
ทั้งนี้ หากเติมไฮโดรเจนให้เต็มทั้งระบบก็จะไม่เกิดไขมันทรานส์ เพราะพันธะคู่หมดไป เป็นกระบวนการที่เป็นทางเลือกหลังจากมีประกาศกระทรวงสาธารณสุข
อย่างไรก็ตาม กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เป็นไขมันทรานส์ จะทำให้เกิดไขมันไม่ดี หรือแอลดีแอล (LDL) นักวิทยาศาสตร์ค้นพบมา 15 ปีแล้วว่าไปเสริมเอนไซม์กระตุ้นให้เกิดไขมันแอลดีแอล ไปติดตามผนังเส้นเลือด
เมื่อสะสมมากๆ เข้าจะทำให้เกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดตามมา เพียงแต่ฝรั่งบริโภคพวกโอเมก้า 9 กันมาก จะไปช่วยลดแอลดีแอลในร่างกาย
โดยปกติ โอเมก้า 9 ร่างกายสร้างเองจากการกินโอเมก้า 3 และ 6 จะมีในน้ำมันพืชทั่วไป แต่โอเมก้า 9 สามารถได้เพิ่มจากการกินน้ำมันอัลมอนด์และอะโวคาโด ต่างจากคนไทยที่มีให้บริโภคน้อย หากสร้างโอเมก้า 9 ไม่มากพอ ก็จะไปช่วยลดแอลดีแอลไม่ได้
จริงๆ ไขมันซิส กับไขมันทรานส์ เป็นกลุ่มไม่อิ่มตัวหมด เพราะเป็นของเหลว เพียงแต่ไขมันซิสจะไม่ก่ออันตราย แต่ไขมันทรานส์ก่ออันตรายได้ จึงมีทางเลือกให้เติมไฮโดรเจนเต็มๆ จะออกมาในรูปของแข็ง ในกลุ่มเนย ชีส มาการีน เป็นต้น ขณะนี้ผู้ผลิตมีการปรับเปลี่ยนแล้ว
ส่วนประเด็นการทอดซ้ำทำให้เกิดไขมันทรานส์ ก็อยู่ที่ว่าเราผู้บริโภคต้องเลือก หากเห็นร้านค้าไหนทอดน้ำมันทอดซ้ำ จนน้ำมันเป็นสีดำสีคล้ำก็ควรหลีกเลี่ยง ในขณะที่ผู้ขายก็ต้องไม่ทำเช่นนั้นด้วย
แค่นี้ก็ไม่ต้องกลัวไขมันทรานส์แล้ว
