สุขภาพที่ดีมาจากภาวะโภชนาการที่ดี ดังนั้น หน่วยงานต่างๆ ทั้งภาครัฐและเอกชน ที่มีหน้าที่รับผิดชอบงานด้านสุขภาพของประเทศไทย ต่างร่วมกันแก้ไขปัญหาภาวะทุพโภชนาการและปัญหาภาวะโภชนาการเกินของประชาชนไทยตั้งแต่อดีตต่อเนื่องมาจนถึงปัจจุบัน
สถาบันโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล เป็นหน่วยงานหนึ่งที่เข้าไปมีส่วนร่วมและมีบทบาทในการเข้าไปร่วมมือในการแก้ไขปัญหาโภชนาการทั้งภาวะขาดและเกินมาโดยตลอด โดยมีเป้าหมายเพื่อให้ประชาชนชาวไทยมีคุณภาพชีวิตที่ดี
รศ.ดร.รัชนี คงคาฉุยฉาย ผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้สัมภาษณ์ถึงการแก้ไขภาวะทุพโภชนาการทั้งภาวะขาดและเกิน โดยสถาบันโภชนาการ เข้าไปสร้างและใช้องค์ความรู้ใหม่ๆ เพื่อสร้างนวัตกรรมอาหารชนิดต่างๆ ซึ่งเป็นวิธีหนึ่งในการแก้ไขปัญหาดังกล่าว จึงทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารใหม่ ที่สามารถนำไปใช้ในการช่วยแก้ไขปัญหาด้านโภชนาการต่างๆ ได้
“สถาบันโภชนาการให้ความสำคัญในการทำงานวิจัย โดยร่วมมือกับหน่วยงานทั้งภาครัฐและภาคเอกชน เพราะนอกจากจะสนองนโยบายของรัฐบาลและมหาวิทยาลัยมหิดลที่ต้องการให้หน่วยงานด้านวิชาการและภาคเอกชนทำงานร่วมกัน เพื่อก้าวไปสู่ไทยแลนด์ 4.0 เพื่อให้ผลงานวิจัยนั้นเกิดประโยชน์อย่างแท้จริงและนำไปใช้ได้กว้างขวาง โดยภาคเอกชนเข้ามาช่วยส่งเสริมศักยภาพและความเชี่ยวชาญด้านการตลาด แผนธุรกิจ การผลิต รวมทั้งการกระจายสินค้าสู่สาธารณะ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญในการพัฒนางานทางด้านอาหารและโภชนาการ เพื่อให้ตอบสนองกับความต้องการในระดับประเทศ ซึ่งเปรียบเสมือนการเติมเต็มซึ่งกันและกัน”
นอกจากปัญหาขาดสารอาหารแล้ว ยังมีปัญหาโภชนาการเกิน รวมทั้งปัจจุบันสังคมไทยกำลังก้าวเข้าสู่สังคมผู้สูงวัย จากรายงานของกระทรวงการพัฒนาสังคมและความมั่นคงของมนุษย์ พบว่าตั้งแต่ปี พ.ศ.2543-2544 ประเทศไทยมีประชากรอายุ 60 ปี คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าร้อยละ 10 ของประชากรทั้งหมด การเตรียมความพร้อมโดยเฉพาะด้านอาหารและโภชนาการเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อสุขภาพและจิตใจที่สมบูรณ์ ด้วยเหตุนี้ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลจึงมุ่งมั่นพัฒนานวัตกรรมอาหาร เพื่อรองรับสังคมผู้สูงวัย
“เมื่อร่างกายเข้าสู่ช่วงสูงอายุ จะเกิดความเสื่อมถอยของอวัยวะต่างๆ ในร่างกาย เช่น การเคี้ยว การกลืน การสูญเสียฟัน รวมถึงระบบการย่อยอาหาร เป็นต้น ซึ่งการสูญเสียฟันเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการในผู้สูงอายุ จากการสำรวจสุขภาพช่องปากของผู้ที่มีอายุระหว่าง 60-75 ปี พบว่า ร้อยละ 60 เหลือฟันอยู่ไม่ถึง 20 ซี่ รวมถึงบางรายอาจไม่เหลือฟันเลย
จึงเกิดปัญหาในการบดเคี้ยว ไม่สามารถรับประทานอาหารที่มีเนื้อสัมผัสค่อนข้างแข็งได้ ทำให้ผู้สูงอายุเปลี่ยนมารับประทานอาหารกลุ่มข้าวแป้งมากขึ้น รวมถึงรับประทานผักผลไม้ได้น้อยลง จึงเสี่ยงต่อการเกิดภาวะอ้วนและการขาดสารอาหาร ซึ่งจะก่อให้เกิดโรคไม่ติดต่อเรื้อรังบางชนิด เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง ตลอดจนมะเร็งบางชนิด เป็นต้น”
ทั้งนี้ นอกจาก “เจลลี่โภชนา” ที่สถาบันโภชนาการร่วมมือกับมูลนิธิทันตนวัตกรรมในพระราชูปถัมภ์พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช รัชกาลที่ 9 พัฒนาขึ้น สำหรับผู้ป่วยมะเร็งช่องปากที่มีปัญหาเรื่องการกลืน “ข้าวต้มผู้สูงอายุ” เป็นอีกหนึ่งโครงการที่คิดค้นนวัตกรรมด้านอาหารเพื่อสุขภาพสำหรับคนเฉพาะกลุ่ม ที่ทางสถาบันโภชนาการพัฒนาร่วมกับ บริษัท ซีพี ฟู้ดแล็บ จำกัด โดยมี ดร.พัชรี กิตติสุบรรณ เป็นหัวหน้าศูนย์วิจัยและพัฒนา
ล่าสุด เมื่อวันที่ 1 เมษายน พ.ศ.2562 ได้ลงนามความร่วมมือทางวิชาการกับบริษัท ซีพี ฟู้ดแล็บ จำกัด โดยมีเป้าหมายนำองค์ความรู้ ผลงานทางวิชาการไปใช้ให้เกิดประโยชน์อย่างกว้างขวางและเป็นรูปธรรม ช่วยสร้างสรรค์นวัตกรรมด้านอาหารเพื่อคุณภาพชีวิตประชาชนไทย เป็นการผลักดันผลงานวิจัยจากหิ้ง…สู่ห้าง รวมถึงสร้างเครือข่ายกับภาคอุตสาหกรรม เกิดการต่อยอดในเชิงพาณิชย์
ดร.ธัญญ์นลิน วิญญูประสิทธิ์ ผู้ช่วยผู้อำนวยการฝ่ายวิจัยและวิเทศสัมพันธ์ สถาบันโภชนาการ ม.มหิดล ในฐานะหัวหน้าโครงการการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวต้มสำเร็จรูปที่มีสารอาหารครบถ้วนเพื่อผู้สูงอายุที่สูญเสียฟัน อธิบายว่า ข้าวต้มดังกล่าว เป็นข้าวต้มสำเร็จรูปที่มีชิ้นเนื้อสัตว์ และผักที่ขึ้นรูปใหม่ มีเนื้อสัมผัสหรือความนิ่มเหมาะสมกับผู้สูงอายุที่สูญเสียฟัน ซึ่งจะช่วยทำให้ผู้สูงอายุสามารถบริโภคอาหารได้มากขึ้น และมีสารอาหารครบถ้วน มีการกระจายตัวของสัดส่วนพลังงานจากสารอาหารหลักที่เหมาะสม อีกทั้งมีใยอาหารสูง มีโซเดียมและคอเลสเตอรอลต่ำอีกด้วย
“เนื่องจากข้าวต้มเป็นอาหารที่มีอายุการเก็บรักษาสั้น อยู่ได้ไม่นาน ปกติต้องใช้การแช่เย็นเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา ดังนั้น ในงานวิจัยนี้จึงใช้การฆ่าเชื้อแบบสเตอริไรส์ โดยหม้อนึ่งไอน้ำแรงดันสูง เพื่อช่วยยืดอายุการเก็บรักษา สามารถเก็บรักษาได้ที่อุณหภูมิห้องอย่างน้อย 6 เดือน สามารถรับประทานได้ทันที หรืออุ่นร้อนก่อนรับประทานก็ได้ จึงเหมาะสำหรับเป็นอาหารทางเลือก เนื่องจากสะดวกต่อการพกพา และเหมาะสมกับผู้สูงอายุที่อยู่บ้านเพียงลำพัง ลดเวลาและความยุ่งยากในการเตรียมอาหารมื้อหลักได้อีกด้วย” และว่า
นอกจากนี้ ขณะนี้ยังได้ดำเนินการพัฒนาขนมไทยให้มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมน้ำตาลในเลือดและผู้ป่วยเบาหวาน ซึ่งคาดว่าจะออกสู่เชิงพาณิชย์ในเร็วๆ นี้
“ความร่วมมือระหว่างหน่วยงานด้านการศึกษากับภาคเอกชน เพื่อพัฒนานวัตกรรมด้านอาหาร ถือเป็นอีกหนึ่งในแผนยุทธศาสตร์ของรัฐบาล และมหาวิทยาลัยมหิดลที่ส่งเสริม สนับสนุน รวมถึงปรับแนวทางในการทำงานวิจัย เพื่อลดโอกาสงานวิจัยขึ้นหิ้ง สามารถนำผลงานมาใช้ให้เกิดประโยชน์มากขึ้น สร้างผลิตภัณฑ์ สร้างอาชีพ สู่สาธารณะ รวมถึงช่วยพัฒนาคุณภาพชีวิตประชาชนไทยที่หลากหลายมากขึ้นในอนาคต” ดร.ธัญญ์นลินกล่าวทิ้งท้าย
