สำรวจ ‘สตรีทฟู้ด’ เตือนภัยนักชิม ’ความเค็มไร้ฉลาก’
ด้วยสถานการณ์การแพร่ระบาดของไวรัสโคโรนา 2019 (โควิด-19) ที่แพร่ระบาดในประเทศไทยมาตั้งแต่ต้นปี 2563 จนถึงปัจจุบัน หรือระยะเวลาเกือบ 2 ปี ได้สร้างผลกระทบรุนแรง และวงกว้าง ทั้งด้านเศรษฐกิจและสังคม ปัจจุบันแม้ไม่สามารถเอาชนะได้ แต่คนไทยทุกคนทราบดีว่าวิธีที่จะอยู่ร่วมกับโควิดได้ คือ วัคซีนต้องเพียงพอ บวกกับมีการป้องกันตัวเองขั้นสูงสุด และทุกฝ่ายเร่งฟื้นฟูประเทศ เศรษฐกิจให้กลับมาโดยเร็วที่สุด เริ่มจากการเดินหน้าเปิดประเทศวันที่ 1 พฤศจิกายนนี้ ตามเป้าหมายที่รัฐบาลปักธงไว้
เมื่อเศรษฐกิจกลับมาฟื้นตัว กลับมาแข็งแกร่ง แผนงานของรัฐที่พับเก็บไว้จำเป็นต้องถูกปัดฝุ่นขึ้นมาเดินหน้าต่อ หนึ่งในแผนที่รัฐมีธงชัดเจนและน่าจะเดินหน้าคือ ภาษีความเค็ม เพื่อดูแลสุขภาพคนไทย หลังเดินหน้า ภาษีความหวาน จนมีการบังคับใช้ในขั้นที่ 1 และเตรียมดำเนินการในขั้นที่ 2 แต่ต้องชะลอไว้ก่อน เพราะพิษโควิดเช่นกัน
แรงกระตุ้นภาษีความเค็มส่วนสำคัญมาจากการบริโภค โซเดียม มากเกินของคนไทย จนเกิดเป็นความเสี่ยงในการเกิดโรคภัยไข้เจ็บหลายต่อหลายโรค อาทิ ความดันโลหิตสูง ไตวายเรื้อรัง อัมพฤกษ์อัมพาต เป็นโมเดลที่มาเดียวกับภาษีความหวาน เพื่อกระตุกคนไทยให้ลดบริโภคหวาน ลดความเสี่ยงจากโรคเบาหวาน เมื่อเป็นแล้วจะมีโรคอื่นตามมาอีกนับไม่ถ้วน
ย้อนกลับมาที่ภาษีความเค็ม ล่าสุดพบว่า มีนักวิชาการสาธารณสุขหลายรายต่างแสดงความกังวลต่อภัยจากโซเดียม เพราะแฝงอยู่กับอาหารทุกประเภท ทั้งต้ม ผัด แกง ทอด ขนมหวาน ไม่จำแนกรสชาติ ซึ่งโซเดียมไม่ได้มีรสเค็มจัดเหมือนเกลือที่เข้าใจกัน และอาหารบางชนิดแม้จะไม่ได้มีรสชาติเค็มแต่มีโซเดียมผสมอยู่ ขณะที่อุตสาหกรรมผลิตอาหารต่างใช้โซเดียมในกระบวนการผลิตเพื่อปรุงรสชาติแต่ก็ทำในปริมาณที่รัฐบาลกำหนด
อย่างไรก็ตาม แม้เกลือโซเดียมจะมีคุณประโยชน์บทบาทและหน้าที่ต่อระบบทำงานของร่างกาย
แต่ข้อมูลพื้นฐานที่องค์การอนามัยโลกแนะนำ คือ การให้บริโภคเกลือ (แกง) ไม่ควรเกินวันละ 1 ช้อนชา หรือ 5 กรัม คำนวณเป็นเกลือโซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม
ล่าสุด ในไทยมีผลสำรวจหลายชิ้นที่ชี้ชัดว่า มีการบริโภคโซเดียมเกินมาตรฐาน หน่วยงานอย่างสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย ภาควิชาเวชศาสตร์ชุมชน คณะแพทยศาสตร์โรงพยาบาลรามาธิบดี มหาวิทยาลัยมหิดล และคณะสาธารณสุขในมหาวิทยาลัยต่างๆ ทั่วประเทศ ต่างชี้ว่าคนไทยบริโภคโซเดียมมากเกินเกือบ 2 เท่าตัว มีผลการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารรถเข็นหรือสตรีทฟู้ด ที่จำหน่ายในเขตกรุงเทพมหานคร เมื่อปี 2560 โดยสุ่มตัวอย่างอาหารจากหาบเร่แผงรอย ทั้งริมบาทวิถี ตลาด และศูนย์อาหารจากเขตต่างๆ ทั้งหมด 221 แห่ง จากอาหาร 76 ชนิด เพื่อแสดงค่าปริมาณโซเดียม (มิลลิกรัม) และโซเดียมคลอไรด์ (กรัม) ต่อน้ำหนักอาหาร 100 กรัม
พบว่า ปริมาณโซเดียมในอาหารสตรีทฟู้ดต่อถุงหรือต่อหน่วย มีปริมาณสูงเกือบทุกเมนู ได้แก่
1.ประเภทกับข้าว ชนิดที่มีน้ำแกงทั้งใส่กะทิ/ไม่ใส่กะทิ ได้แก่ แกงไตปลา แกงเทโพ แกงเขียวหวาน พะแนงหมู ฉู่ฉี่ ปลาทูแกงส้มผักรวม ต้มยํา/ ต้มโคล้ง แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ชนิดที่ใส่พริกแกง ได้แก่ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอดราดพริก รวมถึงเครื่องจิ้ม อาทิ น้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกกะปิ มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จําหน่าย โดยตรวจพบ 59% ของจํานวนชนิดกับข้าว โดยเฉพาะกับข้าวที่มีการใช้ส่วนผสม ไตปลา ปลาร้า และพริกแกง จะมีระดับโซเดียมที่มีความเสี่ยงสูงมากต่อสุขภาพ
2.ประเภทอาหารจานเดียว ชนิดที่มีน้ำซุป ในกลุ่มอาหารเส้น อาทิ ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น ต้มเลือดหมู บะหมี่หมูต้มยํา บะหมี่น้ำหมูแดง รวมถึงอาหารรสจัด อาทิ ส้มตําปูปลาร้า ส้มตําไทย มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูงมาก หรือมากกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อถุงที่จําหน่าย ตรวจพบ 35% ของจํานวนชนิดอาหารจานเดียว ขณะที่ โจ๊กหมู ยํารวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู และก๋วยเตี๋ยวราดหน้า มีโซเดียมในระดับเสี่ยงสูง ระหว่าง 1,500-2,000มิลลิกรัมต่อถุงที่จําหน่าย ตรวจพบ 17% ของจํานวนชนิดอาหารจานเดียว ประเภทผัด อาทิ ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมูใส่ไข่ ก๋วยเตี๋ยว ผัดซีอิ๊ว มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงปานกลาง และข้าวราดกะเพราหมู/ไก่ และข้าวไข่เจียวอยู่ในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัมต่อกล่องที่จําหน่าย
3.ประเภทอาหารว่าง/ขนม ชนิดที่มีน้ำจิ้ม ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากรายขนมกุยช่าย ลูกชิ้นปิ้ง เปาะเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน มีปริมาณโซเดียมในระดับเสี่ยงสูง หรือมากกว่า 1,000 มิลลิกรัมต่อถุง หรือกล่องที่จําหน่าย ตรวจพบ 40% ของจํานวนชนิดอาหารว่าง ส่วนขนมไทย เช่น ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี และตะโก้สาคู มีโซเดียมในระดับความเสี่ยงต่ำ ระหว่าง 200-600 มิลลิกรัม และซาลาเปาไส้หมูมีโซเดียมต่ำสุด
ประเด็นนี้ เกรียงไกร เธียรนุกุล รองประธานสภาอุตสาหกรรมแห่งประเทศไทย (ส.อ.ท.) ให้ความเห็นว่า แนวคิดการจัดเก็บภาษีความเค็มของภาครัฐมาจากกระทรวงสาธารณสุข เพราะเล็งเห็นถึงผลกระทบ ภัยจากการบริโภคอาหารของคนไทยที่หวานเกินไป เค็มเกินไป จนทำลายสุขภาพของคนไทย เกิดโรคต่างๆ นำมาซึ่งการรักษาที่รัฐต้องเสียเงินจำนวนมากในการดูแล ดังนั้น แนวทางภาษีจึงเป็นกลไกหนึ่งในการกระตุกเตือนประชาชน อย่างน้อยเพื่อลดการบริโภค ซึ่งผู้ผลิตอาหารในภาคอุตสาหกรรมพร้อมปฏิบัติตาม
นอกจากนี้ แนวทางที่รัฐบาลควรทำควบคู่กับการเก็บภาษีคือ การให้ความรู้ความเข้าใจประชาชนถึงภัยอันตรายจาก อาหารที่หวาน เค็ม มากเกินไป ความเสี่ยงโรคต่างๆ ตัวอย่างมีให้เห็นในต่างประเทศที่บริโภคอาหารแบบตามใจตัวเอง หน่วยงานที่ควรเข้ามาทำงานเรื่องนี้คือ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) ที่รับงบประมาณจากภาษีส่วนนี้ เดิมจะเก็บในกลุ่มบุหรี่ แอลกอฮอล์ เรียกว่า ภาษีบาป แต่ปัจจุบันมีภาษีความหวาน และกำลังจะมีภาษีความเค็ม ภาษีที่เก็บไปก็ควรนำมารณรงค์ช่วยประชาชนในเรื่องนี้
ประเด็นสตรีทฟู้ดนั้น แน่นอนสิ่งนี้คือเสน่ห์ของประเทศไทยที่ตีคู่กับประเทศสิงคโปร์ หากรัฐบาลต้องการให้สิ่งนี้เป็นเสน่ห์ต่อไป อาหารต้องมีคุณภาพ แม้ยังไม่มีหน่วยงานหลักในการดูแล และควบคุมยาก อาทิ ปริมาณโซเดียม แต่รัฐควรใช้กลไกที่มีโดยเฉพาะ สสส.ในการให้ความรู้ประชาชน พ่อค้า แม่ค้า ไม่เพียงให้ความรู้เรื่องรสชาติ ยังต้องให้ความรู้เรื่องสุขอนามัยทั้งตัวผู้ซื้อและร้านค้าด้วย รองประธาน ส.อ.ท.ทิ้งท้าย
จะเห็นว่าผู้ผลิตอาหารต่างปฏิบัติตามกฎหมายแล้ว แต่ยังมีภัยเงียบของการบริโภคโซเดียม อาหารรถเข็น หรือสตรีทฟู้ดที่คนไทยคุ้นเคย จนมีผลวิจัยชี้ชัดว่าเป็นแหล่ง ความเค็มที่ไม่มีฉลาก ผู้บริโภคต้องพึงระวัง เพราะยังไม่มีการสื่อสารกับผู้บริโภคอย่างถูกต้อง ตรงไปตรงมาไม่เว้นแม้แต่อาหารที่ประชาชนทำกันเองที่บ้าน
ดังนั้น ถึงเวลาที่ภาครัฐและประชาชนทุกฝ่ายต้องตระหนักเรื่องนี้อย่างจริงจัง!!
