เปิบพิสดาร-เมนูดิบพิษร้ายสุขภาพ-เสี่ยงถึงตาย

เปิบพิสดาร-เมนูดิบพิษร้ายสุขภาพ-เสี่ยงถึงตาย

ปัจจุบันสังคมโลกมีเมนูอาหารที่หลากหลายขึ้น รังสรรค์มาจากประสบการณ์ความรู้และความไม่รู้ ซึ่งความน่ากลัวของความไม่รู้ มักสร้างภัยสุขภาพโดยไม่รู้ตัวเช่นกัน ตามที่เราเคยได้เล่าเรียน หลักโภชนาการที่ดี คือ “กินอาหารให้ครบ 5 หมู่ในแต่ละวัน” ประกอบปรุงอาหารด้วยวิธีธรรมดา ต้ม ผัด แกง ทอด แต่ด้วยยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงเร็ว พฤติกรรมการรับประทานอาหารของคนก็เปลี่ยนแปลงเร็วไปด้วย ต้องใส่ความแปลกใหม่ ความพิสดารเข้าไปให้ดูเป็นอาหารที่ไม่เหมือนใคร แต่หารู้หรือไม่นั่นอาจเป็นมื้ออาหารที่อาจทำให้คุณต้องเข้าโรงหมอก็เป็นได้ อย่างที่เห็นได้จากอาหารเปิบพิสดารที่ท้าทายความกล้าของคน ไม่ว่าจะเป็น หมึกช็อต อึ่งช็อต ปลาไทยซาชิมิ อาหารทะเลดิบดอง และล่าสุดที่แหวกสุดสุด คือ หมูดิบซาชิมิ

ผู้เชี่ยวชาญด้านโภชนาการ “นายสง่า ดามาพงษ์” ที่ปรึกษากรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข (สธ.) กล่าวถึงเรื่องนี้ว่า วัฒนธรรมกินดิบของคนไทยมีมานานมากแล้ว ด้วยความเชื่อว่าเมื่อดองเค็ม ใส่มะนาว หรือกินคู่เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทำให้ฆ่าเชื้อไวรัส แบคทีเรีย เชื้อโรคในท้องได้ รวมถึงความเชื่อในอดีตว่า กินเนื้อดิบเพื่อเสริมสมรรถภาพทางเพศ ทำให้ร่างกายแข็งแรง แต่หลังจากที่มีการรณรงค์อย่างจริงจังทำให้เริ่มจางหายไป ดังจะเห็นว่าการล้มวัว ล้มหมูในงานเลี้ยงจึงลดลง แต่ยังพบเห็นในเมนูอาหาร เช่น ลาบ ลู่ ก้อย ทั้งนี้ การกินเนื้อวัวดิบมีความเสี่ยงต่อเชื้อโรคน้อยกว่าเนื้อหมู แต่เราก็ยังไม่แนะนำให้กินดิบๆ เพราะยังมีอันตรายต่อร่างกาย

นายสง่าบอกว่า ตามหลักโภชนการแล้ว จะไม่แนะนำการรับประทานอาหารดิบทุกชนิด เพราะส่งผลอันตรายมากกว่าประโยชน์ โดยประโยชน์ที่มีอย่างเดียวคือ “ความรู้สึกของคนกิน” ซึ่งเป็นการ “กินตามแฟชั่น” ที่คนกินรู้สึกเอร็ดอร่อยแต่ร่างกายกลับไม่ได้ประโยชน์ในส่วนนี้เลย เพราะเมื่อเรากินอาหารดิบ ไม่ว่าจะปลาน้ำจืดดิบ หมูดิบ ร่างกายไม่ได้รู้สึกดีอกดีใจกับอาหารเหล่านี้ที่เป็นเมนูเปิบพิสดาร โดยที่เห็นได้ชัดคือ เชื้อสเตร็ปโตค็อกคัส ซูอิส (Streptococcus suis) ที่อยู่ในเนื้อหมูดิบ เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดแล้วมันก็จะเข้าไปทำอันตรายต่อชีวิตมนุษย์ หรือหากไม่ถึงชีวิต ก็จะมีอาการไข้สูง ตัวสั่น หนาวเย็น คลื่นไส้อาเจียน หรือร้ายแรงขึ้นมาก็เกิดเป็น “โรคไข้หูดับ” อาการที่สร้างความทุกข์ให้ผู้ป่วยคือ พูดไม่ได้ หูหนวก เป็นใบ้ เสียการทรงตัว เหมือนเป็นอัมพฤกษ์

“เห็นแบบนี้แล้ว เรายังจะเสี่ยงกับการกินดิบอีกหรือ แต่ด้วยคนยุคนี้ที่กินตามแฟชั่น ที่อาจมาจากต่างประเทศ เราหลงใหลได้ปลื้มกับการกินพิสดาร เปิบพิสดารที่อันตรายต่อสุขภาพ เราต้องกลับมาถามตัวเองว่า กินเพื่อความอร่อยตามแฟชั่นเท่านั้นหรือ แล้วผลที่ตามมาคุ้มกับการสูญเสียหรือไม่” นายสง่ากล่าว

ส่วนการกินดิบกับโภชนาการอาหารนั้น นายสง่ากล่าวว่า โปรตีนที่เป็นสารอาหารสำคัญในเนื้อสัตว์ หากเรากินดิบๆ ที่ไม่ถูกแปรสภาพด้วยความร้อนหรือทำให้สุก ที่เรียกว่าการสูญเสียสภาพธรรมชาติของโปรตีน (Protein denaturation) โปรตีนที่มีก็จะไม่ถูกแปรโครงสร้างให้อยู่ในสภาพที่ร่างกายนำไปย่อย ดูดซึมไปใช้ได้เช่นกัน ฉะนั้น การกินเนื้อดิบมีโอกาสทำให้เราได้รับสารอาหารที่น้อยลด

มาถึงเรื่องการกินปลาน้ำจืดซาชิมิ นายสง่าให้ข้อมูลว่า การกินปลาดิบตามวัฒนธรรมของญี่ปุ่นมีความพิถีพิถันเรื่องความสะอาดอย่างมาก เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสมเพื่อลดการเกิดจุลินทรีย์ อย่างไรแล้วสำคัญคือ ปลาทะเลน้ำลึกโอกาสจะเจอพยาธิ เชื้อโรคน้อยกว่าปลาน้ำจืดที่คนไทยนำมาทำซาชิมิ แต่ก็อย่าเพิ่งชะล่าใจ! เพราะในปลาทะเลที่กินดิบก็มีโอกาสเจอพยาธิอะนิซาคิส (Anisakis simplex) ได้เช่นกัน แต่มีความอันตรายน้อยกว่าพยาธิในปลาน้ำจืด จึงเป็นความโชคดี แต่ในปลาดิบที่คนไทยนำมากินไม่ว่าจะปลาช่อน ปลาสวาย จะมีพยาธิใบไม้ พยาธิตัวจี๊ด และพยาธิตัวกลม อย่างที่มีงานวิจัยว่า ชายไทยในภาคอีสาน ภาคเหนือ มีพฤติกรรมกินของดิบมาก ซึ่งจะพบพยาธิในสำไส้เยอะ เมื่อสะสมไปนานวันก็จะเป็นมะเร็งท่อน้ำดี

“ต้องย้ำว่า การกินเนื้อสัตว์ต้องทำให้สุกด้วยความร้อนมากกว่า 70 องศาเซลเซียส ขึ้นไป ร่างกายจึงจะปลอดจากพยาธิ ปลอดเชื้อโรค และได้รับสารอาหารครบถ้วนเพียงพอ แต่ยังดีที่เป็นการกินเพียงแฟชั่น เมื่อผ่านมาแล้วผ่านไป แล้วกลับคืนสู่ปกติ แต่ก็มีบางครั้งที่กินกันอย่างต่อเนื่อง เพราะเห็นว่าอร่อย โดยเฉพาะการกินปลาน้ำจืดดิบ สาเหตุก็อาจมาจากปลาทะเลแพง จึงเอาปลาน้ำจืดมาทำกินโดยรู้เท่าไม่ถึงการณ์” นายสง่ากล่าว

ที่ปรึกษากรมอนามัยกล่าวด้วยว่า การกินตามแฟชั่นที่เราเห็นในข่าว ก็จะมีกลไกของ สธ.ที่จะออกคำแนะนำ เตือนภัยสุขภาพให้ประชาชน ทำให้คนตระหนักมากขึ้น ฉะนั้น กระแสเหล่านี้มันก็จะหลุดหายไป โดยสิ่งสำคัญคือ การแยกอาหารว่าอะไรที่กินดิบได้ แต่ย้ำว่าเนื้อสัตว์ต้องทำให้สุกทั้งหมด ส่วนการกินปลาทะเลดิบๆ ต้องระมัดระวังให้มาก ร้านที่ขายต้องมีคุณภาพ อย่างที่เราเห็นซูชิปลาดิบในตลาดนัด วางขายโดยไม่มีมาตรฐาน ไม่ควบคุมอุณหภูมิ คนญี่ปุ่นเห็นแล้วยังตกใจ

สิ่งที่อยากทิ้งไว้ในช่วงท้าย เรื่องการกินดิบในเชิงวัฒนธรรมคนไทยโบราณ ปัจจุบันหมดไปแล้ว แต่คนไทยยุคใหม่ที่มานั่งกินหมูดิบ มันไม่ใช่วัฒนธรรมแต่เป็นความเชื่อ เป็นความหลงใหลอาหารต่างชาติ ฉะนั้น จึงขอส่งเสริมให้เรากลับมากินอาหารไทย ซึ่งเดิมแล้วอาหารไทยไม่มีเมนูใดที่เป็นอาหารดิบ โดยเฉพาะเนื้อสัตว์ต้องสุกทั้งสิ้น

ฉะนั้น จึงขอให้เรากินอาหารเพื่อสุขภาพ ลดความอันตรายต่อชีวิตได้ เราต้องออกมาเตือนกันในเรื่องนี้